上海味道的鲜肉锅贴

9.2 综合评分
152 人做过这道菜
锅贴并不是上海原创的小吃点心。当它来到上海后,上海的点心师傅们就开始对这道点心进行改良,以符合上海的口味和精致。

用料  

面粉180
开水100
肉馅
夹心肉末250
盐7
糖19
味精3(可不放)
老抽9
葱姜水50
皮冻碎120

上海味道的鲜肉锅贴的做法  

  1. 皮冻切碎。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤1
  2. 加入搅打好的肉馅里。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤2
  3. 拌匀后进冰箱冷藏备用。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤3
  4. 面粉开窝,倒入热水。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤4
  5. 调制成面团。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤5
  6. 摊开散热,这步很重要,因为热气没有散透,会影响成品的口感。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤6
  7. 揉成光洁的面团,盖布醒十分钟左右。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤7
  8. 醒好的面团错条。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤8
  9. 下剂15克一个。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤9
  10. 用双手棍擀成一个园皮。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤10
  11. 上馅20克左右。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤11
  12. 中间捏一下

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤12
  13. 用手的虎口夹住一头,另外一头同样用虎口夹住。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤13
  14. 往两边延伸。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤14
  15. 包捏好的上海传统锅贴后背是光滑没有褶皱的,这个也是区别别的饺子的一个方法。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤15
  16. 锅贴正面有两边的耳朵角,正面同样没有褶皱。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤16
  17. 平底锅内注入一点精制油,最好是豆油。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤17
  18. 用四个手指夹住四个锅贴,四个正好一两。码放在锅内。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤18
  19. 全部码放好后,开火。开始的时候可以用大火。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤19
  20. 底部煎到有点结起,就可以加入少量的水了。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤20
  21. 盖上锅盖,转中火,转动锅子,让锅贴受热均匀。大约五分钟后就可以了。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤21
  22. 锅贴底部要酥脆,不能硬。外皮软糯,内馅滋味鲜美汤汁丰富。这就是上海传统的锅贴。

    上海味道的鲜肉锅贴的做法 步骤22

小贴士

锅贴外皮一定用烫面,这样煎出来的外皮才会软糯。
上海锅贴都是不放葱和芝麻的,有的师傅在出锅前会用小壶淋上麻油。
有问题可以加我微信进一步探讨。微信号就是我的用户名。

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该菜谱创建于 2017-06-12 17:04:45
5167 收藏


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上海味道的鲜肉锅贴的答疑

  • Jen-22  2020-03-28  
    4
    能做好了冷冻或冷藏晚些煎吗
    作者回复 2020-03-31  
    可以的
  • 魔王钦  2019-06-07  
    3
    中筋粉里面要加别的吗?做皮的时候
    作者回复 2019-06-08  
    不需要
  • lindachu  2019-04-20  
    2
    老师,请问葱姜水用葱和姜片,冷开水泡多久可以用?
    作者回复 2019-04-21  
    泡半小时,如果赶时间也可以用手抓几下葱姜,让汁水尽快出来
  • Catherine1977  2019-10-15  
    1
    老师,我用电饼铛煎出来的底部口感太硬,不脆,求赐教需要怎么调整可以做到脆的口感啊?
  • 手机用户3212_xuhy  2019-03-23  
    1
    朱老师,您好,请问这个和面的时候用开水还是热水或是温水?
    作者回复 2019-03-25  
    开水
  • ffayee  2019-03-10  
    1
    老师,有没有做皮冻的方法,请问下您微信号为什么加不了
    作者回复 2019-03-10  
    皮冻的做法菜谱里有的,微信应该已经加了,你看一下
  • helen_han  2020-08-03  
    0
    没有皮冻可以不放吗
  • 寻2015  2020-08-06  
    0
    揉好了散热还要再揉?
  • 1918_nwxf  2020-04-16  
    0
    老师 这个多余的肉皮冻 可以冷冻起来伐
    作者回复 2020-04-29  
    可以冻,但是在需要的时候重新加热冷却凝固
  • 荪荪好爱吃  2020-03-12  
    0
    你好老师,我用超市买的沈大成速冻锅贴煎的,先用稍微大点的火煎,然后加水中小火煎到收干。可为啥底不酥脆,总是软呢。。
    作者回复 2020-03-31  
    油少了

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