不消泡的可可巧克力戚风蛋糕

8.3 综合评分
169 人做过这道菜
可可戚风蛋糕颜值高,口感特别,但对于新手来说做好它也是不易,可可粉太容易让蛋糕糊消泡了,一旦消泡,口感变差,戚风失败…一直想做一款不消泡的可可戚风,昨天试做了一次两蛋的,效果不错,基本不消泡,加入了黑巧的戚风,巧克力香气浓郁,口感细腻醇厚、非常美味…整理方子是件繁琐的事情,但应友友们的要求今天花点时间来整理方子,喜欢巧克力口味的友友们可以试下…

用料  

鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 118克
色拉油 60克
法芙娜可可粉 25克
黑巧克力(可可脂) 20克
细砂糖 100克

不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法  

  1. 将蛋白、蛋黄分好,蛋白里加入几滴白醋(质量好的天然酿造白醋)中和蛋白的碱性,放冰箱冷藏。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 秤量好油(无味的植物油,玉米油、葵花油都可以),置于燃气灶上微火加热30秒(表面微微有涟漪即可)。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 秤量好可可粉

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 将热油倒入可可粉中拌匀,趁热再加入黑巧克力,搅拌均匀。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 加入牛奶。(都可以放厨房秤上一一称量,省去洗许多器皿的工作)

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 搅拌乳化均匀后,筛入低粉。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 划“之”字拌匀,就是这样干干的状态。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 加入蛋黄(所谓的后蛋法)。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 继续划“之”字搅拌均匀,呈顺滑飘带状。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 从冰箱取出蛋白(冷藏过得蛋白打发时间长点,但性质更稳定),分三次加入砂糖开始打发蛋白,至干性状态,硬点的蛋白霜更稳定,不易消泡(注意控制好节奏别打过了)。打发蛋白不用赘述…

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 提前开始上下管180度预热烤箱(预热烤箱真的很重要,烤箱温度想要达到预想温度就靠它了),取三分之一蛋白霜加入可可蛋黄糊中,用打蛋器上下捞拌拌匀。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 状态如图,基本不会消泡。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 继续加入三分之一蛋白霜,同样用打蛋器拌匀,再加入剩下的蛋白霜。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 手动打蛋器捞拌的差不多了就用硅胶刮刀翻拌均匀,如图所示蛋糊很浓稠一点没有消泡。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 倒入模具中,轻震出大气泡,模具如果用8寸中空,置预热好的烤箱中175度60分钟(必须烤箱的实际温度,一般中空戚风蛋糕20分钟就上色了需要加盖锡纸,但这款蛋糕全程没用锡纸)。如果用两个六寸圆模,135度75分钟(低温慢烤,可以一开始烤制时在烤网上放一小碗开水,防止开裂,圆模跟中空模不同,还是面上光滑点美观)。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 烤好出炉。(喜欢开裂的中空模戚风)

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 轻震倒扣酒瓶上。

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 脱模(两个六寸滴)

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 八寸中空的

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 切块

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 开始享用…

    不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的做法 步骤21

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不消泡的可可巧克力戚风蛋糕的答疑

  • Mmmin_n  1年前  
    5
    你好。如果换成6寸的模具。配方是除2吗
    作者回复 1年前  
    是的
  • 稻香079  1年前  
    3
    想要斑马纹卷卷的方子,能加你微信么?我也在烘焙分享群里可以看到你
    作者回复 1年前  
    好的
  • 贺婷_ewnp  8个月前  
    2
    为什么我的蛋糕长不高呢?
    前半小时长得不错,后面就往回缩了
    大神的中空长到爆看上去超级可爱,但是我的最高高度也只有比模具高出一点,太失败了!
    我总结了一下,之前的操作都和大神的图片貌似,蛋清没有消泡,蛋黄糊也不稀,模具也无水无油,到底问题出在哪里了?
    是不是温度低也会影响蛋糕生长啊啊?
    求大神解答……😥😥😥🙏🙏🙏🙏
    作者回复 8个月前  
    中空模具烤制需要高温速烤,跟普通圆模还是有区别的…
  • Amanda_xjkn  1年前  
    2
    请问不消泡的重点步骤是哪一步呢
    作者回复 1年前  
    亲,热油烫可可粉,可以弱化可可粉的碱性,降低消泡…
  • 瑶瑶妈123456  3个月前  
    1
    家里小烤箱,只能买4寸圆的活膜,方子如何改
  • 晴哥哥_  4个月前  
    1
    老师,加了,微信显示该用户不存在:I972633531对吧?查不到
    作者回复 4个月前  
    首字母是l
  • Danaloo  9个月前  
    1
    请问为什么一定要先加面粉再加蛋黄而不是反过来?我的理解是越迟加入面粉越能减少搅拌面粉从而越能避免起筋?加入面粉的时候奶油可可糊的温度有讲究吗?先谢谢🌸
    作者回复 9个月前  
    这个方法就是所谓的后蛋法哦,这样做出来的蛋糊更加细腻顺滑。注意下手法就好,我一直用的普通面粉做蛋糕,手法得当是不会起筋滴。加入面粉的时候可可奶糊的温度没有要求的,前提是你的油加热不要过热就行…
  • 肥嘟嘟左卫门呼哧呼哧  9个月前  
    1
    你好楼主  我用六寸的模具做的,你的方子写的是135度   75分钟,我用温度计预热调好烤箱温度135度,放进蛋糕液和一碗水,观察温度全程温度计110度,这样是不是不对啊
    作者回复 9个月前  
    其实用到的是水浴法,水浴法可以有效防止开裂,你的烤箱温度降温太多了,这样的情况你可以适当调节一下提高温度到135度烤制,必须要达到这个温度或者预热时提高温度…每款烤箱都会有温度差,脾性不同,需要灵活掌握…
  • kkkkkikily  10个月前  
    1
    请问两个六寸圆模用量是多少
    作者回复 10个月前  
    这个方子就可以做两个六寸的哦
  • Mcc26  13天前  
    0
    前蛋和后蛋法有什么区别
    作者回复 13天前  
    后蛋法出来的蛋糕糊乳化的更充分,状态更细腻…

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