复刻红楼梦美食「茄鲞」

2 人做过这道菜
……贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”……凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
                    ——《红楼梦》第四十一回

用料  

秋茄子 10条
鸡胸肉 2块
五香豆腐干 250克
鲜笋或玉兰片 250克
黄色灯笼椒和红灯笼椒 250克
口蘑或杏鲍菇 250克
水发香菇 250克
水发木耳 150克
去壳榛子 50克
核桃肉 50克
葵花籽 50克
松子 150克
姜蒜 少许
太太乐鸡汁 15克
香油 15克
糟油 15克
黄豆酱 一汤匙
蒜蓉辣酱 一汤匙

复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法  

  1. 秋茄子去皮去瓤切筷子粗细的丝。(秋茄子水分少,纤维粗,腌制晾干后口感柔韧,千万别买成嫩茄子)

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤1
  2. 洒盐揉搓至水出,倒掉析出的水分,用纯水漂洗茄子丝,挤干去除多余的盐分。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤2
  3. 摊开于阳光下晒至软韧,不必过干。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤3
  4. 切碎丁备用。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤4
  5. 将蘑菇、笋、豆干、红黄椒,鸡肉切丁,为成品口感计,切丁时应依含水率调整丁的大小,基本公式为:鸡丁>蘑菇丁=黄红椒丁=笋丁>豆干丁=茄子丁=木耳丁。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤5
  6. 除松子外各色干果入研磨钵碾碎。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤6
  7. 鸡肉丁搅入少许盐,少许黄酒,少许白胡椒粉.少许蛋清抓匀腌制十五分钟后下5克玉米淀粉抓匀。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤7
  8. 姜蒜炝锅后,鸡丁温油入锅滑散至断生,出锅备用。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤8
  9. 锅内宽放底油,中高火烧热油后依次煸炒茄子丁、蘑菇丁、灯笼椒丁、笋丁、豆干丁、木耳丁(茄子较吸油,需先煸透,然后先放含水率高的食材煸炒一两分钟出水挥发后放含水率低的食材继续煸炒,木耳遇热油易炸锅,所以最后放)。所有食材体积煸炒至原来的一半时,把所有食材拨至锅的一边,改中小火在空出的一边放入少许油煸炒黄豆酱和蒜蓉辣酱至炒香,拌入炒熟的鸡丁后再拌匀所有食材。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤9
  10. 放入鸡汁、香油和糟油拌炒均匀。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤10
  11. 关火后放入所有干果拌匀(干果过早放会吸潮,失去爽脆口感)。

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤11
  12. 配上白饭开动吧!

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤12
  13. 配粥也很适合!

    复刻红楼梦美食「茄鲞」的做法 步骤13
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复刻红楼梦美食「茄鲞」的答疑

  • 柏轩妈妈  2年前  
    2
    想问好吃吗?
    作者回复 2年前  
    挺好吃的,下饭菜
  • 哈哈皮皮  1年前  
    1
    亲,这道菜若是按红楼梦的菜谱是用茄子皮做,茄子肉是不要的
    作者回复 1年前  
    原文写的:剥去皮,要净肉
  • 灵玉素心  1年前  
    0
    红楼梦里多半是维扬菜,最多加一点北京的火锅炭烤之类的,而茄鲞是一道清淡小菜,绝非下饭菜。
  • 如意娘子  11个月前  
    0
    厨友您好,想请教两个问题,第一:灯笼裤和蒜蓉辣酱可否用其它的调料代替?孩子不吃辣,奶奶肺不好。第二,做好以后是否可以储存?麻烦您有时间回复一下,我打算春节做这个菜,谢谢。
    作者回复 10个月前  
    当然可以啦,这两种调料本身书中就没记载,是推导出它是路菜的前提下为平和五味加入的,完全可以不放;做后冰箱保存一周没问题,但是估计现在您就得晒茄子啦。

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