广式五仁金腿月饼

8.0 综合评分
97 人做过这道菜
在五仁的基础上中加入金华火腿,使原来偏甜的口味得到中和,甜中带微咸,口味比单纯的五仁要提升不少。这款五仁金腿月饼是我小时候吃的味道,家里人也都非常喜欢。

五仁一直是我最爱的月饼没有之一,即使它被黑的再惨都改变不了它在我心里的位置,一直觉得不爱吃五仁的人都是没吃到好吃的五仁,五仁这么好吃,你们怎么忍心黑它?!

我只说自己的经验和口味,不是针对任何菜谱。我作为一个土生土长的广东人,在广东这么多年吃到的五仁月饼里真的没有花生、腰果、红绿丝、蔓越莓、葡萄干这些东西,不是说加了这些就不正宗不好吃了,创新也很好,只是都不是我记忆中的味道。

用料  

饼皮
转化糖浆 73g
枧水 1.5g
中筋面粉 100g
花生油 27g
五仁金腿馅
金华火腿 40g
核桃仁 80g
松仁/榄仁 40g
瓜子仁 40g
杏仁片 20g
白芝麻 20g
糖冬瓜 60g
金桔饼 20g
细砂糖 60g
糕粉 55g
蜂蜜 25g
花生油 20g
芝麻油 20g
清香型高度数白酒/白兰地 15g
酱油 8g
鸡蛋液
鸡蛋 1个

广式五仁金腿月饼的做法  

  1. 转化糖浆加枧水,充分混合均匀再进行下一步。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤1
  2. 加入花生油,充分混合均匀。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤2
  3. 加入过筛的面粉,揉成团。用保鲜膜包住,醒面3小时-4小时,不要超过4小时。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤3
  4. 果仁进烤箱160度烤几分钟,烤到果仁微微发黄并且有香味飘出即可。一般建议分开烤,但是我每次都全部一起扔进去烤,觉得也没什么问题。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤4
  5. 烤果仁的时候就可以拿出金桔饼、冬瓜条和金华火腿了,我用的是火腿片。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤5
  6. 金桔饼、冬瓜条和金华火腿切碎后混合。

    火腿很咸,别贪心放太多。而且这三个材料最好切的碎一点,不然一口下去吃到一大块火腿/金桔饼/冬瓜条都是很重口味的…

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤6
  7. 果仁烤好之后也切碎,新手建议切碎一点,不然包的时候果仁容易把饼皮戳破。切好后加入到第六步的材料中混合均匀。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤7
  8. 加入细砂糖和糕粉混合均匀,再将馅料中的液体部分全部加入,充分混合均匀,现在馅料看起来还比较散,但是不用担心,待会捏一下就可以成团。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤8
  9. 醒好的面团均分成10份,约20g一份。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤9
  10. 分好之后盖上保鲜膜醒10分钟左右。接下来可以处理馅料。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤10
  11. 馅料分为约52g一份,捏的紧一点。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤11
  12. 都分好之后就可以开始包了。手上沾一点糕粉,然后将面团放置在掌心中。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤12
  13. 用另一只手摁成光滑的薄片。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤13
  14. 将馅料放在饼皮上。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤14
  15. 包起来,注意不要把馅弄散了。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤15
  16. 用虎口将饼皮均匀的推上去,小心不要弄破了。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤16
  17. 收口,收口处朝下放置。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤17
  18. 每做好一个都要盖保鲜膜,最好放置在油纸上,不然一会拿起来的时候容易弄破。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤18
  19. 全部包好后就可以拿出模具,准备压花纹了。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤19
  20. 将包好的月饼大致搓成椭圆形,以便入模具,然后给月饼表面薄薄的抹上一层糕粉,这样不会沾模具。不建议将糕粉洒在模具里。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤20
  21. 月饼入模具,摁压,直到底部充满模具就可以了。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤21
  22. 将月饼从模具中轻磕出来。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤22
  23. 对比图,将糕粉倒入模具,然后磕出模具里的糕粉再压花的话,就算感觉磕干净了,也容易有残留的糕粉,做出来的月饼就像图片上的那样,虽然不影响食用,但是影响美观。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤23
  24. 给月饼薄薄的喷一层水。烤箱预热,200度上下管,中层,烤5分钟月饼定型后取出。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤24
  25. 接下来准备蛋黄液,将一个鸡蛋分开,取整个蛋黄和一勺蛋白(左边那碗),混合均匀。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤25
  26. 用刷子蘸取少量蛋黄液刷在月饼上,要刷的薄而匀,不要刷太多

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤26
  27. 全部刷好之后,进烤箱继续烤15分钟左右,注意观察,烤到月饼表面金黄即可。

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤27
  28. 月饼完全冷却后密封,室温放置2-4天饼皮会回油,变得油润柔软。当然烤好就直接吃也很好吃啊,饼皮酥酥脆脆的,香!

    广式五仁金腿月饼的做法 步骤28

小贴士

1.本菜谱的量可以做72g月饼十个,要做不同克数的按比例自行调整。

2.传统的五仁是有橄榄仁的,但是很难买到,所以我用松仁代替了榄仁,能买到自然更好。

3.建议新手把果仁切碎一点,这样包饼皮的时候不容易破,但是大果仁吃起来满足感才是大大的。

4.注意一定要清香型的白酒,我因为家里没有清香型的白酒,试过用浓香型的代替,成品有酒味,受到家里人的一致嫌弃。

5.我这个方子的馅因为油量相对少,是比较散的,但是我个人不觉得硬,反而觉得味道更香口感更脆。我个人就是喜欢这个状态的。如果有喜欢湿润粘稠口感的,可以适当增加馅料中的油量,加点白开水,然后根据增加的液体量增加一点糕粉,慢慢加,达到自己想要的状态就停。

6.火腿我用的是金华火腿,直接洗干净就切丁用了,如果不放心的话可以提前隔水蒸熟,不要用烤箱或者微波炉,太干了。

7.回油慢或者饼皮硬的,可能是糖浆不好,或者电子秤不够精确导致是枧水放多了,还有一种可能是馅料中液体量太少导致的。

8.月饼烤好之后彻底放凉,然后放入干净的包装盒中密封保存,我试过在室温下保存半个月,并没有变质,但是每个地方的温度湿度等不同,我的经验仅供参考。至于冰冻保存,我没有试过。

9.最后,五仁金腿真的比五仁好吃很多啊!

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广式五仁金腿月饼的答疑

  • 泰哥猫  1年前  
    5
    老师,我想问一下月饼为什么会塌陷呢
    作者回复 1年前  
    是按照我这个配方来的吗?如果是的话,那可能是烤箱温度偏低,或者烤的时间不够…
  • 手机用户4443_94x0  2年前  
    5
    什么是糕粉?
    作者回复 2年前  
    糕粉可以购买,也可以自己炒,将糯米粉用小火炒到微微发黄,并且能闻到香甜的味道就可以了,炒好的糯米粉为糕粉。
  • 兰vs岚  2年前  
    4
    火腿需要浸泡或者蒸熟吗?
    作者回复 2年前  
    我一直都是把火腿洗干净后切成很小的丁直接用,你担心火腿烤不熟的话也可以提前蒸熟啦~
  • 宝缘轩翡翠  1年前  
    2
    可以用广式腊肠代替火腿吗?
    作者回复 1年前  
    你喜欢的话也可以啊,但是味道完全是不一样的…
  • LiNda-  2年前  
    2
    未烘烤过的月饼能冷冻保存吗?保存多长时间?烘烤前需要解冻喷水吗?
    作者回复 2年前  
    烤好后冷冻保存,吃的时候喷水加热,半年
  • xiaamy  2年前  
    2
    请问那个火腿不做熟的吗
    作者回复 2年前  
    不用,你在意的话可以蒸熟
  • 手机用户8310_lnj6  2年前  
    2
    三天了还不回油什么原因啊,转化糖浆用的是去年买的剩下的,另外馅有点生粉味是什么原因啊
    作者回复 2年前  
    糖浆里水分少就会回油慢,或者是你的枧水放多了。馅里面没有生粉的啊,不明白生粉味是怎么样的。会不会是你的糯米粉(糕粉)没炒熟?
  • 静mm_lj0p  2年前  
    2
    陷做出来硬吗?
    作者回复 2年前  
    不硬,但是相对外面买的散一点,因为油量比较少…
  • 0027_3d6n  1年前  
    1
    老师,中筋面粉是不是就是普通面粉?
    作者回复 1年前  
    是的呢
  • 0027_3d6n  1年前  
    1
    老师,我想吃稍微油一点湿润一点的,再多加一点什么呢?揉好的馅大约什么状态?
    作者回复 1年前  
    可以把液体部分适量增加一点,比如芝麻油和花生油多加一点,然后用多一点蜂蜜代替糖,但是不要改变太多,馅太湿润的时候烤的时候容易变形。

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