干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)

8.4 综合评分
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在荆楚一带,刁子鱼常干煎,以“阳干刁子鱼”最为代表。"阳干"渊源可追溯至春秋战国时期,出土文物中可见它的身影。刁子鱼也可油酥。较大的翘嘴鲌在十冬腊月会被腌制成腊鱼。

用料  

刁子鱼(翘嘴鲌) 1000g
适量
花椒 适量
适量
酱油 适量
香醋 适量
干辣椒 适量

干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)的做法  

  1. 阳干刁子鱼,选新鲜刁子从鱼腹剖开掏出鱼肠,洗毕后沥干。用盐伴少量汉源花椒腌制,我以为此为阳干刁子鱼腌制关键。(倘若工业化生产则可视其带星号的质量控制点。)虽然是家庭料理,腌制仍不可随意。

    干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)的做法 步骤1
  2. 刁子鱼腌制用盐过轻,鱼体水份不能渗出,鱼则腐烂,即使能吃,鱼肉也毫无层次,如同粉渣。若施盐过重咸味甚浓不可入口,我下厨经年,腌鱼用盐从不眼估手抓,均严格量化。

    干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)的做法 步骤2
  3. 阳干鱼腌制须四小时以上,以利盐渍透彻,尔后置于户外凉晒或风干,其由依然是减少鱼之水份。三十年前,我赴湘公干,在长江北岸苦等轮渡数小时,饥饿时就在江边寮棚就餐,老板仅售米饭伴阳干鱼,鱼肉层次分明如似蒜瓣,味之甚美迄今不忘!老板云为让阳干鱼迅捷成菜,在阳光微晒过后以硕大磨盘重压鱼体逼水,亦可得鱼之妙。

    干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)的做法 步骤3
  4. 干煎时,锅底温度不高极易粘锅,因而先用少量菜籽油炙锅提升温度。然后,以小火慢煎,待一则色泽微黄即可翻面续煎,如加速成菜,过油微炸亦可。

    干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)的做法 步骤4
  5. 煎毕后,盛起刁子,锅中放入生姜末、干辣椒以余油煸炒,爆香后放入刁子鱼加香醋和酱油烹制。

    阳干鱼成菜后肉质致密(食盐对其肌里的改变)骨刺分离,咸鲜适口。此菜忌水,倘若相悖则风味尽失!

    干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)的做法 步骤5

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干煎刁子鱼(阳干翘嘴鲌)的答疑

  • 1粒子  1年前  
    10
    一斤鱼多少盐呢?求指教,万分感谢
    作者回复 30天前  
    关注微信号:小芒果君爷爷的札记。相关文章会有述及哟
  • 下厨房-丁丁  2年前  
    1
    多出些菜谱
    作者回复 30天前  
    好的
  • 孔孔懿梓  3天前  
    0
    文章好棒哈哈!可以开公众号了
    作者回复 3天前  
    公众号一直开着了,请搜小芒果君爷爷的札记。也可以关注今日头条芒果君爷爷美食札记*^_^*
  • 小福庐喵喵  1年前  
    0
    请问您说的腌鱼用盐要量化,那具体是多少的配比呢
    作者回复 30天前  
    有兴趣,请关注微信公众号 小芒果君爷爷的札记
  • 爽20131121  4个月前  
    0
    用词好专业。。。
    作者回复 30天前  
    哈哈😃是么
  • 二只窜天猴  3个月前  
    0
    不用放料酒?会不会腥?
    作者回复 30天前  
    不会的
  • 我---不记得了  10个月前  
    0
    作者说不过水,风干后,鱼还是需要过水泡发开,在煎制!这个泡发有什么指导嘛?谢谢!

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