烫种 | |
高筋面粉50g 砂糖5g 盐0.5g 开水50g | |
老面 | |
高粉88g 低粉:37g 酵母0.5g 水92g 盐2.2g | |
麻薯 | |
糯米粉105g 糖25g 玉米淀粉30g 牛奶180g | |
馅 | |
烤好的核桃30g 蔓越莓50g 黑糖/红糖10g | |
主面团 | |
高粉200g 低粉50g 水150g 烫种50g 老面50g 淡奶油15g 黑桃/红糖58g 酵母4g |
制作老面:高粉88g 低粉:37g 酵母0.5g 水92g 盐2.2g混合至无干粉,低温发酵12-24小时备用,
发酵好的老面是这样的,方子量有点多你可以分成每一袋50g冰箱冷冻,随用随取很方便
制作烫种:高筋面粉50g 砂糖5g 盐0.5g 开水50g,冷却后冷藏备用,保质期三天,这里分量会多一些,太少无法操作
预留10g水,将除酵母以外的所有的材料全部倒入面包机,包括回温的老面跟烫种一起搅拌,大概搅拌10分钟放入冰箱静置10-20分钟
加入酵母启动面包机搅拌20-30分钟至扩展阶段即可,不需要达到手套膜的状态
面团拿出来盖上保鲜膜放在室温/冰箱发酵至两倍大
发酵期间制作麻薯:糯米粉105g 糖25g 玉米淀粉30g 牛奶180g搅拌至无干粉,大火蒸20分钟,蒸至凝固
趁热倒入植物油/黄油,用保鲜膜包起来放凉
麻薯凉后分成三份放入保鲜袋
隔着袋子用擀面杖擀成牛舌状备用
用手指沾水或者面粉戳一个洞检查,不回缩不塌陷即发酵完成
将面团排气后分成3份,揉圆后盖保鲜膜松弛20分钟
将面团擀开牛舌状再往一边拉薄一点,放上铺平的麻薯
放上核桃、蔓越莓、红糖
将面团卷紧 接口要捏紧
表面喷水粘上麦片
表面筛高粉 割口
烤箱放一盆温水 38度左右发酵至两倍大,轻碰表面轻微回弹
烤箱预热210度左右 烤20分钟 根据自己家里的烤箱温度灵活调节
完成
完成
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