好吃的馒头

首先说明面粉，普通面粉，富强粉，饺子粉，石磨粉都可以，面粉越好，筋度高，馒头蒸出来有劲。
然后是放多少水的问题，有小的电子称可以称着放水。但是面粉不同，吸水率不同，这个不是固定的，可以用手和面，面软硬合适就行，水多了太软了，黏手。水少了，面太硬，蒸出来馒头不松软，喧腾。我常用的面粉是富强粉，一斤面，半斤水。
最后是干酵母的用量，干酵母是天然的有益菌，放多了也没事。具体用量真的是根据经验，室温来决定的，夏天温度高，起发的快，少放点。冬天冷，多放点。一般的干酵母上有说明一袋可以发多少斤面粉，你估算一下就好了。做过几次后就有了经验。会蒸馒头的，还可以每次做馒头时留下一块发好的面，放保鲜盒或者盆子里盖好冷藏保存，第二天拿出来当做老面，和这个老面两倍大的面团，揉在一起，不用放酵母的。不过老面会酸味重，面发酵好以后要加碱面（也是靠经验，太少了，馒头酸味重，太多了馒头黄黄的，硬硬的，发不起来，碱味过重也不好吃。适当的碱面让馒头微微的回甜，口感发脆，不是粘粘的），【重点说明】：碱面的用量一般比干酵母少的多，而且碱面用一点点的水化开，和面团一起揉匀，必须揉匀！不然蒸熟的馒头会有黄色小碱块。加入碱面后再闻一闻面团内部，没有过重的酸味或者碱味，就是好的。我爱吃碱面馒头，每次用酵母粉和面最后也会放一点点碱。酵母粉常见的是燕山和安琪都可以，做馒头没问题！我做烘焙用过法国金燕子，很好用！

如果你有面包机，水，面，酵母粉都有经验，用面包机和面很省事。图片是放了南瓜泥的面团。

和面，三光都知道吧？揉到面光，盆光，手光就可以了。如果面盆内壁有很多黏住的面块，可以用手沾水把小面快弄湿，再捏一些干面粉用力擦拭内壁，盆里就会光滑啦。然后把面盖好饧发。适宜的温度是三十度左右。温度高时面起发的快，天冷就会慢。还有，和面盆一定要擦干，没有水痕，和面就不容易盆壁粘面。

面饧发到什么程度呢？如图所示：面团变成2.5倍大，里面是细密的蜂窝孔（这是加了玉米面的面团）。如果发酵时间过久，会闻到面团内部有浓浓的酸味儿，需要放一点碱面，碱面多少根据经验。如果面团内部不是这样细密的蜂窝孔，也不够2.5倍大，说明面还没有发酵好，要是面没发好，蒸出来的馒头也是不起。夏天热，温度高，发酵速度快，注意别发过头了。冬天冷，可以用不烫手的温水和面，然后放在温暖的地方发酵。烤箱有发酵功能，温度调35℃。

这个也是发酵好的面团内部组织，这是加了全麦粉的面团。
有人问过我，发好的面团，突然有事情或者怎样，不能做馒头了，面怎么办？可以把面揉匀排气，放盆里盖好放进冰箱冷藏，第二天加碱，还能用。或者装袋子里直接冷冻，放一个月也没问题。拿出来化冻后加碱面使用，或者当做老面用。

发好的面团，（我自己习惯面团，发好以后，加一点碱水揉匀，这样蒸出来的馒头口感更好，回甜。至于碱的用量全是凭感觉的，不要太多就好三个指头捏一丢丢。如果面团的量比较大，也要适当的增加）拿到案板上用手掌内侧用力揉匀，排气。然后再揉成一个个的小馒头，【重点来了】揉成形的馒头，必须要二次饧发也就是再静置一会儿（夏天七八分钟，冬天十五分钟），要放在密闭空间，或者用什么东西盖一下，防止表皮风干。这样蒸出来的馒头才会起的更好。如果你有屉布，可以直接把屉布湿透放好，馒头直接放进蒸笼里面二次饧发。

如果没有屉布，可以再篦子表面抹一丁点食用油，这样蒸熟的馒头也不会粘在篦子上。二次饧发结束，能看到馒头比刚刚成型微微变大。

凉水（水要足够，防止水烧完了，空锅加热），开火，水滚开蒸汽上来后，中大火再蒸12分钟左右，（时间不是固定的，根据馒头大小火力大小来决定），时间不够的话，馒头内部没熟，过久，馒头又会被蒸馏水弄得表皮腻了。
蒸好以后，用手指摁一下馒头，如果能不塌不变形，没有痕迹，就说明熟了。

蒸好的馒头一定是这样，内部组织松软又有弹性，怎么捏，都能弹回来。这就说明蒸好了。

玫瑰花馒头是这样做的，用发好的面团，揪剂子，擀五个比饺子皮大的面片，叠在一起

把这几个面片从下往上卷起来，在正中间切一刀，刀要够快。然后竖起来（切的横截面是玫瑰花的底部）再整理每一层花瓣，就好了。

这是加了南瓜泥的面团做的玫瑰花

蒸熟是这样的。

蒸出光滑的馒头并没有什么技术含量，用力揉就是了。
今天蒸馒头的时候特意数了一下。面团一发好加入碱水，再分次加入干面粉揉匀（这就是呛面的过程）。分好剂子之后，把小剂子揉成圆形的馒头，差不多就是100下。方法是用掌根用力把面从边缘往中心揉，边揉边转面团。刚开始揉到20下左右，面团变得很硬很难揉，组织也变得很粗糙。没有关系，继续揉下去，大概到100下左右面团就又松软光滑了。总之就是不光滑，不放弃！千万不能马上蒸，因为馒头被压死了，要再发起来才行。然后放入笼屉盖好，二发。发至1.5倍大，就可以开火蒸了。

这是杂粮馒头的面粉配比。有经验可以多放杂粮粉，没有的话，要少放，杂粮馒头也至少要有一半的面粉，不然口感太粗糙。不会可以少掺一点，慢慢来。因为杂粮粉基本不能发酵，发酵好也没有面粉起发的大，松软。全麦馒头也不是完全的全麦粉，至少有一半的面粉才行，有的地方卖的全麦馒头颜色浅，因为卖家只掺了一点点的全麦粉。

用力揉匀再整形的馒头，内部组织就会好很多。但是记得整形放龙梯之后要醒发一会儿，夏天5~10分钟，冬天的话可能是20分钟。

现在很喜欢做炝面馒头，因为爱吃那种筋道弹牙的感觉。
戗面馒头就是在面发酵好之后，再少量多次的把干面粉揉进去。大概加干面粉的量根据自己的口感来。可以从原来面粉的1/6的量开始加。
这样揉好的面团会比较硬，有劲。必须要二次醒发，一般15分钟左右。

炝面馒头真的是吃起来口感很好！

有人问开花馒头怎么做的？如上图，二发好之后再切十字刀。注意：必须是锋利的刀片，什么吉列剃须刀片之类的才行！别拿你家切菜刀试，那不行！！！