钻研了几周pizza后的领悟

首先是面团。普通面粉、即时酵母、一点点糖（为了让酵母兴奋起来）、一点点盐、几茶匙橄榄油、温水，和面。封闭静置一个小时即可。发好的面团可以放在密封袋里在冷藏室里一周左右。而且冷藏过夜以上的面团更好，会更劲道。

把面团变成披萨底。首先就是需要“扑面”，保证面团不会粘的到处都是。强烈建议Semola面粉，是一种黄色的粗粒小麦粉。烤制后披萨上这种粉，会变得比较香，而且个人感觉“手感”非常赞。

接下来就是制作面底，你可以叫它面饼，但其实pizza的底是拉扯出来，而不是擀面杖擀出来。首先是把面团压成饼状，然后用手指围绕周边压出一圈边缘，也就是平时看到pizza烤出来周围一圈高一点的边。

然后是用两个手掌逐渐拉扯披萨，拉扯一下，把面底转一个角度，这样一圈圈的转pizza，逐渐拉扯成你要的大小和厚度。

最后用叉子在表面压上一些小洞，目的是让披萨烤的时候面底里不会有太多的气泡。至此，面底就做好了。

下面说披萨酱（Sauce）。披萨分为red pizza和white pizza。两种pizza的区别就在于披萨酱不同。前者的Sauce是以西红柿酱为基础，后者则以蒜泥和还没橄榄油为基础。新鲜蒜泥拌上橄榄油，就是white sauce，不必多说了。red sauce应该是用橄榄油炒番茄酱（或者去皮整番茄），然后加入少量蒜蓉、盐、干罗勒、鲜罗勒切碎。炒好的sauce可以在冰箱里放上很久。

这个就是white sauce，蒜泥加橄榄油，加一点点盐。

蘑菇披萨，属于white pizza，我喜欢做蘑菇pizza的sauce时在上述蒜泥酱的基础上加一点松露酱。（松露酱在一般进口超市有，不便宜，但很小的一罐可以用很久）

再来说cheese。把sauce涂抹在面底上，然后就进入了cheese的步骤。一般的pizza都是以马苏里拉奶酪为基础，添加或不添加其他cheese。在其他cheese里，最常用的是帕玛芝士。这里有个注意点，所有cheese都建议买整块的，千万不要尝试那种切片装和碎屑装的（那些是玩具，给懒人用的）。

首先擦上一层帕玛芝士。就像这样一层足够了，只会消耗一小块帕玛芝士。

然后就是马苏里拉奶酪了。如果需要均匀，就用这种刨子刨成丝。或者经典的是用手把一整块马苏里拉奶酪撕成小块撒上。撒完奶酪，根据口味，可以撒一点点盐。

这是我推荐的马苏里拉奶酪，目前这个牌子我用着最好，上海cityshop有售。

然后开始说topping。理论上任何食材都可以做为topping，但是要有两个原则：1.食材含水分不能太多，或者说含水量大的食材不能作为用量大的topping，比如鲜肉、水果、鲜蘑菇。2.至于食材是放在cheese的上面还是下面？理论上，不怕烤干的食材放在cheese上面，比如peperoni pizza上面的peperoni香肠就要放在cheese的上面。

按照上面的原则，蘑菇pizza用的蘑菇应该是切片先炒过，蒸发掉大部分水分后，再撒在cheese上面。蘑菇披萨里除了马苏里拉干酪，我还会扔上几勺Ricotta芝士，增加奶油香。

再以菠菜pizza为例，说一下蔬菜topping。

菠菜要煮过，然后尽力把水分压榨出去。

越干越好，然后切碎。

由于蔬菜很容易被烤糊，所以要放在cheese下面。也就是面底先抹上white sauce，再放菠菜，再放马苏里拉奶酪。（注意，如果是做纯菠菜pizza，除了菠菜，还要有鲜罗勒，和菠菜一起煮就可以。）

最后就是烤pizza了。几个注意点：一，必须要有pizza石板，这个在230度的烤箱里，可以变成300多度，否则家用烤箱出品的pizza的底永远是湿的。（没有石板？那你放弃吧，去必胜客吃吧。）二，必须要有pizza铲，没有这个，你没办法把pizza送入预热好的石板上，也没办法把pizza从烤箱中拿出来。三，把烤架放在烤箱最上层，让pizza和烤箱上层的电热丝距离10cm左右。四，使用你家烤箱能够到达的最高温度（一般家用烤箱可以开到230度）。

烤pizza的烤炉，温度是越高越好，专业的pizza砖砌烤炉，温度应该能达到300～450度为佳。但家里的烤炉肯定达不到，上面说的石板是最有效的办法。如果想进一步提升，就是“缩小你烤箱空间”。首先明确你的烤箱热源（顶部加热还是底部加热），然后用一个包裹了锡纸的烤架隔离掉半个烤箱的空间，把石板放在热源和锡纸之间。这个方法对于底部加热的烤箱（如上图）非常重要，因为可以让锡纸反射的热辐射快速加热披萨的topping。而对于顶部加热的烤箱，这个方法属于可选项，好上加好罢了。

再来说pizza铲。我喜欢木头的pizza铲，从开始的面底就在上面开始做，最后直接送入烤箱。其实，专业的pizza厨房里，木铲是把pizza送入烤箱用的，还有一种铁铲是从烤箱取pizza出来用的。不是专业玩家，准备一个木头的就可以了。

就是这样用pizza铲把pizza快速送入烤箱，注意速度要快，否则打开门时间长一点，烤箱就不能维持高温了。

pizza烤熟的标志：面底边缘开始出现焦黄，马苏里拉奶酪融化气泡沸腾。

出炉后，马上撒上新鲜罗勒，烤芝士的余温，可以激发出鲜罗勒的香气。

基本上pizza的原理就是这些，以后再有摸索出来的技巧，随时update此文。