爱烘焙的阿猪
咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」
8.7
综合评分
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公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。
反卷的时候，为了一片毛巾面，多少辛酸泪付诸水东流。
按这个视频操作，就不会失败啦~
除却毛巾面的制作技巧，今天这款蛋糕也非常值得一试。
单吃并不出众，但是冰得沁凉后融为一体，是非常丰富且美味的口感。
没有咸味，却提升了摩卡的香气；没有苦味，却有浓郁的可可滋味。
配比很重要，盐不要多下，第一次做不要减少糖量。
这是中卷配方，薄卷制作见此：
几分甜招牌「提拉米苏奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102343759/
和「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/
另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/
由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
反卷的时候，为了一片毛巾面，多少辛酸泪付诸水东流。
按这个视频操作，就不会失败啦~
除却毛巾面的制作技巧，今天这款蛋糕也非常值得一试。
单吃并不出众，但是冰得沁凉后融为一体，是非常丰富且美味的口感。
没有咸味，却提升了摩卡的香气；没有苦味，却有浓郁的可可滋味。
配比很重要，盐不要多下，第一次做不要减少糖量。
这是中卷配方，薄卷制作见此：
几分甜招牌「提拉米苏奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102343759/
和「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/
厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/
另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/
由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
用料
| 摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘） | |
| 鸡蛋 | 4个 |
| 低筋面粉 | 60g |
| 细砂糖 | 70g |
| 植物油 | 55g |
| 热水 | 55g |
| 可可粉 | 10g |
| 速溶黑咖啡粉 | 1包（1.8g） |
| 摩卡咸奶油 | |
| 淡奶油 | 150g |
| 细砂糖 | 15g |
| 盐 | 1/4小勺（1g） |
| 可可粉 | 2g |
| 速溶黑咖啡粉 | 1包（1.8g） |
咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」的做法
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准备工作：
1.烤箱预热至180℃
2.烤盘垫硅胶垫
（不是油纸！不是油布！就是硅胶垫！）
3.热水冲开可可粉和咖啡粉，冷却备用
（如无时间冷却，可用25g热水调匀粉类，再加入30g冷水降温稀释）
-
制作蛋糕胚：
打蛋盆中倒入摩卡糊
-
植物油
-
滴几滴香草精。
-
筛入面粉
-
搅拌成湿软的面团
-
分蛋，蛋白放入无油无水的盆子里。
-
加入蛋黄。
-
搅拌均匀，形成细腻流畅的面糊。
-
打发蛋白，分三次下糖。
-
打发出大气泡时下第一次糖。
-
当泡沫变细腻时下第二次糖。
-
提起打蛋器，蛋白会流回盆子里时倒入剩余的糖。
-
直到湿性发泡。（要打的比薄卷的状态硬一点）
-
低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
-
关于打发档速：
最高速（5档）打发至下最后一次糖。
转中速（3档）打发至接近湿性发泡。
转低速（1档）打发至完成。
原因：
高速打发加快效率，
中速把握避免打发过度，
低速消除大气泡使蛋白霜稳定细腻。
个人建议，仅供参考。
如果蛋白霜一直打不起来，有两种可能：
1.蛋白中混入杂质（油水蛋黄）
2.打蛋器功率太低，请用最高速尝试一下。） -
挖一勺蛋白霜和蛋黄糊捞拌均匀。
-
倒回蛋白霜中。
-
捞拌均匀。
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捞拌时可抬高蛋抽，利用滑落重力拌匀面糊。
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用刮刀紧贴底部整理面糊。
-
倒入铺好硅胶垫的烤盘。（毛巾面关键）
（硅胶垫是迄今为止做出毛巾面的最稳定方法，油纸/油布/啥都不铺也能做出成功的蛋糕，但是失败几率会比较大）
-
向四角倾斜。
-
震出大气泡。
-
180℃，中层，烘焙20分钟。
-
出炉后震出热气，马上脱模。
-
刮刀紧贴四壁一滑到底。
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盖上油纸。
-
倒盖晾网。
-
翻转倒扣（小心烫）
-
轻轻抖动，趁热脱模。
-
趁热掀起硅胶垫一角，轻轻撕开。（毛巾面关键）
-
就能得到完美的毛巾面啦~
-
盖回去，防止水分流失。
-
等待蛋糕冷却时我们来做摩卡咸奶油。
-
所有原料加入淡奶油中。
（淡奶油隔冰水打发会更稳定。）
-
低速打发避免粉末四溅。
-
直到非常结实。
蛋糕卷奶油（在不打过头的前提下）打硬一点，越硬越好，后面卷制会轻松一些。
-
拿掉硅胶垫。
放上硅油纸，前后各长15-20cm
盖上硅胶垫。
翻转。
-
斜切掉前后边缘。
-
抹上奶油。
-
侧视图。
-
俯视图。
如图所示，涂抹成一个中间凸起的小山丘。
-
接下来卷蛋糕，
擀面棍提起油纸卷起蛋糕，轻压定型。
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利用前上方的擀面棍把油纸往后退，通过油纸卷起蛋糕。
注意：擀面棍是在蛋糕卷的前上方而非上方，否则蛋糕会被推出去。
-
要不断往后退油纸，擀面棍要一直处于紧贴着被抽紧油纸包裹住的蛋糕前上方，就这么一点点的往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
-
左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
-
换个角度看一下。
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我卷
-
我卷
-
我卷卷卷卷卷~
-
最后双手捋平蛋糕。
-
顺势向前滚，包好蛋糕。
-
冷藏定型后切块，蛋糕卷就做好啦~
小贴士
毛巾面关键：
垫底硅胶垫，脱模趁热快；
轻提一角撕，复盖保水分。
垫底硅胶垫，脱模趁热快；
轻提一角撕，复盖保水分。
