煲靓汤 土鸡汤

8.0 综合评分
216 人做过这道菜
经常做的。我就写一下吧…


简单,一点小技巧~


鸡汤谁煲都不会太难喝,可是也有差的哦!

用料  

土鸡 1只
干香菇 6个
生姜 1个
大蒜 3瓣
料酒 2汤匙
小葱 3根
枸杞 1汤匙
用来煲汤的矿泉水 净重为鸡的2倍
板栗肉 1把
适量

煲靓汤 土鸡汤的做法  

  1. 香菇提前泡水。要用干香菇比较好吃,新鲜的 没有发生美德拉反应,不香der!

    不超过10只香菇的话,鸡汤是不可能变成蘑菇汤的!不用担心香菇会掩盖鸡汤的味道啊。放的数量正确,只会提鲜而已。

    生姜切片,大蒜剥好,老母鸡洗净切好备用。

    tips:

    新鲜宰杀的鸡要在 【半 小 时 内】下锅。如果不能及时下锅,得拿保鲜膜包起来放入冰箱(4摄氏度左右)24小时,待肉熟化后再煲汤。

    老母鸡不能刚杀完 过几小时 才煮汤哦! 因为 动物 死之后会慢慢释放毒素,肉比较难吃,也不健康。




    “动物在(屠宰)死后有一个僵直过程,从小看柯南长大的你们应该不陌生。肉类的宰后熟化过程就是等待僵直期完成的过程。排酸肉是在低温条件下通过宰后熟化的肉,较之没有经过熟化的肉口感会更软嫩。但是就营养成分来说,排酸肉和普通肉不会有明显区别。
    参考:排酸肉概念分析,翟美茹等,兽医分析
    成熟排酸肉的结构蛋白变化,李兰会等,肉类工业
    补充:很多人问低温冷藏就低温冷藏呗,为什么叫排酸呢?
    (其实我也没查到这个名字的来源,我推测的:p)因为,动物死后,组织开始缺氧,进行无氧代谢,在肌肉组织中就会积累乳酸(跟人进行无氧运动之后会觉得肌肉酸痛的原理差不多)而当肉放置一段时间后,乳酸分解。所以这种低温冷藏的肉叫做排酸肉。
    尸僵一般在死后30分钟到两小时内开始。处于僵直期的肉保水性降低,硬度升高,可能会不太好吃。而经过一段时间的储藏后,在组织酶等作用下,经过一系列生化作用,僵直解除,肉质回软,弹性和保水性都有一定成都的回升。”

    “这一情形深层次的机理是:肌肉的收缩和舒张都需要消耗能量,而这股能量最直接的来源是肌肉细胞中的一种不稳定的高能化合物:三磷酸腺苷,也就是我们熟悉的ATP。

    牛生前,肌肉中的糖元不断分解产生ATP,肌肉受到神经系统指令后,肌浆网(肌肉中钙的主要储存处)释放Ca离子,于是细胞外的Ca离子进入细胞内使细胞液中的钙的浓度升高并最终导致肌肉收缩。而后,在钙泵作用下细胞内的Ca离子被排出产生肌肉舒张,整个过程是可逆的。

    牛死后,机体的代谢环境发生改变,肌浆网自体崩解,ATP的含量也不断降低,大量Ca离子溢出后进入细胞内使肌肉持续收缩,这时ATP又逐渐消耗殆尽,肌肉无法再舒张,于是便处于持久的僵硬状态。如果宰杀时牛过度惊恐和挣扎就会消耗更多的ATP,还会使得僵直状态提前。”

  2. 鸡拿去沸水中飞水2分钟,捞起。

    (宰杀后半小时内就下锅的忽略以下这段:

    如果有时间也特讲究,可以在飞水前把熟化过的鸡放在清水中浸泡1小时,这样可以去腥和血水。)

  3. 热锅内放1勺油,烧热后 放入 姜片、蒜瓣炒香。再放入鸡块 、料酒翻炒5分钟。

    高温油 炒过的鸡,煲汤 会更加香浓哦~  


    还是一样:

    美德拉反应!


    避免直接下水煮,那样汤头容易寡淡,不鲜美。

    如果较喜欢直接煮,请尽量整只鸡下锅 比较香。勿切。

    锅选用【不跑气】的汤锅。砂锅最佳。

  4. 把炒过的食材倒入汤锅中,加入常温下的净水、香菇、板栗和小葱。

    (不推荐未深度过滤的自来水。差水质会影响汤的口感。)

    煮沸后转小火,煲90-180分钟,一般90分钟就够,看急不急。期间若揭盖漏气就不香了。

    (小时候最喜欢吃鸡汤里的板栗^^ )

    最后15分钟 转大火放入枸杞和盐。盐推荐 苦味较淡的 喜马拉雅岩盐。放盐别搅,会有生盐味哒!


    超靓的鲜鸡汤出锅咯!

    拿去泡米饭吧~

小贴士

1: 新鲜宰杀或已排酸的 土鸡老母鸡。

2: 砂锅 & 任何不跑气的锅。

3: 水少 ,汤才会浓

4: 水一次加够:水重量 = 鸡重量的2倍。如果出现各种问题(比如锅不好、火太大etc.),导致后面汤太少,中途加水请加开水。

5: 如果水质不佳,建议使用甘甜的矿泉水煲汤。

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煲靓汤 土鸡汤的答疑

  • 手机用户0406_8mek  1年前  
    84
    我没有看懂、是鸡杀完就要煮好、还是放几个小时煮好啊?
    作者回复 1年前  
    谢谢留言。鸡杀完马上下锅啊。如果半小时内不能下锅,就要冷藏24小时等肉熟化。
  • 柚比  1年前  
    71
    很奇怪 我每次煲的汤都煮完了,但是为了保证鸡肉够烂都是要炖很久...砂锅的汤会炖干,又不敢半路加水...似乎不太好
    作者回复 1年前  
    谢谢留言。水一次加够:水重量 = 鸡重量的2倍。如果出现问题(比如器材、火候etc.) ,导致后面汤太少,中途加水也是加开水。
  • 冰冰888  1年前  
    38
    那鸡杀后,什么时间最合适下锅😂
    作者回复 1年前  
    谢谢留言。鸡杀完马上下锅啊。如果半小时内不能下锅,就要冷藏24小时等肉熟化。
  • 作者是个医学学霸吧😳
    作者回复 1年前  
    🙈 不敢。
  • louyx  3个月前  
    3
    第二步飞水是整只鸡放进去?还是肉切好放进去?
  • Lanvin辉  2个月前  
    2
    杀完鸡要半小时内就要煮,不然的话就要放24小时,也就是一天,这是认真的吗?而且杀死鸡到拔毛都要半小时了吧,你说的是针对杀牛的吧?
  • 雯小雯is赛里麦  5个月前  
    2
    砂锅一般不都是有个孔吗?
  • 是阿matt的孙太太啊  1年前  
    2
    红枣和板栗都放也可以吗?会不会太甜?
    作者回复 1年前  
    谢谢提问。可以根据自己口味调节。
  • 毕鲲  1年前  
    1
    请问电压力锅怎么把握时间和水量啊?
    作者回复 1年前  
    谢谢提问。 水量为土鸡净重的2倍。时间我不知道你的锅功率为多少。
  • Mao_xhh  1年前  
    1
    你确定是叫美德拉反应而不是梅拉德反应嘛?
    作者回复 1年前  
    谢谢提问。 都是通用译名而已。

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