臻懿麻麻
课程笔记-浮云卷
8.6
综合评分
138
人做过这道菜
. 这个配方是来自于彭程老师的浮云卷
. 我只是个搬运工整理出来
. 感谢彭程老师公布配方
. 请大家在制作前看一遍步骤和小贴士
不然有可能会失败哦
. 步骤有图片有小视频
电脑版看不到小视频的，请看手机版
烘烤温度及时间：
中层
平炉：上火180°C，下火160°C，30分钟
风炉/家庭式烤箱：上下火165°C-170°C之间，20-25分钟
平炉比风炉更加稳定
配方中的量是烤28*28cm烤盘的量
如果需要40*60cm烤盘的请用2倍的量
没有牛奶的，可以用 奶粉：水=1:9 代替牛奶
. 我只是个搬运工整理出来
. 感谢彭程老师公布配方
. 请大家在制作前看一遍步骤和小贴士
不然有可能会失败哦
. 步骤有图片有小视频
电脑版看不到小视频的，请看手机版
烘烤温度及时间：
中层
平炉：上火180°C，下火160°C，30分钟
风炉/家庭式烤箱：上下火165°C-170°C之间，20-25分钟
平炉比风炉更加稳定
配方中的量是烤28*28cm烤盘的量
如果需要40*60cm烤盘的请用2倍的量
没有牛奶的，可以用 奶粉：水=1:9 代替牛奶
用料
| 蛋糕体 | |
| 牛奶 | 280g |
| 蛋黄 | 86.5g |
| 低粉 | 45g |
| 黄油 | 45g |
| 糖 | 35g |
| 盐 | 1.3g |
| 蛋白霜： | |
| 蛋白 | 135g |
| 糖 | 50g |
| 香缇奶油 | |
| 淡奶油 | 237.5g |
| 佛手柑/柠檬皮 | 0.85g |
| 砂糖 | 20g |
| 香草荚 | 1/3根 |
| 马斯卡彭 | 12.5g |
| 香草吉士酱 | |
| 牛奶 | 225g |
| 淡奶油 | 25g |
| 香草荚 | 一根半 |
| 蛋黄 | 45g |
| 糖 | 45g |
| 低粉 | 11.25g |
| 玉米淀粉 | 11.25g |
| 黄油 | 25g |
课程笔记-浮云卷的做法
-
蛋糕体的制作：
开始制作之前先把烤箱预热好。 -
蛋黄用蛋抽打散，加入砂糖打至发白。
加入过筛后的面粉，混合至没有颗粒状即可成为蛋黄糊。
混合面粉的时候不用怕起筋，因为等会倒入沸腾的牛奶之后，筋会被烫断的。
-
奶锅中加入牛奶、黄油、盐，大火加热至沸腾。
边加热边用刮刀搅拌，防止糊锅。
煮至牛奶沸腾冒大泡泡状态。
-
煮开的牛奶分次加入到蛋黄糊里面，每次充分混匀之后再倒下一次，避免蛋黄局部高温过度而结块。
牛奶全部加入之后即成为蛋奶糊。
-
蛋奶糊倒回奶锅中，一边倒一边搅拌，因为奶锅还非常烫，防止蛋奶糊因为高温而产生结块。
-
蛋奶糊回锅用小火煮至微稠状态，刚刚能划出纹路状态就要马上离火，离火后也要不停搅拌。
煮的过程必须用蛋抽快速搅拌，不能让蛋奶糊结块。
这一步加温过度就不可补救了。
如果太稀，含水量比较多的情况下，卷完之后表皮容易掉，蛋糕体会太过湿润。
如果太稠，容易造成布丁底，回缩特别严重。
如果是用电磁炉加热蛋奶糊的话可以调成600瓦左右小火加热。
-
煮好的蛋奶糊过筛，蛋奶糊的状态是稀稀的糊状，流动性很好。
过筛完后盖上保鲜膜防止结皮，放凉备用。
-
蛋白中低速打发至出现大泡泡加入第一次糖（电动打蛋器分三次加糖，厨师机一次性加入）打至湿性发泡，出现大弯勾状。
尽量中低速打发，如果一开始用高速打发的，收尾的时候可以低速搅打几圈来稳定状态。
-
使用翻拌的手法将蛋奶糊跟蛋白霜混合均匀，蛋奶糊的温度尽量控制在50°C左右，这样跟蛋白霜混合才不会消泡，并且烤出来的蛋糕体也会比较湿润。
翻拌的时候刮刀要尽量刮到底部跟边缘，但是力度要轻盈。
混合好的面糊挺得住，而不是摊开的，说明面糊混合好了，蛋白霜没有消泡。
蛋白霜可以分次加入混合，最终目的是要搅拌均匀并且尽可能不消泡，如果手法娴熟分不分次加入都不影响。
蛋奶糊温度太低会造成面糊太稠，烤出来的蛋糕体会比较粗糙。温度过低的话可以隔水加热。
-
面糊倒入烤盘抹平，先用抹刀抹开四个角，然后抹刀成45度角抹平中间，最后震盘把大气泡震出来，送入烤箱中层烘烤，烤至表面上色即可。
-
香缇奶油的制作：
-
把香缇奶油需要的所有原材料混合一起，用均质机打匀。把香草荚的皮也放进去浸泡冷藏备用。没有均质机可以用蛋抽代替，只要把原材料搅匀就可以了。
冷藏奶油的期间可以先做吉士酱，吉士酱做好之后，奶油也冷藏好可以打发了。 -
冷藏浸泡好后的奶油过筛，倒入厨师机中速打至8分发，刚刚能裱花的状态。
-
香草吉士酱：
-
蛋黄用蛋抽打散，加入砂糖打至发白。加入面粉、玉米淀粉拌匀放一旁备用。
-
奶锅中加入牛奶、淡奶油、香草荚中小火加热至冒大泡泡沸腾即可。注意不要糊锅。
加热好的牛奶分次加到蛋黄糊里混合均匀，再倒回奶锅中中小火加热。
-
加热过程中用蛋抽不停搅打，注意不要糊锅。煮至微稠马上离火，继续搅拌。
吉士酱搅拌得快或者慢都是成功的，只是搅拌得快的吉士酱口感会更加细腻细滑，搅拌得慢相对来说会比较粗糙一些。
-
吉士酱搅拌好后加入黄油，加了黄油的吉士酱会更加顺滑，凝固性更好。
趁着吉士酱还有温度的时候搅拌均匀把黄油化开。
搅拌好后过筛。
过筛好后放入冰箱冷藏降温到4°C备用。
冷藏吉士酱的期间可以把香缇奶油打发好。
-
组装：
-
蛋糕体烤好后轻摔两下把热气震出来，一定要轻!
用刮刀辅助脱模，不用倒扣。
用刀将蛋糕体四周挨着烤盘的边边切掉一点，正面朝上放凉。
必须等到完全冷却，才能倒扣在铺了油纸的台面上，毛巾面朝上。
蛋糕体的厚度为1.5CM（参考值）
-
把尾部斜切一下，为了收口的时候更加整齐。
-
吉士酱降温到4°C之后拿出来用蛋抽搅打均匀后装入裱花袋。
-
准备湿毛巾把桌面擦一下，让放着蛋糕体的油纸能粘在桌面上，在蛋糕片上面抹上奶油，抹平。斜切口的地方尽量少奶油，防止卷的时候奶油挤出来。
-
靠近身体的这边挤上吉士酱，形成小山丘，放上草莓。草莓上抹上奶油，让草莓的缝隙填满奶油。
-
用擀面杖辅助卷起来，提起油纸让蛋糕卷跟油纸分离自然落下，然后用手轻轻的把蛋糕卷的边缘压下去，把口往里面收。
-
然后慢慢提起油纸让蛋糕卷自然往前滚落。收口的时候把擀面杖往自己的方向挤一挤。
-
最后用尺子辅助定型收紧，然后提起油纸放在烤盘上，把接口位置放在下面定型，放冰箱冷藏10分钟左右，冷冻3-5分钟。
最后装饰。
小贴士
1. 如何打发蛋白最细腻？
尽可能用老蛋白。因为老蛋白比新蛋白更加稳定，膨胀性没那么强，放冰箱里3-5天的蛋白就是老蛋白了。
新蛋白打发的时候可以提前加入白醋、柠檬汁、塔塔粉等来增加稳定性。
另外含糖量比较高的蛋白霜最好分次加糖，这样会减少打发的阻力。
2. 配方是原味的卷
需要抹茶味或者可可味的可以在制作蛋糕体里面添加5-10g抹茶粉或可可粉。
3. 配方的含水量太大了，不能做成6寸或者8寸的蛋糕，爬不起来的，容易有布丁底。
☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀ ☀
制作时可能出现的问题：
1.如何防止开裂或掉皮？
掉皮：蛋糕体的水分含量高或者烤的时间不够，还有蛋奶糊加热的程度不够没有达到划出花纹状态也可能造成掉皮
开裂：上火太大导致表皮烤得太厚，卷的时候就会开裂
2.新蛋白加多少柠檬汁增加稳定性？
100g蛋白霜配3-5g柠檬汁
3.为什么蛋糕卷回缩塌陷厉害？
烤制的温度过高了，蛋糕体含粉量偏低的情况下也比较容易回缩
4.为什么蛋糕卷有深色的点或者凹凸不平？
蛋白没有拌匀或者没有抹平
5.烤出来皮很皱什么原因？
底火高了，把表面烤到鼓起来，冷却后塌下去了
6.制作蛋糕体的蛋奶糊没有达到50度会造成什么后果?
温度太低会造成面糊太稠，烤出来的蛋糕体会比较粗糙
7.如果出现布丁底是什么原因呢？
制作蛋奶面糊时加热过度造成的
8.怎么判断蛋糕体熟了没有？
蛋糕体不能用竹签测试熟了没有，表面刚刚上色就是熟了。
9.为什么蛋糕卷脱不出毛巾底？
底温过高了，导致底面结皮
10.卷好后塌了是因为什么？
因为卷的时候没有卷紧，定型不到导致的
11.为什么煮吉士酱不浓稠？
可能忘加淀粉了，或者配方称量错了，因为淀粉加热的过程一定会糊化，糊化就会变浓稠，或者温度不够导致
12.吉士酱有颗粒状？
火大了或者煮的过程中没有使劲搅拌
13.煮吉士酱不需要温度计吗？
不需要。如果吉士酱做馅料或者今天内吃完，煮至冒泡泡离火即可，口感也会更顺滑些，流动性强，定型没那么好。
如果吉士酱做装饰或者不是马上吃，可以将吉士酱煮至冒泡泡之后再煮1-2分钟，让水分蒸发得多点利于装饰淋面等，还能杀菌得彻底一点利于保存。
14.吉士酱能冷冻保存吗？怎样保存？
不能冷冻，冷藏3天内用完
15.佛手柑怎么保存怎么使用？
佛手柑买新鲜的回来真空冷冻保存，用的时候用刨丝器连皮带肉刨碎用
16.香草荚用多少香草精代替？
每个品牌的香草精的风味都是不一样的，只能根据不同品牌来适量添加
17.使用过的香草皮还有其他作用吗？
可以埋在砂糖里面变成香草味的砂糖，也可以用朗姆酒泡起来变香草精，或者烘干打成粉末变成香草粉
尽可能用老蛋白。因为老蛋白比新蛋白更加稳定，膨胀性没那么强，放冰箱里3-5天的蛋白就是老蛋白了。
新蛋白打发的时候可以提前加入白醋、柠檬汁、塔塔粉等来增加稳定性。
另外含糖量比较高的蛋白霜最好分次加糖，这样会减少打发的阻力。
2. 配方是原味的卷
需要抹茶味或者可可味的可以在制作蛋糕体里面添加5-10g抹茶粉或可可粉。
3. 配方的含水量太大了，不能做成6寸或者8寸的蛋糕，爬不起来的，容易有布丁底。
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制作时可能出现的问题：
1.如何防止开裂或掉皮？
掉皮：蛋糕体的水分含量高或者烤的时间不够，还有蛋奶糊加热的程度不够没有达到划出花纹状态也可能造成掉皮
开裂：上火太大导致表皮烤得太厚，卷的时候就会开裂
2.新蛋白加多少柠檬汁增加稳定性？
100g蛋白霜配3-5g柠檬汁
3.为什么蛋糕卷回缩塌陷厉害？
烤制的温度过高了，蛋糕体含粉量偏低的情况下也比较容易回缩
4.为什么蛋糕卷有深色的点或者凹凸不平？
蛋白没有拌匀或者没有抹平
5.烤出来皮很皱什么原因？
底火高了，把表面烤到鼓起来，冷却后塌下去了
6.制作蛋糕体的蛋奶糊没有达到50度会造成什么后果?
温度太低会造成面糊太稠，烤出来的蛋糕体会比较粗糙
7.如果出现布丁底是什么原因呢？
制作蛋奶面糊时加热过度造成的
8.怎么判断蛋糕体熟了没有？
蛋糕体不能用竹签测试熟了没有，表面刚刚上色就是熟了。
9.为什么蛋糕卷脱不出毛巾底？
底温过高了，导致底面结皮
10.卷好后塌了是因为什么？
因为卷的时候没有卷紧，定型不到导致的
11.为什么煮吉士酱不浓稠？
可能忘加淀粉了，或者配方称量错了，因为淀粉加热的过程一定会糊化，糊化就会变浓稠，或者温度不够导致
12.吉士酱有颗粒状？
火大了或者煮的过程中没有使劲搅拌
13.煮吉士酱不需要温度计吗？
不需要。如果吉士酱做馅料或者今天内吃完，煮至冒泡泡离火即可，口感也会更顺滑些，流动性强，定型没那么好。
如果吉士酱做装饰或者不是马上吃，可以将吉士酱煮至冒泡泡之后再煮1-2分钟，让水分蒸发得多点利于装饰淋面等，还能杀菌得彻底一点利于保存。
14.吉士酱能冷冻保存吗？怎样保存？
不能冷冻，冷藏3天内用完
15.佛手柑怎么保存怎么使用？
佛手柑买新鲜的回来真空冷冻保存，用的时候用刨丝器连皮带肉刨碎用
16.香草荚用多少香草精代替？
每个品牌的香草精的风味都是不一样的，只能根据不同品牌来适量添加
17.使用过的香草皮还有其他作用吗？
可以埋在砂糖里面变成香草味的砂糖，也可以用朗姆酒泡起来变香草精，或者烘干打成粉末变成香草粉
