伊斯特艾格
煲仔饭，从零到一教你做（内附香菇滑鸡和牛肉煲仔饭做法）
8.2
综合评分
452
人做过这道菜
仔细看每一个步骤。
用料
煲仔饭，从零到一教你做（内附香菇滑鸡和牛肉煲仔饭做法）的做法
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蒸鱼豉油30g、白糖一茶匙、酒一汤匙和大半汤匙清水混合均匀；蒸鱼豉油没有的话可以用普通生抽，你手边有质量好的生抽？尽管用上。料酒的话一汤匙，烈酒的话半汤匙，我一般用的威士忌或者二锅头：）
以下三样材料可选，你手边有的话加进去更好，没有的话也不用特意去购买：美极鲜味汁几滴、鱼露几滴、鸡精一小撮。
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油20g左右，放进锅里加入香料，小火熬出香味之后把香料捞出，倒入搅拌均匀的酱汁，大火烧开后转小火，大约30秒后关火，煲仔饭酱汁完成。捞出香料后不要关火，保持锅内温度，把酱汁倒进锅里时，最好是能听见“嗞拉”一声的热度。【这里是2-3次的分量】图里香料是陈皮、八角、葱姜蒜，葱姜蒜最好不要省略，其他没有的话也能凑合。
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腊肠按你喜欢的量来放，切成片；
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120-150g米称量、洗净之后浸泡1小时以上，捞出滤干；建议用丝苗米或者油粘米，煲仔饭一般不太使用圆短粘性强的东北米。一定要称量。一定要称量。一定要称量。
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滤干后的米放入薄薄地涂了一层油煲仔锅，加入适量清水和一些油；因为米的吸水量是不一样的。就算是同一种米，不同产地不同品牌的吸水量也会有细微的差别。长粒米一般放生米（你淘米、浸泡【之前】的米的重量）的90%前后，也就是100g生米：90g清水。你用90%做出的饭可能夹生，也可能太软，需要自己做几次微调一下，找出适合自己的米水比例。并没有什么特别好的解决方法。这一步必须加油+涂油。（图里是猪油）
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加盖，大火烧开，转小火；
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转小火几分钟后，开盖检查米饭状态，直到确认米饭变成图中状态之后加入腊肠，盖上盖接着小火焖；因为照了几张照片浪费了一些时间，所以锅里的水位下去了一些，不太容易看清了。但是在开盖的一瞬间会看到还是有一些水的。锅里的饭进入这个状态之后，就表示可以加入腊肠了。不要担心开盖让热气跑出，影响没那么大
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焖好后再次开盖，均匀淋入做好的酱汁，喜欢的话可以打入一个鸡蛋，调成最小火，盖上盖焖3-5分钟，起锅！
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喏，上图这个蛋的状态，是我在结束前1分钟左右打进的，可以作为参考。
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给一张锅巴的特写。焖好后开盖，怎么才算焖好？因为配料、设备、火候不可能一模一样，所以这也是没办法给出具体时间的一个步骤。需要听声音+闻味道：锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声，证明锅里水分基本被米饭吸收了；从锅里传来的味道先是米饭香，之后会变成明显的香肠香，再往后会慢慢地夹杂着一些焦香，这时候就说明OK了。
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鸡肉斩块，用生抽、料酒、白胡椒粉、盐、油、淀粉和姜丝抓匀静置；干香菇一小把，枸杞一撮，放水里泡开；锅里跟之前步骤一样，放处理过的米和水，撒盐撒盐撒盐，烧开后1-2分钟放入鸡肉香菇枸杞，加盖焖煮至饭熟；
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牛肉（里脊/肩肉为好）切片后用油、生抽、水、嫩肉粉抓匀腌制；淘米、浸泡、砂锅抹油、放米放水开火煮，在香肠煲仔饭加入香肠时同样的状态下打开锅盖，均匀铺上牛肉；关火前淋入调味汁，加入一个鸡蛋黄。
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喜欢吃滑的牛肉的话加入淀粉腌制牛肉即可。也可以查看我的菜谱里的这一份牛肉煲仔饭。
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【锅哪里买？买什么样的好？】
我这口锅是在家附近菜市场买的，几块钱一口，用坏了也不心疼。不过网上没人愿意卖这种又重又便宜还容易坏的东西，自然的，我也给不出链接…但是你直接X宝搜“煲仔锅”还是能找到一些的。我用过很多个20块钱以下的便宜煲仔锅，无论是像黄焖jimmy饭那样的黑色小砂锅，还是我这样的单手锅，都可以用来做煲仔饭，买一口你看着顺眼的锅就行了。
【不小心烧焦了，洗不掉！怎么办？】
盛一碗水，烧开之后放到你能忍受的温度，趁热用钢丝刷使劲刷。挺伤锅的，一般刷个几次就不能用了，好在我的锅便宜：）
【能不能用比较大的砂锅来做多人份呢？】
可以的，然而大的砂锅一般也相对贵一些，如果一不小心烧焦了就很难处理，并且刮锅巴/洗锅时划花了也挺可惜。
【能不能用电饭锅？】
构成煲仔饭风味的很重要的一个因素：焦香，需要在一定温度下才能出现。而电饭锅因为程序设定原因，无法达到所需的温度，所以是做不出相同口感的。有些电饭锅带有煲仔饭模式，然而因为加热方式差距太大，所以也【无法作出】令人满意的口感。
【铸铁锅/珐琅锅可以吗？】
没用过不太清楚。但是我觉得这两种锅理论上应该是能做的，但是保温能力太强，所以不好控制火候。可能关火后还是会因为锅的余热把饭煮焦……并且在刮锅巴的时候一般人都会相对粗暴一些，不太适用于这样贵的锅上……
小贴士
字有点多，但是需要注意的点基本都写出来了，有问题的话请仔细看完再问。
