萌货蛋糕烘焙培训学校
萌货免费微课堂《失败戚风专题课》
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人做过这道菜
大家好，我是萌货的小艺老师。很高兴来到萌货免费微课堂《失败戚风专题课》。戚风蛋糕可以说是很多烘焙爱好者的痛，几乎每天在萌货的烘焙交流群里，都有人在说戚风蛋糕又做失败了，所以今天我们就来给大家示范一下做戚风蛋糕常见的错误操作以及做出来的失败的样子，这样大家就知道怎么避免这些情况发生了。
用料
| A牛奶 | 25g |
| A大豆油 | 25g |
| A白砂糖 | 7.5g |
| B蛋黄 | 50g |
| C玉米淀粉 | 7.5g |
| C低粉 | 37.5g |
| D蛋白75g | 75g |
| D白醋 | 适量几滴 |
| D白砂糖 | 37.5g |
萌货免费微课堂《失败戚风专题课》的做法
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大家看一下戚风蛋糕的配方，是一个6寸的量。那材料呢，主要分为蛋黄糊部分和蛋白霜部分。材料都是非常简单的。蛋黄糊部分里面的大豆油，就是色拉油，只要用无色无味的油来做就可以，避免用像花生油那种味道比较浓烈的油来做。
然后蛋白霜部分，除了蛋黄和砂糖之外，还有白醋。因为蛋白是碱性的，加入一点酸性材料可以让它打发起来更稳定，所以这里可以用白醋也可以用柠檬汁，都是可以的。只要一两滴就可以了
因为蛋白霜打发起来不能放置，所以我们通常都会先操作蛋黄糊的部分
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蛋黄糊材料放置的顺序呢，最好要将粉类放在最后放，先将像大豆油牛奶蛋黄这种液体材料先混合，再加入粉类，这样做的蛋黄糊才够顺滑。如果先将蛋黄和粉类搅拌在一起，就很容易有蛋黄颗粒了
萌货小提示：
蛋黄糊材料放置的顺序最好要将粉类放在最后放，先将像大豆油牛奶蛋黄这种液体材料先混合，再加入粉类，这样做的蛋黄糊才够顺滑。如果先将蛋黄和粉类搅拌在一起，就容易有蛋黄颗粒
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蛋黄糊加入的低粉要记得过筛，而且加入低粉搅拌，也不要搅拌的太久，因为搅拌太久会起筋，只需要搅拌均匀至顺滑状态就可以了
蛋黄糊做好之后，我们就可以开始做蛋白霜部分了
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刚才已经说过了，添加白醋可以让碱性的蛋白打发的更稳定，但是只需要1到2滴就可以了，不需要太多，否则会有酸味。同样，放柠檬汁也是一样的
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戚风蛋糕可以膨起来，完全是因为打发蛋白霜时充进去的空气。砂糖分三次加入的原因是，蛋白需要充入更多的空气，如果一次性加入大量的砂糖，就会减少蛋白和空气的接触面积，就会打发的不够蓬发。
而且蛋白霜一定要打发得够硬挺，提起来粘在蛋头上是直钩状就可以了，是硬性发泡的状态
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打发好的蛋白霜和蛋黄糊混合的时候，要先将三分之一的蛋白霜加入到蛋黄糊里大致翻拌均匀。因为蛋黄糊会比较重，一次性倒入蛋黄糊会导致蛋白霜消泡，所以要先取三分之一的蛋白霜和蛋黄糊混合到大致均匀再全部倒入蛋白霜里
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然后蛋白霜和蛋黄糊混合的时候，一定要采用翻拌或者切拌的手法，千万不能搅拌，这样操作也可以防止蛋白霜消泡
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那烤戚风蛋糕的模具呢，不需要抹油，也不需要垫油纸，也不需要用不沾模，只需要最普通的阳极活底模具就可以了。因为戚风蛋糕糊在烘烤的时候，面糊往上攀爬是通过依附模具的金属内壁，如果模具的内壁是不沾的，或者抹了油的，就会爬不高膨胀不起来。
那倒入模具的面糊6~8分满就可以了，如果倒得太多，就会导致表面炸裂
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萌货小提示：
烤6寸活底模的戚风蛋糕商用烤箱温度是上火170度，下火150度。烤30~35分钟
家用烤箱需要上下火分别降低10-20度左右，如果增加尺寸需要再增加10-15分钟左右！
面糊倒入模具之后，需要震几下，将表面震平，里面的空气气泡也可以震出来
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戚风蛋糕烤好出炉之后，不要急着脱模，需要立马倒扣摊凉了再脱。因为如果出炉的戚风蛋糕表面裸露在空气中，就很容易因为遇冷，导致表面回缩，呈现凹陷的样子。
如果倒扣的话，就可以减少蛋糕表面和空气接触的面积，而且倒扣的时候，要倒扣在网架上，网架要和桌面留出一段空隙，否则热气散不开，会让蛋糕表面变得非常湿粘
萌货小提示：
戚风蛋糕烤好出炉之后，不要急着脱模，需要立马倒扣摊凉了再脱。因为如果出炉的戚风蛋糕表面裸露在空气中，就很容易因为遇冷，导致表面回缩，呈现凹陷的样子。
如果倒扣的话，就可以减少蛋糕表面和空气接触的面积，而且倒扣的时候，要倒扣在网架上，网架要和桌面留出一段空隙，否则热气散不开，会让蛋糕表面变得非常湿粘
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戚风蛋糕摊凉之后，就可以脱模。成功的戚风蛋糕应该像上面发的小视频一样，是非常有弹性的，随便按压也不会变形，而且组织很细腻
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那正常的戚风蛋糕就是这样做的，注意的点还是很多的。那下面就给大家示范一下最常见的错误步骤做出来的是怎样的
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如图
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前面说过，烤戚风蛋糕是不需要涂油的，但是还是会有很多同学会在模具内壁涂油
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萌货小提示：
模具内壁涂上油，烤出来的戚风蛋糕边缘会和内壁分离，然后因为膨胀起来的时候，四周没办法撑住，所以也造成了一定的凹陷
如果大家买不沾模具的时候，如果是新的拿来烤，也会出现这种情况。大家就可以用钢丝球擦洗两边，把新的不沾模具上面的油洗掉，就可以用了
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错误1的对比图
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如图
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很多同学在打发蛋白的时候，会打发的程度不够，打发至这种鹰钩状就不打发了。那像这种状态的蛋白霜做出来的面糊就会太稀
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那太稀的面糊就会导致蛋糕胚蓬发不起来，出现上下都凹陷的情况，而且组织粗糙，高度明显矮小
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如图
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很多同学打发蛋白的时候，还会把蛋白过度打发，打发的太硬，提起蛋头是完全粘在一坨的状态
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如图
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如图
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很多同学在搅拌蛋黄糊的时候，会使劲的搅拌。蛋黄糊里面是有低粉的，搅拌过度会起筋，会让面糊变得特别浓稠和干，呈现倒三角的状态
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蛋黄糊搅拌的干稠之后，和蛋白霜混合的时候就特别难搅拌，就会造成很多蛋白霜消泡，所以倒入模具的面糊明显减少
萌货小提示：
蛋黄糊搅拌的干稠之后，和蛋白霜混合的时候就特别难搅拌，就会造成很多蛋白霜消泡，所以可以看见倒入模具的面糊明显减少
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蛋黄糊搅拌起筋烤出来的蛋糕组织也是非常紧实粗糙的，而且没有弹性，口感也不细腻
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如图
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如图
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萌货小提示：
蛋白霜和蛋黄糊搅拌不均匀，烤好的成品就会有白色的团块
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那戚风蛋糕除了操作的时候容易出错，在温度和时间上烤的不对，也会出现很多种失败的情况。下面我们给大家示范四个例子，一个是面火过高，一个是底火过高，还有就是烤的不够时间，以及烤的时间过长
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如图
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如图
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戚风蛋糕烤的时间不够，就会出现表面凹陷以及中心组织非常粘湿的情况。所以大家一定不要急着出炉，要烤制表面金黄，手指按压下去会回弹再出炉
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萌货小提示：
戚风蛋糕烤的时间不够，就会出现表面凹陷以及中心组织非常粘湿的情况。所以大家一定不要急着出炉，要烤制表面金黄，手指按压下去会回弹再出炉
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如图
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如图
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底火太高的情况呢，表面也会凹陷，而且会出现底部快烤糊了，表面中心的组织还很粘湿
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如图
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那如果面火太高呢，表面也会凹陷，而且表面的组织又干又硬，而且脱模也会出现塌腰的情况
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那如果面火太高呢，表面也会凹陷，而且表面的组织又干又硬，而且脱模也会出现塌腰的情况
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如图
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如果烤的时间过长，就会出现周边的表皮和组织完全脱离，所以大家一定要注意烤的时间，不能过长。
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然后我们现在放几张全部失败情况的对比图，大家可以收藏一下
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然后我们现在放几张全部失败情况的对比图，大家可以收藏一下
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如图
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如图
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如图
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如图
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如图
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客服老师V：mhgjhb2
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好了，今晚的失败戚风专题课到这里已经示范结束了，上完了这个课程，大家知道自己平常做失败的问题在哪里了吗？
小贴士
以下是问题与答案：
1.塌腰有几种原因？
回复:出炉之后没有完全摊凉就脱模、蛋白打发过度、模具涂油、面火过高、底火过高、烤不熟
2. 在烤箱烘烤时，蛋糕模应该用烤盘还是烤网来托着？有区别吗？
回复:用烤盘会好点，因为烤盘可以比烤网隔热一点，而且可以避免活底模漏糊
3.可以把烤盘换成烤网垫在模具下面吗？
回复:当然不可以，烤网可以散开热气，直接倒扣在烤盘上，会让蛋糕表面的热气散不开，就全湿了
4.混拌蛋白糊和蛋黄糊时，有时间或次数限制吗？
回复:没有，只要搅拌均匀就可以了，快速一点
5.6寸和8寸正常高度范围是多少？
回复:烤出来后的高度和活底模一样高
6. 蛋白个蛋黄一定要按照克数来吗？
回复:是的
7.老师，每增加一磅，时间增加10一15分钟，那么温度还是上火170下火150不变吗？
回复:是的
8.蛋糕烤的外壳硬，中间却还有点湿，放到第二天外壳就不硬了，整体按压可以回弹，是什么原因？
回复:有可能是底火偏低，面火偏高
9.蛋白霜打发的很细腻，烤出来也很高，但是烤一个小时多小时了，中间还是感觉有水分，按一下内部会黏在一起的感觉。实在不知道是什么原因.
回复:是不是烤的温度不够，温度不够就会出现像你说的问题
10.烤盘和烤网有区别吗？
回复:烤网有孔
11.老师，怎样烤好的蛋糕表面不开裂？
回复:和我们示范的正常戚风蛋糕一样就可以了。但是轻微开裂是正常的
12. 老师我的烤箱3层，每次放中层上下150度烤60分钟表面都是有点没熟怎么回事
回复:应该放中下层
13.不同尺寸怎么烤？
回复:烤6寸活底模的戚风蛋糕商用烤箱温度是上火170度，下火150度。烤30~35分钟
家用烤箱需要上下火分别降低10-20度左右，如果增加尺寸，每增加一磅，增加10-15分钟左右！
14.烘烤时下火比上火低20度，其中的原理是什么呢？
回复:底火低一点的话，可以让蛋糕糊不会蓬发的太快，这样就不会导致表面裂得厉害
15.一般8寸盘的蛋糕要烤多少分钟？
回复:如果用烤盘烤，烤20~25分钟就可以了
16.请问老师什么烤箱比较好用？啥品牌好？机械和智能哪·一种更好？家用选多大升合适？
回复:我们这里用的是60L的卡士，或者艾特斯
16.上火和下火差多少度合适？
回复:20度左右
17面说蛋黄多的问题，鸡蛋如何选购？选个头大的能用吗？
回复:中等大小是最好的
18.底部有个大凹陷是怎么回事，和我不是活底模具有关系吗？
回复:底火高或者入炉前震的太厉害
19.，需要拿出来还是放在烤箱里面试？
回复:打开炉门，拿出来按压一下就可以了
20．老师，为什么6寸戚风烤了一个半小时还底部很湿，中间还不熟，顶部都糊了？
回复:小火不够，或者蛋白严重消泡了
21. 粘底，是怎么回事？下火低了吗
回复:是的
22.老师前面说到，蛋液打的太稀是没有打发到位的意思吗
回复:是的，没错
23. 老师，我想问每次打蛋白霜的弯钩都是软的，不坚挺，是打得不够久吗？而且蛋糕组织松软的秘诀在哪里？
回复:是的，再打发久一点。前面说的那些注意点都是秘诀，差一点都会失败
24.老师，蛋糕组织非常好，高度也不错，就是顶部有轻微开裂，是不是上火有点高了？
回复:轻微开裂是可以忽略的，没有关系的。只要组织好，高度够，就没问题
25.蛋白打发不到细腻，很粗糙，拉不出细尖是怎么回事？
回复:打过度了
26.家用烤箱小怎么解决底火高的问题
回复:垫多一个烤盘
27.老师，什么情况下是需要烤箱预热
回复:烤箱都需要预热
28.老师:面火和底火一般是多少度
回复:烤6寸活底模的戚风蛋糕商用烤箱温度是上火170度，下火150度。烤30~35分钟
29.家用烤箱需要上下火分别降低10-20度左右，如果增加尺寸，每增加一磅，增加10-15分钟左右！
30.三层烤箱的应该放到哪层烤
回复:最底层
今晚的课程已经结束。请有问题的同学回到微信讨论群里继续提问，老师将每天在微信群内在坐诊回答问题。（*老师V：mhgjhb2 坐诊解答问题时间为每天早上11：00—12:00 下午16:00—17:00.）
V：mhgjhb2
1.塌腰有几种原因？
回复:出炉之后没有完全摊凉就脱模、蛋白打发过度、模具涂油、面火过高、底火过高、烤不熟
2. 在烤箱烘烤时，蛋糕模应该用烤盘还是烤网来托着？有区别吗？
回复:用烤盘会好点，因为烤盘可以比烤网隔热一点，而且可以避免活底模漏糊
3.可以把烤盘换成烤网垫在模具下面吗？
回复:当然不可以，烤网可以散开热气，直接倒扣在烤盘上，会让蛋糕表面的热气散不开，就全湿了
4.混拌蛋白糊和蛋黄糊时，有时间或次数限制吗？
回复:没有，只要搅拌均匀就可以了，快速一点
5.6寸和8寸正常高度范围是多少？
回复:烤出来后的高度和活底模一样高
6. 蛋白个蛋黄一定要按照克数来吗？
回复:是的
7.老师，每增加一磅，时间增加10一15分钟，那么温度还是上火170下火150不变吗？
回复:是的
8.蛋糕烤的外壳硬，中间却还有点湿，放到第二天外壳就不硬了，整体按压可以回弹，是什么原因？
回复:有可能是底火偏低，面火偏高
9.蛋白霜打发的很细腻，烤出来也很高，但是烤一个小时多小时了，中间还是感觉有水分，按一下内部会黏在一起的感觉。实在不知道是什么原因.
回复:是不是烤的温度不够，温度不够就会出现像你说的问题
10.烤盘和烤网有区别吗？
回复:烤网有孔
11.老师，怎样烤好的蛋糕表面不开裂？
回复:和我们示范的正常戚风蛋糕一样就可以了。但是轻微开裂是正常的
12. 老师我的烤箱3层，每次放中层上下150度烤60分钟表面都是有点没熟怎么回事
回复:应该放中下层
13.不同尺寸怎么烤？
回复:烤6寸活底模的戚风蛋糕商用烤箱温度是上火170度，下火150度。烤30~35分钟
家用烤箱需要上下火分别降低10-20度左右，如果增加尺寸，每增加一磅，增加10-15分钟左右！
14.烘烤时下火比上火低20度，其中的原理是什么呢？
回复:底火低一点的话，可以让蛋糕糊不会蓬发的太快，这样就不会导致表面裂得厉害
15.一般8寸盘的蛋糕要烤多少分钟？
回复:如果用烤盘烤，烤20~25分钟就可以了
16.请问老师什么烤箱比较好用？啥品牌好？机械和智能哪·一种更好？家用选多大升合适？
回复:我们这里用的是60L的卡士，或者艾特斯
16.上火和下火差多少度合适？
回复:20度左右
17面说蛋黄多的问题，鸡蛋如何选购？选个头大的能用吗？
回复:中等大小是最好的
18.底部有个大凹陷是怎么回事，和我不是活底模具有关系吗？
回复:底火高或者入炉前震的太厉害
19.，需要拿出来还是放在烤箱里面试？
回复:打开炉门，拿出来按压一下就可以了
20．老师，为什么6寸戚风烤了一个半小时还底部很湿，中间还不熟，顶部都糊了？
回复:小火不够，或者蛋白严重消泡了
21. 粘底，是怎么回事？下火低了吗
回复:是的
22.老师前面说到，蛋液打的太稀是没有打发到位的意思吗
回复:是的，没错
23. 老师，我想问每次打蛋白霜的弯钩都是软的，不坚挺，是打得不够久吗？而且蛋糕组织松软的秘诀在哪里？
回复:是的，再打发久一点。前面说的那些注意点都是秘诀，差一点都会失败
24.老师，蛋糕组织非常好，高度也不错，就是顶部有轻微开裂，是不是上火有点高了？
回复:轻微开裂是可以忽略的，没有关系的。只要组织好，高度够，就没问题
25.蛋白打发不到细腻，很粗糙，拉不出细尖是怎么回事？
回复:打过度了
26.家用烤箱小怎么解决底火高的问题
回复:垫多一个烤盘
27.老师，什么情况下是需要烤箱预热
回复:烤箱都需要预热
28.老师:面火和底火一般是多少度
回复:烤6寸活底模的戚风蛋糕商用烤箱温度是上火170度，下火150度。烤30~35分钟
29.家用烤箱需要上下火分别降低10-20度左右，如果增加尺寸，每增加一磅，增加10-15分钟左右！
30.三层烤箱的应该放到哪层烤
回复:最底层
今晚的课程已经结束。请有问题的同学回到微信讨论群里继续提问，老师将每天在微信群内在坐诊回答问题。（*老师V：mhgjhb2 坐诊解答问题时间为每天早上11：00—12:00 下午16:00—17:00.）
V：mhgjhb2
