日式轻乳酪蛋糕

7.9 综合评分
2035 人做过这道菜
新入的轻乳酪模具真心好脱模,给跪了给跪了给跪了!

【Q&A集中回答】

1、这份食谱的分量适用于6寸圆模和标准版椭圆模,8寸的分量要加倍;

2、这个方子我自己一直在用,烤了不下十个轻乳酪都没有问题,出现问题请先主动找原因和失误,不要上来就怪方子。有很多“我都按照方子做的”同学,其实步骤里的操作是有偏差的;

3、【蛋白打发不起来】跟鸡蛋的新鲜程度有很大关系,不新鲜的蛋清无论如何都极难打发,柠檬汁是打发时稳定蛋白用的,适当没有问题。

4、蛋糕【外焦里湿】最大的原因是温控不好,温控不好有两个方面,一个是烤箱的控温能力,一个是人为设置温度。
轻乳酪本身就是对温控要求很高的一款蛋糕,长时间低温烘烤成熟+短时间高温上色是我屡试不爽的招数,我个人从第二个开始就没有再出现过干湿分层、顶部开裂的问题,身边的几个朋友完全按照这个方子做的也成功了。
所以还是那句话,失败了请先检查自己的操作步骤。当然,根据自己的口味、烤箱的脾气适量更改用量及温度是完全可以的。

希望大家都能烤出完美的轻乳酪蛋糕:)

用料  

奶油奶酪 120g
动物性淡奶油 50g
牛奶 50g
低筋面粉 20g
无盐黄油 30g
鸡蛋 3个
玉米淀粉 15克
细砂糖 50g

日式轻乳酪蛋糕的做法  

  1. 将奶油奶酪放在大碗里室温软化(室内温度过低时可以隔水加热软化:锅里烧水保持65度左右,调到最小火慢慢加热),当奶油奶酪变柔软时加入淡奶油和牛奶,充分混合三者并搅打至顺滑

  2. 搅拌好的奶酪糊分3次加入彻底融化的黄油,边加入边搅拌均匀

  3. 将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,在搅打好的奶酪糊里加入三个蛋黄,加一个搅拌一个,要搅打均匀、顺滑

  4. 在奶酪糊中过筛加入低筋面粉&玉米淀粉,用橡皮刮刀用或打蛋器拌匀

  5. 当低粉和奶酪糊完全融合无颗粒后,把奶酪糊放进冰箱冷藏至浓稠

  6. 同时我们来打发蛋白

  7. 将砂糖分三次加入蛋白,分别是在打发到出现鱼眼泡时(此时加入柠檬汁)、略微浓稠时、和表面出现纹路时。最终是把蛋白打发到湿性发泡过度一些接近硬性发泡的程度即可【就是提起打蛋器会拉出尖角,角顶端稍稍弯曲即可,不要到硬性发泡哟

  8. 把乳酪糊从冰箱里解救出来~这时候乳酪糊应该要比较浓稠

  9. 先倒1/3的蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。【基本蛋糕制作里关系到打发蛋白的搅拌都一定要用翻拌:从底部向上翻拌/切拌,绝对不能画圈搅拌,以免蛋白消泡

  10. 将蛋白和乳酪糊拌匀以后,把这部分混合液全部倒回蛋白碗里,继续用翻拌手法拌匀

  11. 拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态,如果太稀或者出现很多小气泡,蛋糕肯定是不成功的“——引用君之的话

  12. 此时开始预热烤箱160°

  13. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里,并轻轻震出大气泡(活底模需要用锡纸包住蛋糕模以免烘焙时水进入糕体,不好脱模的模具需要事先垫好锡纸&涂抹黄油以方便脱模)

  14. 在烤盘里注水(用水浴法以免蛋糕顶部开裂),大概2CM,把蛋糕模放进烤盘,把烤盘放进预热好的烤箱下层,先用180度30分钟上色,然后用150度40分钟左右,根据上色情况来定。 个人烤箱脾气不一样,参考一下哈

  15. 直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,用手压上去没有流动的感觉时即可出炉

  16. 蛋糕取出后两分钟边上就会分离(特指椭圆型模)马上倒出来即可顺利脱模(但倒出来之后不要倒扣,应该正面朝上放置),这个时候脱摸的蛋糕完整漂亮且不会回缩,冷却后即可食用,或者放冰箱冷藏到隔天食用

小贴士

轻乳酪蛋糕最折腾人的就是顶部开裂问题,所以水浴法必不可少,温度也一定不能恒温。
低温+长时间烘烤是保证内部熟透顶部不开裂的不二法门,高温+短时间是保证上色的必要手段。
失败一个不要紧(木崽第一个顶部也开裂了),第二个就要了解好自己家烤箱脾气,先用高温短时间上色之后调到合适的低温进行烘焙(当然太低也不行,别10°20°这么烤= =,烤到世界末日也烤不熟吧…),不放心的话无论上色还是低温时,都频繁一点蹲烤箱边瞅着,以免上色过度或者低温时间过长把蛋糕烤干了
还有个偏方(…),就是在烘焙中途用冷水往烤盘里加一次水,据说此时冷水碰见炙热的烤盘会产生大量水蒸气帮助空气加湿,增加蛋糕顶部湿度从而避免开裂,但是科学性木崽没有证实,我第一个的时候这么试过,还是裂了(…),所以这个只能当成辅助手段吧…而且注水的时候别浇在烤灯上否则就呵呵呵呵呵呵呵呵了= =…
祝大家都能考出完美的轻乳酪哟=3=!

参照这个菜谱,大家做出 2508 作品

全部2508个作品

 
该菜谱创建于
53979 收藏


日式轻乳酪蛋糕的答疑

  • JerryJiu  4个月前  
    1
    我去世了  把蛋白霜放了三分之一到可爱的蛋黄糊里面搅拌几下就成豆腐渣一样了!我可气死了!怎么会这样!柠檬汁也没多放啊!
  • 手机用户4032_3owk  2个月前  
    0
    烤好以后就想马上脱模那个。。。不粘你粘谁呀哈哈哈,要在烤箱里放到差不多冷却,再拿出来放到完全冷却,之后我一般会封保鲜膜放冰箱,冷藏一夜后第二天吃超好吃
  • Lala_Bakery  6年前  
    0
    请问 出炉后立刻倒扣出来 然后表皮就粘在盘子上了 摔 怎么才能脱模啊 我真是跪求大神指点了
  • 呐谁、别给姐得瑟  5年前  
    0
    打发蛋白的时候,打出鱼眼泡沫就加柠檬汁和第一次砂糖!然后蛋白就打发不起来了。如果最后彻底打发?
  • 淘妈咪828  2年前  
    0
    奶油奶酪没有行吗?

以上留言由作者回复后显示