红遍台湾的乳酪布丁烧

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配方来自台湾烘友董芬芬
一款蛋糕,三层享受
焦糖+布丁+轻乳酪
这款蛋糕自己试过,非常不错,私房烘焙可以用小模具装
而且外带也不怕融化

用料  

乳酪蛋黄糊
奶油奶酪 125g
奶油 25g
牛奶 100g
低筋面粉 20g
玉米淀粉 12g
蛋黄 2个
全蛋 1个
布丁液
细砂糖A 70克
冷开水 80g
牛奶 200克
全蛋 4个
香草荚 适量
朗姆酒 适量
焦糖液
细砂糖B 120g
热水 60g
蛋白霜
室温蛋白 2个
细砂糖C 40g
柠檬汁或醋 1/2小匙

红遍台湾的乳酪布丁烧的做法  

  1. 准备工作--奶油乳酪切小块放室温软化,鸡蛋,牛奶回复室温.蛋白霜的二个蛋白放冷冻30分钟备用,粉类过筛

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤1
  2. 先煮焦糖液,细砂糖B放锅裡(不加水)用小火煮至溶化(千万千万不要拿汤匙搅拌他,会反砂.怕烧焦可以摇晃锅子)

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤2
  3. 出现焦化的颜色后加入热水(要小心,会沸腾)加入水后会结块,没关係,继续小火熬煮搅拌就会溶解,熬煮至浓稠(滴入冷开水会凝结的程度)

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤3
  4. 将3均分到烤杯裡,放凉备用(动作要快,很快凝结)

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤4
  5. 布丁液
    材料全部搅拌均匀至糖融化

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤5
  6. 將步骤5过筛3次

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤6
  7. 将步骤6均分到烤杯里(倒在凝结的焦糖液上面),冷藏备用

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤7
  8. 乳酪蛋黃糊
    奶油乳酪隔水加熱攪拌至滑順

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤8
  9. 加入动物性鲜奶油以及牛奶搅拌均匀,加热至75度c(用手测试会想飙髒话的程度)

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤9
  10. 加入过筛的粉类,搅拌均匀

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤10
  11. 分次加入蛋黃以及全蛋

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤11
  12. 完成的乳酪蛋黄煳这时开始预热烤箱至上火180/下火130

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤12
  13. 室温蛋白加柠檬汁或白醋先打出粗泡泡,之后加入细砂糖C,开始用高速打发蛋白,打到湿性发泡(约8分发,搅拌器提起来有小弯钩)再改成低速打30秒,赶出空气成为细腻的蛋白霜

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤13
  14. 取1/3的13加入12裡面.以切拌方式.从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤14
  15. 把步骤14倒回蛋白霜从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤15
  16. 搅拌成一个绵滑无颗粒的面煳,面煳越细緻,你的蛋糕口感越绵密

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤16
  17. 将步骤16均分到烤杯裡,震二下敲出空气

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤17
  18. 放入盖过烤盘一半高度的热水,用水浴法,放中层,180/130略上色约烤10分,再转150/130烤30分即可出炉

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤18
  19. 放凉冷藏之后更湿润美味

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤19
  20. 冷藏之后表面不会回潮,轻乳酪绵密好吃~

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤20
  21. 烙印建议:不要太高温,第一次烧了2分钟,烙印下去连皮带肉一起黏起来,后来改1分钟就很美了

    红遍台湾的乳酪布丁烧的做法 步骤21

小贴士

乳酪煳加一些柠檬屑会更好吃喔~
 

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红遍台湾的乳酪布丁烧的答疑

  • 季如伊  2年前  
    0
    你好,蛋白霜的蛋白开始写冷冻30分钟备用,但后来说是室温打发?到底是哪个?
    作者回复 2年前  
    先把蛋白蛋黄分开,蛋白备用的时候放冰箱,打发的时候再拿出来……

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