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超浓郁柠檬凝乳
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用料
超浓郁柠檬凝乳的做法
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鸡蛋打入碗中，加入细砂糖，用打蛋器搅拌。充分搅拌后，加入柠檬汁（必须按照这样的顺序依次加入，如果直接将柠檬汁加入鸡蛋液中会有凝结物产生）。将混合物倒入锅中，小火加热，按照制作卡仕达酱的要领一直搅拌直到勾芡。为了避免糊底以及混合物结块，一开始要用打蛋器搅拌，待混合物开始变得粘稠后换用刮刀继续搅拌。过程中持续加热，最高温度不超过80度。
心得：
1.配方柠檬汁量大，鲜榨不实际。建议买质量好的瓶装柠檬汁（某些“实惠的”柠檬汁我也买过，但只有酸味，没有柠檬香味）。
2.鸡蛋+糖，可直接加入不锈钢锅中搅拌，再加入柠檬汁搅拌。省去碗。
3.隔水加热更稳定。最小火加热，保持底锅内的水冒烟但不开。热水锅内可放一块毛巾垫底，方便操作。
4.打蛋器：如有硅胶材质就更好。不锈钢打蛋器搅拌久了会有金属味……
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当步骤2中的混合物开始“噗噗”冒泡，搅拌时可以看到锅底，就可以加入黄油了。待黄油溶化后，迅速将混合物出锅（继续煮下去会烧焦），过细筛。滤除结块的鸡蛋，加入柠檬皮屑。如果时间紧迫，可以浸入冷水中冷却，也可以静置自然冷却。
心得：
自然冷却和冷水冷却的成品口感区别不太大，不过冷（冰）水冷却更专业，也更快捷。
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柠檬凝乳煮沸后放入密封瓶中，可以保存2-3周。用来涂抹面包、做蛋糕夹心，或是做面包的涂层都十分美味。
心得：
冷却后入密封瓶似乎不能放那么长时间……请尽可能趁新鲜食用。
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柠檬奶油：将淡奶油打发至七分。打发后，分2-3次加入柠檬凝乳里。
原配方搭配200g淡奶油。
