酵母司康饼【视频】

8.4 综合评分
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司康饼(scone)通常用泡打粉膨大,吃起来有股碱味。觉得碱味别扭,所以改成用酵母膨发。司康饼黄油风味浓郁,新鲜出炉温热的时候,外脆内软,非常好吃。

有人说不甜,特别说明一下,司康饼原本并不是甜食~~~清淡的微甜微咸口味,传统上在吃的时候才抹上凝脂奶油(clotted cream)和甜品,那就是甜的了。如果喜欢做成甜味的司康,糖自行加量即可。

配方份量用5.5厘米的圆形切模可以做9-10个。

想看更详细的操作细节和原理:http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404128400590636220#_0

用料  

中筋面粉 250克
细砂糖 23克
2克
无盐黄油 85克
牛奶 125克
鲜酵母 8克 (或速溶酵母3克)

酵母司康饼【视频】的做法  

  1. 黄油从冷藏取出,不要回温,切成小块。
    如果天气太热,切完之后黄油有软化迹象,就放回冰箱再冷藏一下。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤1
  2. 糖和盐加入面粉里,稍稍混匀。加入凉的黄油丁,用指尖搓捏,把黄油捏碎,直到整个混合物呈粗砂样,间杂一些黄油小碎粒。
    不要一直搓到完全均匀,那样就过头了。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤2
  3. 酵母和牛奶混合均匀。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤3
  4. 倒进黄油和面粉的混合物里,轻轻翻拌,让干湿原料黏合成团块状。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤4
  5. 台面上撒些干面粉,把团块状的面团倒在操作台面上,按压、折叠几次,勉强能粘合成一个粗糙面团就行,表面有些毛毛的也不要紧。
    不要揉搓,动作尽可能地少,只需要把碎的面块黏合成一个整团就停手。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤5
  6. 面团比较湿黏,表面撒点干粉,擀开约2厘米厚。圆形切模先沾一下干面粉,再切出面胚。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤6
  7. 第一次擀开,切出几个饼胚之后,把剩余的面团拢到一起,同样地,用最少的动作,重新聚合成一团,再擀开,再继续切饼胚。
    依此操作,把所有的饼胚排在烤盘上。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤7
  8. 包上保鲜膜,室温发酵到体积膨胀一倍即可。
    如果天气太冷,也可以放发酵箱或者利用烤箱的发酵功能,不要超过32度,避免层次中的黄油融化。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤8
  9. 饼胚表面刷一层牛奶。烤箱预热,190度烤约18分钟。

    酵母司康饼【视频】的做法 步骤9

小贴士

如果不想动手搓黄油,可以用KitchenAid这样的台式搅拌机,把面粉、糖、盐、冰凉的黄油丁装在搅拌缸里,用搅拌桨配件,开最低速打,直到混合物变成砂粒状,夹杂一些黄油小碎块,大约需要2-2.5分钟。
也可以用粉碎机(绞肉绞菜泥的那种),同样把面粉、糖、盐、冰凉黄油丁装在粉碎机的容器里,点动几下,开盖看看,打成同样的状态即可。

常见问题:
面胚擀到约2厘米厚,不要太薄,发酵完入炉之前应该有3-4厘米的厚度。这样烤出来脆皮和内部的柔软组织才是一个适当的比例。擀太薄了会比较干。

参照这个菜谱,大家做出 312 作品

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酵母司康饼【视频】的答疑

  • canoffish  2年前  
    12
    刚烤好已经吃上啦 超好吃的~边缘酥脆的感觉特别赞
    作者回复 2年前  
    新鲜出炉最好吃了
  • 甜心牛  2年前  
    8
    这也得好好吃,一口气吃他5个
    作者回复 2年前  
    祝你胃口好!
  • 肥小花做美食  2年前  
    5
    亲,为什么你的可以发那么高,我在室温30度左右发了一个小时才到你的一半高度?
    作者回复 2年前  
    酵母久了?还有面饼胚子是不是略薄一点点?
  • 手机用户4700_zsu4  1年前  
    2
    亲们问下烤箱是上下加热吗
    作者回复 1年前  
    食谱如果没特别说明的话都是上下加热
  • Deborah_Zhao  9个月前  
    1
    我酵母用的8克的量,是安琪的高活性干酵母,我是不是用错量了
  • 旧时光1210  9个月前  
    1
    请问冰箱冷藏一晚能发酵起来吗?第二天一早烤行吗?
    作者回复 9个月前  
    看冰箱温度,一般情况都可以。但不管做面包还是什么,发酵主要还是看状态。
  • 柳未舒__  9个月前  
    1
    可以用淡奶油代替牛奶吗?
    作者回复 9个月前  
    理论上可以,但要加量。等量替换不够,太干了。
  • 轩轩肉嘟嘟  2年前  
    1
    请问下,黄油的量可以减少吗?
    作者回复 2年前  
    要减是可以减的,但一会影响质感,不那么疏松,二会损失些风味
  • wdphsh88  2年前  
    1
    我用松下的烤箱上下管190度,烤了18分钟,司康饼底部有点焦,要怎么让底部不焦?虽然焦了也可以吃。
    作者回复 2年前  
    中层烤,还有不要用深色烤盘
  • 再见如初。[太阳]  2年前  
    1
    你好,需要用什么酵母?
    作者回复 2年前  
    新鲜酵母或者速溶酵母都行

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