汤鲜鱼嫩的酸菜鱼

8.3 综合评分
102 人做过这道菜
制作简易度:★★★
制作时间:30分钟

酸菜鱼和水煮鱼不同,除了吃鱼肉,酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点:鱼片不散,肉要滑嫩,汤要鲜美,酸菜要脆,这道菜就成功了!

用料  

材料:
新鲜草鱼 750克
酸菜 1把
泡椒 6个
干红椒 5个
花椒 1/2小匙
蒜蓉、姜蓉 各1小匙
腌鱼调味料:
1/2小匙
鸡精 1茶匙
料酒 1大匙
水淀粉 2大匙(2小匙玉米淀粉+3大匙水调成)
煮鱼调味料:
鸡精 1小匙
白胡椒粉 1/4小匙
1/4小匙(可不放,因酸菜和泡椒会煮出咸味)

汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法  

  1. 新鲜草鱼,剖肚去净内脏及鳃,刮净鱼鳞。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 先斩去头部。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 打开的样子,鱼腩内黑色膜要刮干净。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 再把上下两片肉都片出来。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 两片鱼肉,分别把鱼腩(肚)部份切除。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤7
  8. 将鱼头从中间剁开成两半。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤8
  9. 最后鱼分成,鱼头,鱼尾,鱼骨,鱼腩(肚),鱼片5部分。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤9
  10. 酸菜鱼的煮制方法:

    将头,尾,骨,鱼腩放一碗内,鱼片放一碗内,分别用少量盐,鸡精,料酒,水淀粉抓匀。腌制10分钟。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤10
  11. 酸菜洗净,切成段。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤11
  12. 锅内下油,放入姜,蒜蓉爆香后,下入泡椒,酸菜翻炒至出香味。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤12
  13. 另起一锅,热油放入鱼骨,鱼头略煎。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤13
  14. 加入清水4碗,加盖大火煮开。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤14
  15. 加入鱼腩,鱼尾,及炒好的酸菜类,加入盐(可不放),鸡精,白胡椒粉。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤15
  16. 煮好后,将所有的鱼都捞出来放入碗内,原锅内再放入鱼片煮至变色,马上连汤连鱼片倒入碗内。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤16
  17. 干锅将干红椒及花椒略爆香,放在鱼片上。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤17
  18. 再烧约3大匙热油,淋在鱼表面即可。

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤18
  19. 成品

    汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法 步骤19

小贴士

1.让汤更鲜:将鱼头和鱼骨先煎一下,这样做出来的汤更白,更鲜。

2.鱼片不散:做这道菜很多人做的鱼片都是碎的,要注意的是这个鱼片不能片的太薄(不像广东火锅的生鱼片那种片法)
当然也不能太厚,口感不好。下锅煮时,一变色就要马上连汤捞起来,煮的过久,鱼片变老而且散烂。

3.肉要滑嫩,就得给腌点水淀粉,但份量不要多,表面是看不到面粉的痕迹。太多淀粉汤就浞。

4.酸菜梗要脆口,首先买的时侯要买质量好的,再来炒和煮的时间也不宜过久,让汤里有酸菜味就成了。

5.汤内可不放盐,因为如果酸菜放的过多,或是本身够咸的话,汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道,再决定是否要加盐。


作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,圆猪猪烘焙课堂创办人,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》

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汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的答疑

  • 婕莹妈咪  4个月前  
    3
    问一下:酸菜用的哪个牌子的
  • 曼mon  1个月前  
    2
    我觉得这个菜谱可以一试。可是我喜欢这个锅呀😄有链接吗谢谢。
  • 2737_r03o  7个月前  
    1
    其实对于掌握不好的,我觉得应该炒下鱼头。然后熬汤,另外起锅烧水,单独划鱼片,对于新手来说可能更容易一点,
  • smi1e_xin  7个月前  
    1
    水淀粉是什么
  • 甘小二  2个月前  
    0
    水淀粉是水和淀粉吗
  • 唯爱小猪晨_  5个月前  
    0
    弱弱问下,没鱼刺吗?
  • XiaoGui1  7个月前  
    0
    泡椒什么时候放啊?文章里没有说
  • 粉色sweet  6个月前  
    0
    问下我可以用鲈鱼做么??
  • 李记酸菜鱼  6个月前  
    0
    酸菜要先淖水的、不要拿来炒、这样做法影响口感!你这做法很有问题!我们店专业做酸菜鱼!
  • 做菜无敌棒  7个月前  
    0
    做鱼有了恐惧感,每次做鱼都有鱼腥味,什么办法都试过

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