乌冬面(高汤做法)

1 人做过这道菜
高汤是地域美食的精髓。日本菜的高汤是很多菜谱的基底。乌冬面的面一般是超市买来的,而汤一定要慢慢熬。不加味精,不加添加剂,自己做的食物吃起来最放心。

乌冬面的汤底经常是一家店的秘方。我走访过很多家日本小吃店,和老板攀谈汤底的做法,终于有一位老板告诉我说,他的酱油里放了三种秘密材料,并且室温发酵6个月。究竟哪三种,他不告诉我。所以每个月我都兴致冲冲的跑到店里只点一碗乌冬配着天妇罗吃,希望我日益增进的味觉可以尝出他每碗十刀的秘诀。我猜他是按照出汁酱油的做法加了昆布、鲣鱼末、koji发酵出来的。所以按照这个想法我写了这个菜谱。

最近在读很多日本的烹饪书,十分迷恋清单海味的高汤。很早以前也学过怎样做正宗地道的鲣鱼🐟高汤,但一直没有领会究竟为什么。直到品尝到日本小吃店的那碗乌冬面,才感到真正的美食是穿越时空的:埋头吃着面条,抬起头来,仿佛自己已经不在一个繁华的大都市,而是来到了日本的一个小村子,你就坐在当地的一家小店里,吃着老板祖祖辈辈都在做的热气腾腾的乌冬。

现在市场上卖的很多鲣鱼屑,只是简单的烟熏晾干制造的,而不是经过传统的发酵做成的。市场上绝大多数的酱油也是豆渣提炼的,味淋是葡萄糖浆快速勾兑的。但我们并没有太多的选择,只能尽量去挑选有机、传统工艺制作的食材,用心做好饭。

用料  

昆布 20g
鲣鱼 20g
2升
酱油 2小勺
味淋 2小勺
乌冬面(市场冷冻) 1份

乌冬面(高汤做法)的做法  

  1. 将昆布浸泡至少1个小时。换水上锅,加入量好的2升水。

    乌冬面(高汤做法)的做法 步骤1
  2. 中火煮,注意水不能开,否则汤会变苦。我用温度计控制汤的温度不超过80摄氏度。煮30分钟,将海带过滤出去。(可以留着一会儿用)

    乌冬面(高汤做法)的做法 步骤2
  3. 这是我能买到的最好的鲣鱼屑。加入到过滤好的高汤里,小火30分钟,再过滤。汤就做好了。

    乌冬面(高汤做法)的做法 步骤3
  4. 汤里加入酱油(可以用自己经过昆布、koji发酵过的)、味淋(天然发酵的味道更好。)加入热过的1份乌冬面,小葱点缀,开吃。

    乌冬面(高汤做法)的做法 步骤4
  5. 【凉拌海带】做高汤剩下的海带切碎,加入味淋、酱油、七味唐辛子、yuzu koshu、芝麻、小葱,扮成凉菜

    乌冬面(高汤做法)的做法 步骤5

小贴士

1. 昆布(kelp,konbu)在市场上卖的都是干的,很厚很硬的海带。我买的如图。我也尝试过用裙带海带(wakame)做汤,味道也很不错。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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乌冬面(高汤做法)的答疑

  • 雨七晓  1年前  
    2
    味淋?
    不是味增么?
    作者回复 1年前  
    是味淋,味道像甜酒的
  • MaggieKuang  2年前  
    0
    你好,一直开着火,不能让它沸腾这样煮三十分钟吗?这三十分钟都不会沸腾?还是如果沸腾了就换小火煮?
    作者回复 2年前  
    不能开锅。看快开锅了就把火关小

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