中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕

8.6 综合评分
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可可戚风蛋糕颜值高,口感特别,但对于新手来说做好它也是不易,可可粉太容易让蛋糕糊消泡了,一旦消泡,口感变差,戚风失败…一直想做一款不消泡的可可戚风,昨天试做了一次两蛋的,效果不错,基本不消泡,加入了黑巧的戚风,巧克力香气浓郁,口感细腻醇厚、非常美味…整理方子是件繁琐的事情,但应友友们的要求今天花点时间来整理方子,喜欢巧克力口味的友友们可以试下…

用料  

鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 118克
色拉油 60克
法芙娜可可粉 25克
黑巧克力(可可脂) 20克
细砂糖 100克

中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法  

  1. 将蛋白、蛋黄分好,蛋白里加入几滴白醋(质量好的天然酿造白醋)中和蛋白的碱性,放冰箱冷藏。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 秤量好油(无味的植物油,玉米油、葵花油都可以),置于燃气灶上微火加热30秒(表面微微有涟漪即可)。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 秤量好可可粉

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 将热油倒入可可粉中拌匀,趁热再加入黑巧克力,搅拌均匀。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 加入牛奶。(都可以放厨房秤上一一称量,省去洗许多器皿的工作)

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 搅拌乳化均匀后,筛入低粉。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 划“之”字拌匀,就是这样干干的状态。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 加入蛋黄(所谓的后蛋法)。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 继续划“之”字搅拌均匀,呈顺滑飘带状。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 从冰箱取出蛋白(冷藏过得蛋白打发时间长点,但性质更稳定),分三次加入砂糖开始打发蛋白,至干性状态,硬点的蛋白霜更稳定,不易消泡(注意控制好节奏别打过了)。打发蛋白不用赘述…

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 提前开始上下管180度预热烤箱(预热烤箱真的很重要,烤箱温度想要达到预想温度就靠它了),取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中,用打蛋器上下捞拌拌匀。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 状态如图,基本不会消泡。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 继续加入三分之一蛋白霜,同样用打蛋器拌匀,再加入剩下的蛋白霜。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 手动打蛋器捞拌的差不多了就用硅胶刮刀翻拌均匀,如图所示蛋糊很浓稠一点没有消泡。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 倒入模具中,轻震出大气泡,模具如果用8寸中空,置预热好的烤箱中175度60分钟(必须烤箱的实际温度,一般中空戚风蛋糕20分钟就上色了需要加盖锡纸,但这款蛋糕全程没用锡纸)。如果用两个六寸圆模,135度75分钟(低温慢烤,可以一开始烤制时在烤网上放一小碗开水,防止开裂,圆模跟中空模不同,还是面上光滑点美观)。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 烤好出炉。(喜欢开裂的中空模戚风)

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 轻震倒扣酒瓶上。

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 脱模(两个六寸滴)

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 八寸中空的

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 切块

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 开始享用…

    中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤21

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中空系列:不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的答疑

  • Mmmin_n  7个月前  
    4
    你好。如果换成6寸的模具。配方是除2吗
    作者回复 7个月前  
    是的
  • 贺婷_ewnp  2个月前  
    2
    为什么我的蛋糕长不高呢?
    前半小时长得不错,后面就往回缩了
    大神的中空长到爆看上去超级可爱,但是我的最高高度也只有比模具高出一点,太失败了!
    我总结了一下,之前的操作都和大神的图片貌似,蛋清没有消泡,蛋黄糊也不稀,模具也无水无油,到底问题出在哪里了?
    是不是温度低也会影响蛋糕生长啊啊?
    求大神解答……😥😥😥🙏🙏🙏🙏
    作者回复 2个月前  
    中空模具烤制需要高温速烤,跟普通圆模还是有区别的…
  • 稻香079  10个月前  
    2
    想要斑马纹卷卷的方子,能加你微信么?我也在烘焙分享群里可以看到你
    作者回复 10个月前  
    好的
  • Linlinylinnn  4个月前  
    1
    请问两个六寸圆模用量是多少
    作者回复 4个月前  
    这个方子就可以做两个六寸的哦
  • Amanda_xjkn  7个月前  
    1
    请问不消泡的重点步骤是哪一步呢
    作者回复 7个月前  
    亲,热油烫可可粉,可以弱化可可粉的碱性,降低消泡…
  • 妖灬静  11天前  
    0
    亲,一个6寸的话温度也是135烤75分钟么
    作者回复 11天前  
    不用,得减时间哦
  • 菲妮克丝_  2个月前  
    0
    请问你这个配方里面的可可换成抹茶巧克力去除,其它不变是否一样你们好吃呢?请指点
    作者回复 2个月前  
    我菜谱里有一个青井的抹茶戚风的方子,你去看下…
  • Danaloo  3个月前  
    0
    请问为什么一定要先加面粉再加蛋黄而不是反过来?我的理解是越迟加入面粉越能减少搅拌面粉从而越能避免起筋?加入面粉的时候奶油可可糊的温度有讲究吗?先谢谢🌸
    作者回复 3个月前  
    这个方法就是所谓的后蛋法哦,这样做出来的蛋糊更加细腻顺滑。注意下手法就好,我一直用的普通面粉做蛋糕,手法得当是不会起筋滴。加入面粉的时候可可奶糊的温度没有要求的,前提是你的油加热不要过热就行…
  • 肥嘟嘟左卫门呼哧呼哧  3个月前  
    0
    55555,失败了啊,用的8寸中空,前二十分钟爬的挺好,和方子照片上一模一样,可是后面就彻底回缩了。是什么原因?楼主你说是不是因为我为了保持175度,以温度表为准,一会调高一会降低温度造成的
    作者回复 3个月前  
    有可能哦,预热温度达到了就不需要再去调整了,烤色重了加盖锡纸就行了…
  • 肥嘟嘟左卫门呼哧呼哧  3个月前  
    0
    你好楼主  我用六寸的模具做的,你的方子写的是135度   75分钟,我用温度计预热调好烤箱温度135度,放进蛋糕液和一碗水,观察温度全程温度计110度,这样是不是不对啊
    作者回复 3个月前  
    其实用到的是水浴法,水浴法可以有效防止开裂,你的烤箱温度降温太多了,这样的情况你可以适当调节一下提高温度到135度烤制,必须要达到这个温度或者预热时提高温度…每款烤箱都会有温度差,脾性不同,需要灵活掌握…

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