33%全麦中种吐司

浸泡、和面：混合除酵母以外的中种面团材料，放入冰箱冷藏半小时浸泡面团。加入酵母揉至面团柔软光滑、发黏但不粘手。面团内部的温度在25-27℃为理想状态。

冷藏发酵中种：碗底抹少许橄榄油防粘，面团放入碗中，碗口盖上保鲜膜保湿，室温发酵一小时或面团开始膨胀。取出面团排气揉至光滑后放入碗中，碗口盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜，在冷藏室内最多可以保存3天，装在密封的保鲜袋中冷冻最多可以保存3个月。

主面团：从冰箱取出中种面团碗，室温下回温并发酵至“步骤一”面团体积增加一倍，撕成小块后加入主面团材料，后油后盐法揉至扩展阶段（全麦粉里的麸皮会阻断面筋的形成，不需要也很难揉到完全阶段）。滚圆面团松弛20分钟。

整形：台面撒少许全麦粉，擀开面团呈长方形，两头分别从1/3处向中间对折重叠成三层，再次擀开面团呈边缘平整的长方形，从面团的短边自上而下卷起面团2.5-3圈，收紧接缝。

来回滚动面团至表面光滑、长度比吐司盒的长边略长一点点，面团接缝朝下放入吐司盒，面团两端需接触到吐司盒才能保证面团膨胀均匀，盖上保鲜膜保湿进行二次发酵。

二次发酵：夏季在室温环境发酵即可。冬季室温较低可在微波炉中放置一杯热水（空间足够大的话左右两侧对角线都放一杯热水）提高温度和湿度，半小时后水平调转模具180°使其受热均匀。吐司盒架空使底部和四周的发酵温度尽量保持一致。温度30-35℃湿度70%发酵时间约1小时，面团达到模具9分满。

烘焙：面团发酵至9分满（忘记拍照了，配图为7分满）后取出吐司盒，盖上盖子。烤箱预热至200℃，土司盒放中层烤网上实温180℃烤30分钟，吐司盒水平调转180°使面包受热均匀，继续烤15-20分钟。。

脱模、冷却：烤熟的面包的中心温度应当达到85-88℃，顶部和四周为金棕色，敲打面包底部应当能听到空洞的声音。从烤箱取出后立即脱模，放在晾网上冷却至少1小时（最好是2小时），面包内部温度降到27℃左右为最佳享用时间。因全麦吐司含有大量麸皮，口感会比普通面包粗糙、切面蜂窝明显。

储存：如果要储存面包在一天以上，面包冷却后切片，用保鲜膜按每次的食用量包好隔绝空气。

装入保鲜盒中放冰箱冷冻保存。

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