老面 | |
高粉 | 100g |
酵母 | 2g |
牛奶 | 55g |
面团 | |
高粉 | 350g |
低粉 | 150g |
酵母 | 6g |
糖 | 40g |
盐 | 10g |
蛋 | 1个 |
奶粉 | 20g |
水 | 150g |
牛奶 | 160g |
发酵奶油 | 40g |
单片油 | 250g |
老面材料混合揉匀,提前一晚冷藏发酵即可。(也可以用其它剩下的普通面包面团替代老面。)
老面150g与酵母,糖,蛋,奶粉,牛奶混合慢速搅拌均匀约3分钟(天气热建议加冰,或天冷用温水有助于面团的发酵),在高速打至面团筋度延伸,也就是面团光滑后低速加入黄油与盐,混合均匀,在高速打至7成状态,千万不要打出手膜状态。
面团松弛15分钟。分割成一块约1000g的面团 ,将面团擀成正方形放在不沾烤盘中(建议烤盘适当撒点粉,有助于取出),放入冰箱冷冻20分钟。
冷冻好的面团拿到操作台上(拿面团之前操作台撒点手粉,避免面团破损),擀成长方形,将冷藏的单片油放入面团中。
面团与单片油的软硬度一定要相似,避免破皮流油
如图,包入将接口收好。
用擀面杖开始向外延伸的擀(如果感觉面团在擀的过程中有破皮的迹象建议撒点手粉),将面团擀成你想要的大小(长方形),去边。
如图,自面团一边的1/4处向里折,
如图,再从另一边折过来,接口处捏紧,
如图,再对折,完成一次四折。再放入冰箱之前把面团上撒的手粉用羊毛刷扫掉。
折叠好的面团在放入烤盘(继续撒点手粉在烤盘底部),再放入冰箱冷冻20分钟。继续刚才的步骤(8-10),完成一次四折,擀好的面团再放入冰箱冷冻20分钟。
冷冻好的面团擀成厚度大约3公分,去掉边上的面团,切成一块整齐的长方形。
再斜切成宽度6.5cm,高度22cm的等腰三角形。
三角形尖角向下,从底边开始自上而下卷起。
放入烤盘。放入发酵箱发酵,温度28°。发酵至2倍大。
烤箱预热190°,大约20分钟烤至金黄色即可。
烘烤结束,表面可以刷少许蜂蜜水。放烤网晾凉,凉后密封保存。