天然酵种和即时干酵母的互相转换（来自德姐和MisTracy）

首先了解
①天然酵种的主要成分:面粉、水、酵母菌，其中酵母菌可以忽略不计。
②一般情况下，常说的100%水粉比例或者水粉比例1:1，意思是:这个配方中的天然酵种中水/面粉=100%。
这是绝大多数天然酵种的水粉比例。

①天然酵种转换成即时干酵母
下面计算天然酵种转换成即时干酵母后增加的水含量、面粉含量、干酵母量。
假设，N克水粉比为x%的天然酵种，则
水量+面粉量=N
水量=x%面粉量
x%面粉量+面粉量=N
则，面粉量=N/（1+x%）
   水量=N-面粉量
转换成即时干酵母=（转换出来的面粉量+原配方中的面粉量）*1%

如右图举例。
先计算出天然酵种里的水粉含量分别是多少，再在主面团中加入等量的面粉和水即可，即时干酵母为面粉重量的1%，其他配料不变。
面粉量=120/（1+100%）=60克
水量=120-60=60克
换成即时干酵母则配方中面粉量变为300克；水量变为150克；
则，即时干酵母=300*1%=3克
其他配料不变

②即时干酵母转换成天然酵种
首先算出原配方中面粉的总重量， 然后决定用多少天然酵母来发酵。如果是100%水粉比例的天然酵种，用原配方中面粉重量的25%到55%的天然酵种都可以，视你的天然酵种的活力，面糊中其他原（有的原料阻碍发酵），室温，你想要的发酵速度（发酵绝不是越快越好，比如我用天然酵母时，一次发酵喜欢控制在3到4小时，二次发酵喜欢冷藏进 行，第二天再回温烘烤，这样的口感酸度我自己最满意。

绝定好天然酵种的使用比例后（让我们假设100%天然酵种占面粉重量40%），不做酵头的情况下。
假设原配方中面粉总重量是M，液体总重量是N，则天然酵种用量是40%*M
则，天然酵种中面粉量=40%*M/（1+100%）=20%*M
水量=40%*M-20%*M=20%*M
则，主面团剩余的面粉量=M-20%*M=80%*M
主面团剩余的水量=N-20%*M

其余的配料可以原方进行，即时酵母去掉。

如右图举例
100%水粉比天然酵种用量=160*40%=64克
主面团剩余的面粉量=80%*160=128克
主面团剩余的水量=80-20%*160=48克

把即时干酵母做成酵头代替天然酵母。
把原料中天然酵种（或酵头）部分用同量的水，粉，和适量即时酵母（ 每150克粉用1/8小勺酵母 ）代替，把这部分在前一天就做成酵头，第二天发酵成熟后加入主面团就可以了。
以这次的配方为例：
1。主面团里用了164克天然酵种，其中82克水，82克高粉，所以我们的酵头需要同量的粉和水，还有82/150*（1/8）=0.07小勺酵母。这么少的酵母很难量，建议把0.5小勺酵母溶于140ML水中，然后只用20ML（即1/7）的酵母混合液，其余倒掉，这样用的酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水，只要加入82克粉和其余（62克）的水就行了。
2。混合1中的酵头原料，加盖，室温发酵2-3小时，至酵头体积涨大0.5倍，冷藏过夜。
3。第二天，酵头室温回温30到60分钟后就可用在主面团里代替天然酵种了。其余原料不变，但是主发酵和最后发酵速度会比用天然酵种的快，要根据面团感觉调整。