我是阿肉肉
王后全麦戚风
8.5
综合评分
69
人做过这道菜
柔软Mix粗犷
结合美味与健康
每一口都饱含松软麦香
此配方可用普通三能7寸或8寸中空戚风制作。
8寸使用这个配方量高度会偏矮一些，如果喜欢蓬高样的可选择5蛋其余材料乘以1.2倍。
自用浅井17cm加高。
结合美味与健康
每一口都饱含松软麦香
此配方可用普通三能7寸或8寸中空戚风制作。
8寸使用这个配方量高度会偏矮一些，如果喜欢蓬高样的可选择5蛋其余材料乘以1.2倍。
自用浅井17cm加高。
用料
王后全麦戚风的做法
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预热烤箱175°，在无水无油的不锈钢盆内分离蛋白和蛋黄，蛋黄打散，蛋白放进冰箱冷冻室冷冻待用
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蛋黄打至颜色略变浅体积膨大一些，方便后期乳化
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打至这个状态加入植物油
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如图搅打均匀后加入牛奶
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快速打至充分乳化，表面布满细密的小泡
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充分乳化完成的状态
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筛入面粉，听到“呲呲”的消泡声那就对啦
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快速混合一字搅打面糊，切忌不要一个方向画圈过分搅打起面筋
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换刮刀压一下面糊，去除未打散的面粉颗粒
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得到细腻光滑的蛋黄糊，可以看到满满的全麦麦麸喔，放一边待用
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蛋白内挤几滴柠檬汁，根据喜好也可以加几滴香草精，准备好糖待用（做的太快蛋白边缘还未结霜，边缘冻结霜的蛋白状态最佳）
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中高速打发蛋白分三次加入细砂糖，鱼眼泡状第一次加糖
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泡泡变细腻状第二次加糖
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蛋白开始蓬松有纹路状倒入全部幼砂糖
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蛋白霜打至中性小弯勾状态，接近结束完成时换低速，打蛋器不动旋转不锈钢盆整理气泡，不要过度打发打硬！
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分三次混合蛋白霜和蛋黄糊，注意翻拌手法非常重要！这个步骤拍了长视频上传不了，想看的加王后烘焙之家微信群学习吧～
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混合完成后得到细腻光泽不消泡的面糊，从高处倒入模具，摇晃一下模具整理面糊，轻震去除大气泡，入烤箱烘烤175° 40分钟左右
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10分钟状态
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20分钟状态
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30分钟状态，均匀的开裂成五瓣花，完美～
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40分钟状态，可以明显看到蛋糕表面金黄色，开裂处四周略焦化，比最高时有所回落，就可以出炉啦
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出炉轻震立刻倒扣至完全冷却才可脱模（隔夜更佳）
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脱模图使用的是王后T150全麦粉制作，麦麸更粗麦香更浓，相应难度会有所增加大片麦麸易消泡，等你们来挑战！
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切面，前面是硬红全麦戚风，后面是米粉戚风，蛋糕体柔软组织细腻，给自己打99分别骄傲哈哈哈哈～
小贴士
鸡蛋选用大号新鲜的
植物油选用无味的玉米油
蛋黄的乳化很重要，别偷懒充分打发
蛋白冷冻边缘结霜状打发更稳定
有问题欢迎加入王后面粉烘焙之家微信群共同讨论学习，微信号wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻
植物油选用无味的玉米油
蛋黄的乳化很重要，别偷懒充分打发
蛋白冷冻边缘结霜状打发更稳定
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