天然酵种混合谷物全麦欧包

5 人做过这道菜
时隔许久我终于又来更新啦!其实最近做包还是很勤快的!无奈没时间写,所以欠了一大堆账,等我慢慢一个个写来~
非常健康的一款主食欧包,主打全谷物和相对较高百分比的全麦粉。其实本来是想做Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版中whole-wheat multigrain这个方子,但后来在实际操作中对使用的谷物以及对谷物的处理方式进行了一些改动。原方是采用了一些单纯浸泡过夜就可以用在面团中的谷物,而我刚好手头上有一包混合多种全谷物一直都没用掉,索性用它们替代了方子里的谷物,但这同时也带来另一个问题,那就是我用的谷物,浸泡过夜还不够,必须得用水煮熟才好放在面团里,为了更好地控制加入面团中的水量,煮过的谷物我把水分沥出来后,在下一步骤中称量过后重新加入面团(看到这里一定有人咆哮了,什么鬼!) 就成了这个方子咯~蜂蜜的加入是为了平衡全谷物和全麦粉带来的一丝丝涩味,整体来说是一款谷物和麦香十足的包,是我喜欢的类型~另外上面提到的原方,之后我也会老老实实按方子重新实践,如果尝试下来喜欢的话,会来汇报的~再怎么说要控制碳水,反正欧包我是戒不掉的*´∀`)´∀`)*´∀`)*´∀`)
本方总粉量405g,是中型包一枚的量,我平时烤包一般每个包的粉量都是在400g上下。当然如有需要也可适当按比例减量做。

用料  

(一)酵头
高粉 48g
60g
液体酵种(水粉比120%) 10g
(二)浸泡谷物
混合谷物(见步骤12) 75g
能够覆盖住谷物的量
(三)主面团
高粉 152g
全麦粉 200g
210g
9g
干酵母 1/4tsp
蜂蜜 12g
混合谷物 (二)中的全部量
酵头 从(一)中取108g

天然酵种混合谷物全麦欧包的做法  

  1. 提前一夜混合(一)中的酵头材料,21℃环境下发酵12-16小时至完全膨胀。室温有出入时以酵头状态而不是时间为判断标准。即完全膨胀,还未开始回落或刚刚开始回落。
    同时将混合谷物中倒入适量水,也浸泡过夜。当室温较高时,可以将主面团中的一小部分盐加入浸泡谷物中,防止在浸泡过程中酶的活性过高影响之后的面团状态。

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤1
  2. 制作当天,提前将谷物煮熟,水开后关小火煮30分钟,沥出水分,沥出的水留在一边待用,将谷物放凉

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤2
  3. 制作主面团:这里我分两类写,一类是用机器,一类是手揉。如果用机器,就在面缸中加入所有原料,水可以预留出20g根据面团状态适当加入,开启机器,先用一档混合均匀,这时可以根据需要调整一下水量,然后换二档,揉到面筋开始发展,也可以理解为我们通常说的扩展状态。揉面就完成了,主面团的温度应该在24-25℃。

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤3
  4. 如果手揉,可以将除了盐,谷物和酵头外的其他材料混合,水同样也可以预留出20g左右,混合后浸泡30-45分钟,接着开始揉面,可以调整水量,揉到面筋初步形成后加入谷物,同样是揉到扩展,面团温度也是一样的标准。

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤4
  5. 开始一发,室温24℃大约需要1-2小时,期间根据面团状态,进行2-3次拉伸折叠。

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤5
  6. 也可以选择不放干酵母,面团室温发酵到面团长到两倍大即可。

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤6
  7. 一发结束之后,将面团轻轻从盆内移出,整形成表面有张力的圆形或椭圆,光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包,那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤7
  8. 将藤篮套上一个塑料袋,室温或放入冰箱进行二发。根据面团状态判断,二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。如果加了干酵母,室温24℃二发大约需要1-1.5小时左右。所以可以提前预热烤箱。我是放在冰箱发酵。要注意观察面团状态。

  9. 预热烤箱。
    a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。(最好260℃以上)
    b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。

  10. 接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。
    a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。
    b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

  11. 烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

  12. 图里是我用的谷物,是混合了六种谷物的,分别是小麦,黑麦,斯贝尔特小麦,大麦,燕麦和小米,也可以自己按照喜好使用不同的全粒谷物进行搭配

    天然酵种混合谷物全麦欧包的做法 步骤12

小贴士

1. 用这种全粒的谷物,要煮透,这样才不会因为谷物没熟影响面包的口感。当然了如果不想用这种全谷物,那就等我之后尝试了其它不用煮的谷物再在其它方子里汇报咯~
2. 这次说说揉面好啦,做欧包揉面不宜过度,但同时筋度也是一定要有的,手揉机揉都可,手揉更有趣,机揉更快,如果有时间的话我一般是会手揉的,通过浸泡,面筋自己会初步形成,注意手法,略处理其实面团就达到所需状态了,再加上后续的拉伸折叠,形成好的筋度也并不是件难事。当然如果想尽量压缩制作所需的时间,就可以选择用机器,但要注意不要用高档揉,我自己是只用一到二档,写在这里作为参考吧。祝大家还有我自己再撸包路上不断前进!

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天然酵种混合谷物全麦欧包的答疑

  • 一只ruier喵  2年前  
    1
    亲爱哒瓜!原方里用到的只需浸泡就ok的谷物是什么呢?好奇哒!
    作者回复 2年前  
    亚麻籽,芝麻,还有各种谷物压出来的麦片之类 还有啥 好像想不起来了😂
  • Salted_Fish  2年前  
    0
    嗷我想请问下这个包用的是多大的藤篮吖🌚🌝
    作者回复 2年前  
    25x15的椭圆型
  • 游小小小须  2年前  
    0
    一看天然酵种我就懵逼了😂😂😂
    作者回复 2年前  
    不要懵逼嘛~~~么么你!
  • 暴食颓颓渣shabby·chic  2年前  
    0
    哈哈哈 我要第一个收藏
    作者回复 2年前  
    嘻嘻嘻,爱你!

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