超软烫面戚风蛋糕

1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开以后，观察小美主锅缓慢降温到85~80度左右，再将面粉倒入混合成“烫面”，能起到不错的效果。
2、小美主锅混合烫面和蛋黄是需要温度将至体温不热温度为佳，也不宜过度混合以免面粉起劲影响口感。 3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。比如，如果用165度烤不到30分钟，戚风表面就已经焦了，那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好，但需要注意的是，一般一个7寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时，以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
4、对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。  和普通的5个蛋戚风的配方相比，我们很快就能发现，烫面戚风配方里的面粉含量大大减少了，而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做，结果一定是一塌糊涂，因为这样做出来的蛋黄糊太稀了，与蛋白糊混合的时候蛋白一定会消泡的，做出的蛋糕也别谈细腻与松软了。但幸好，我们有“烫面”这样一个秘密武器。 所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。 也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了哈。