法式面包(附法棍做法)

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这个菜谱可以做法棍,或者法国的大面包,小面包,都很好吃。这个菜谱的量很小,做法简单,适合家庭的小批量生产。我很喜欢用这个谱子,因为隔夜的酵种(Overnight poolish)味道好,发酵速度又快。做出的面包表面亮闪闪的,有一层薄脆的皮。

用料  

酵种(Poolish)
高筋面粉 250g
250g
酵母 5g
蜂蜜 8g
面团
250g
酵种 513g(上一步骤的全部酵种)
高筋面粉 500g
13g

法式面包(附法棍做法)的做法  

  1. 【酵种】混合四种食材至十分均匀,密封放冰箱保存过夜。

  2. 【面团】第二天早上取出酵种。在厨师机里从下到上放入(手动揉也行):水,酵种,面粉,盐。确保盐和酵种不能直接接触。揉面到扩展阶段*(见备注)。机器大约一档5-10分钟。

  3. 【初步醒发】将面团放入抹油的容器发酵1小时。注意保鲜膜覆盖面团,防止干皮。

  4. 【塑形】将面团分成需要的大小,并进一步发酵。(我用的蛋糕模子,面团小,发酵速度快。)

    法式面包(附法棍做法)的做法 步骤4
  5. 【烘烤】烤箱提前预热230度。如果有披萨石、铸铁锅的都可以拿来用。我就把装着面团的模具放到披萨石上,烤10分钟。同时烤箱的另一层放入一个小铸铁锅,里面放上两个冰块(蒸汽可以让面包表面形成脆皮)。
    之后烤箱温度降低到180度,烤到面包金黄,大约12分钟。烤完等面包自然冷却之后,再切开食用。

    法式面包(附法棍做法)的做法 步骤5
  6. 【法棍塑形】法棍每个面团200克。先揉成球形,再揉成椭圆(如图)。盖保鲜膜醒发20分钟。揉成细长的法棍。放在烤纸上醒发大约20分钟。烘烤的温度、方法和上面的一样。冰块可以放6块。烤10分钟后将铸铁锅拿出,降低温度烤至金黄,大约30分钟。

    法式面包(附法棍做法)的做法 步骤6
  7. 别忘了【割包】。在面包进烤箱前的最后一步。

    法式面包(附法棍做法)的做法 步骤7
  8. 【小法棍】每个45克。

    法式面包(附法棍做法)的做法 步骤8

小贴士

1.全麦法棍:将酵种中的250克面粉换成125克高筋+125克全麦。酵种的水从250克加到260克。最终面团水270克,面粉300克高筋+200克全麦。
2.我平时也会放入亚麻籽、南瓜子、麦片等等增加纤维素含量。
3.【扩展阶段】就是揪起一小块面,可以用双手拽出薄薄一层,而面不会破。检验面筋是否足够强壮。
4.打开烤箱时候会有蒸汽,请注意安全。
5.鉴定最后发酵完毕,就是面团只有一点点反弹的时候。
6.烤面包的时候不要经常打开烤箱,会影响烤箱内部的温度,面包会长不起来。
7.【水温】混合面团时候的水温是室温的就行。

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

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