快手月饼馅,告别馅料买买买,适用于各种点心

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★图片来自网站视觉中国

对于快手馅料,简单地说就是对白豆沙、白莲蓉、绿豆蓉进行调味。方子里的白豆沙可以用白莲蓉和绿豆蓉代替,只能用油沙不要用水沙。这三种口味清淡的浅色馅料做基底,可以调出的味道,远远不止我写下的这一些。现实里认识我的都知道,我出甜品的口味毫无规律可循,从来不缺的就是新品。做甜品,脑子里快速把身边可用材料清晰过一遍,心里默默计算什么可以跟什么搭配,确定了目标就是口味调试,最终成品。

做月饼的馅料也同样,把三种基础馅去调味,调出我们需要的味道。月饼相对需要长期保存,所以馅料里水含量要低,液态乳制品容易变质基本不要,油含量和糖浆含量要充足,油分适量多一些才不沾手。如果加油调整馅料发现油已经不被吸收了,但是馅料还很干不柔软,就说明馅料水含量太低,慢慢加些开水进去搅拌均匀。高温也可以帮助我们延长保质期,所以入锅炒透这个步骤不可少。

为什么没有水果馅,水果口味的基底一般是冬瓜蓉,并不是我们上面说的三种。如果需要水果口味,可以用果蔬粉调味,放入适量切碎的果蔬粉同口味果干蜜饯增加口感。

★★★我写的只是我平常的用量,根据你自己材料的稀稠程度调整材料比例。稀了多加点干粉啊豆沙啊之类的,干了加点油尽量避免加水。根据自己需要进行调整。别就守着这个用量不知道调整。

★★馅料用不完冷冻。月饼成品五仁这种只加油的阴凉避光就可以。加了水的紫薯这种回油一天后冷藏,超过两三天不吃冷冻。

懂得原理,是不是手边有很多东西可以利用了呢,期待属于你自己的味道。

★★★不回答任何问题!懒!

用料  

万能馅料白豆沙 适量
各辅料 适量

快手月饼馅,告别馅料买买买,适用于各种点心的做法  

  1. 快手枣泥

    红枣粉500g倒入厨师机,加热开水搅拌成粗糙干燥的抱团状。加入热的玉米油搅拌至油润的适合包馅的状态。加入500g白豆沙油沙搅拌均匀。
    ★红枣粉如果结块,需要再次打成粉
    ★水放多了可以用不粘锅炒一下,再加入植物油翻炒
    ★白豆沙可以视个人口味适量增加

    快手五仁

    核桃、中国杏仁(杏仁露那种)、花生、葵花籽、南瓜子、西瓜子、松子、黑白芝麻、蔓越莓、提子干、青红丝、糖冬瓜、糖橘饼总共称取500g。加入25-50g玉米油,10g香油。500-1000g白豆沙油沙,厨师机搅拌均匀。

    快手黑芝麻

    黑芝麻酱与黑芝麻碎1:1拌匀,入不粘锅加热炒香,倒入厨师机,加入黑芝麻总量1.5倍白豆沙油沙搅拌均匀。看馅料稀稠程度,调整材料比例。
    ★白豆沙可视情况增减

    快手月饼馅,告别馅料买买买,适用于各种点心的做法 步骤1
  2. 快手红酒蔓越莓/朗姆提子

    蔓越莓干与红酒适量入料理机打碎,倒入不粘锅,加一把切碎的蔓越莓干熬煮至水分蒸发的差不多了,到入厨师机,加适量白豆沙油沙拌匀。朗姆酒和提子直接浸泡后加热煮开到入厨师机与白豆沙拌匀。

    快手椰蓉

    椰蓉一把加奶粉两勺拌匀,加入椰浆翻版至粗糙干燥抱团状。加入一小匙吉士粉(cpt)或几滴黄色素,色素吉士粉都可以不加颜色没那么好看而已。加入奶油搅拌至糊糊状,入不粘锅翻炒至水分蒸发干燥抱团,入厨师机加适量白豆沙油沙搅拌均匀

    快手玫瑰/桂花

    选择花瓣比较多,质地比较干的鲜花酱。里面全是糖浆的不可以哈。桂花可以用桂花糖泡一把干桂花密封几天后再用,也可以桂花糖干桂花如不粘锅加热一下使干桂花湿润。入厨师机,加入适量白豆沙油沙搅拌均匀。玫瑰红豆沙同理哈。

    快手月饼馅,告别馅料买买买,适用于各种点心的做法 步骤2
  3. 快手抹茶/可可/冻干水果粉

    粉类与食用油混合调匀,入厨师机与适量白豆沙油沙搅拌均匀。可以加入同口味果干碎增加口感。

    蔬菜粉  南瓜/紫薯

    粉类入锅,加多点油拌成无颗粒状,开火,慢慢分次加入水,会慢慢成团。调整一下状态,出锅入厨师机,加适量白豆沙搅拌均匀。
    紫薯含量大,馅料很容易变质,这个避免不了,回油一天后冷藏,3天吃完。如果售卖不建议用紫薯。


    快手抹茶白巧

    取少量奶油融化抹茶粉呈糊糊,白巧1:1奶油隔水融化制作成白巧克力甘纳许,加入绿茶溶液搅拌均匀,入厨师机,加适量白豆沙油沙搅拌均匀

    快手巧克力

    巧克力1:1奶油,隔温水融化制作成巧克力甘纳许,如入厨师机加适量白豆沙油沙搅拌均匀

    快手月饼馅,告别馅料买买买,适用于各种点心的做法 步骤3

小贴士

这是我写得最简单的帖子,重点只有一句:

把基础馅去调味,调出我们需要的味道。

月饼相对需要长期保存,所以馅料里水含量要低,液态乳制品容易变质基本不要,油含量和糖浆含量要充足,油分适量多一些才不沾手。如果加油调整馅料发现油已经不被吸收了,但是馅料还很干不柔软,就说明馅料水含量太低,慢慢加些开水进去搅拌均匀。高温也可以帮助我们延长保质期,所以入锅炒透这个步骤不可少。

★★★不回答任何问题!懒!

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快手月饼馅,告别馅料买买买,适用于各种点心的其他做法

快手月饼馅,告别馅料买买买,适用于各种点心的答疑

  • Jocolate小胖子  7天前  
    0
    白巧克力那个应该不行,白豆沙陷本来就甜,你这样加会不会太甜了
    作者回复 7天前  
    你可以自己炒无糖豆沙莲蓉用,我只介绍方法,上面开篇就写了,口味自行调整。

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