新手教程超详细德国碱水包

9 人做过这道菜
一直很想尝试一下碱水包
经过几天的研究改进。
整理了一下方子,综合几个方子做出了一些总结。
记录自己碱水包的过程。
碱是在淘宝上买的分装碱。很多店铺都是一公斤起卖,不要买那么多用不完,就买分装几百克就行了,大概30包邮可以用很久。一般都会送一副防护乳胶手套。大家在制作碱水的过程中记得一定要戴上手套。
此方子可以做6个普雷结面包。
详细记录整个整形过程。
由于是记录新手烘焙过程,可能还有很多不足之处。正在不断改进中。

用料  

面团
高筋面粉 180g
低筋面粉 20g
4克
酵母 2克
110克
黄油 8克
碱水
20克
800克

新手教程超详细德国碱水包的做法  

  1. 将面团材料除去黄油混合在一起,揉成团后加入黄油揉成扩展阶段。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤1
  2. 不用醒发,立即均匀分成6个小团子盖上保鲜膜松弛15分钟。每个大概55克左右。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤2
  3. 松弛后按扁排气。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤3
  4. 翻面后各往内折三分之一。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤4
  5. 再次对折成圆柱形,搓长两头细,中间粗的长条,长度根据面团重量决定。搓到如图两头和筷子一样粗细即可,两头要细长一些,不然发酵后膨胀还会变粗。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤5
  6. 两头交叉

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤6
  7. 互相绕一圈。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤7
  8. 然后翻上去。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤8
  9. 放下裁剪好的油纸上38度发酵30分钟,用油纸拖住的目的是便于移动,然后放入冰箱冷冻至少15分钟以上直至表皮变硬。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤9
  10. 取出来后泡在碱水中30秒立即捞出,关于碱水的制作方法,先将800克冷水放入容器中,然后倒入20克碱,搅拌均匀即可。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤10
  11. 取出来后用刀片在上面胖面团位置割一刀。撒上烘焙粗盐,(没有粗盐可忽略)放入预热好的烤箱中层180度20分钟直至表面红亮即可。

    新手教程超详细德国碱水包的做法 步骤11

小贴士

1.制作碱水过程一定要戴手套
2.面包在泡碱水的过程中时间一定不能超过30秒,否则容易表皮起皱。
3.各家烤箱温度不一样,方子中的温度可适当调节。
方子属于新手试验品,还在不断改良中,也希望专业人士多提宝贵意见。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

全部9个作品

 

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该菜谱创建于 2017-08-06 15:55:59
421 收藏


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新手教程超详细德国碱水包的答疑

  • Q_vye3  2018-01-25  
    0
    请问你用的是哪个牌子的厨房称,好用吗?
    作者回复 2018-01-25  
    就淘宝随便买的一个电子秤,点销量最高的
  • 双子巨蟹  2017-08-30  
    0
    请问分装的烘焙碱淘宝哪家店铺能买到,求链接,谢谢🙏
    作者回复 2017-08-31  
    淘宝搜索店名:上海御厨烘焙店
  • 苦甜布朗尼  2017-08-30  
    0
    你好!请问碱水是专门烘焙的吗?蒸馒头用的碱面不行是吧?
    作者回复 2017-08-31  
    淘宝搜索店名:上海御厨烘焙店
  • 无名de小卒prj  2017-08-07  
    0
    没有写黄油用量哦?
    作者回复 2017-08-07  
    哈哈忘记了,马上补上,蟹蟹提醒!🙈🙈
  • 不可自拔  2017-08-06  
    0
    感觉好简单的样子,有空试下
    作者回复 2017-08-06  
    一起学习,可以试试!😘😘
  • 李栗子酱  2017-08-06  
    0
    好赞好详细呀,来占个座😍😍
    作者回复 2017-08-06  
    美女酱驾到!欢迎欢迎!😘😘

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