【漾漾美味】蛋黄酱 Mayonnaise

1）一开始，油一定要加得非常慢，以确保油得以充分地乳化。乳化一旦形成后，就可以加快速度，但也不要一次加入太多，不然很容易破坏已形成的乳化。随着油的不断加入，蛋黄酱会越来越厚。如果厚到难以打发，可以穿插加入 1 - 2 茶匙白醋或柠檬汁，就可以有效稀释酱汁，便于进一步打发。

2）与荷兰酱乳化一旦破坏难以补救不同，蛋黄酱非常容易补救。只需重新打发 1 个鸡蛋黄，然后将不小心做坏的蛋黄酱慢慢打入，就可以开始新的乳化啦！

3）视频中演示的是小批量制作蛋黄酱的传统手工打发方法。如果怕手酸，也可以用电动打蛋机。现代厨房里，在食品料理机或者搅拌机的帮助下，大批量的蛋黄酱也可以轻轻松松地在 10 分钟内快速完成。制作的原理和步骤都是基本相同的。关键就是一开始加入油的动作一定要慢！

4）虽说较荷兰酱相对稳定，自制的蛋黄酱还是要趁早食用，密封保存于冰箱可以保鲜最多7天。

5）蛋黄酱的主要成分是油，卡路里不低，但作为酱汁，只要不过量，或尽量选用相对健康的食材，比方说橄榄油，大家并不需要有太大的罪恶感。事实上，很多口感香浓美味的酱汁和调料里都含有蛋黄酱，例如大家较为熟悉的千岛酱就是以蛋黄酱为基础的酱汁。

6）经典的蛋黄酱是用生鲜的鸡蛋黄打发的，需要冷藏，而即使冷藏，也不能保存太久。那些在超市货架上放了好久的蛋黄酱里含有多少化学添加剂也就可想而知了，而且很多还完全不含蛋黄。蛋黄酱在家做起来这么容易，还是尽量少买零售的吧。只需要花一点点的时间，健康和口感就都更有保障。