胡萝卜淡奶油戚风

4 人做过这道菜
配方适合浅井14厘米加高戚风或者17厘米普通戚风,7寸的,做8寸就是所有材料乘以1.33,6寸是所有材料乘以0.67。

我这次用的鸡蛋带壳55克一个。蛋白打发时可以加几滴柠檬汁或者自制香草精,鸡蛋够新鲜不加也行。

关于如何避免戚风凹底和如何搅面条糊,请看小贴士。

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用料  

鸡蛋(带壳55克左右) 4个
淡奶油 32克
胡萝卜汁 58克
一丢丢
低筋粉 78克
细砂糖 65克

胡萝卜淡奶油戚风的做法  

  1. 胡萝卜加水一比一放料理机打成泥,可以多打一些,会有损耗。取58克胡萝卜汁备用。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤1
  2. 称取58克胡萝卜汁,32乐淡奶油,一丢丢盐,盐一点点就可以啦。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤2
  3. 搅拌均匀,加入过筛的低筋粉78克。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤3
  4. 用手动打蛋器Z字搅拌均匀,可以用刮刀辅助拌均匀,看到小颗粒用刮刀压拌。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤4
  5. 加入4个蛋黄。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤5
  6. 继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到非常细腻的蛋黄糊,备用。
    后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤6
  7. 4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入65克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
    我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。
    细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
    烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤7
  8. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤8
  9. 再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
    这一步的详细手法可以看下小贴士。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤9
  10. 得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤10
  11. 将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
    面糊大概是模具5,6分满。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤11
  12. 中下层180度烤26分钟。温度时间根据你自己烤箱调节。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤12
  13. 出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤13
  14. 喜欢颜色浅的,可以降低10度烤。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤14
  15. 美美哒~~

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤15
  16. 再来一张。

    胡萝卜淡奶油戚风的做法 步骤16

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
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429 收藏


胡萝卜淡奶油戚风的答疑

  • 衷心一吻  2年前  
    1
    作者回复 2年前  
    么么哒
  • L静悠悠  2年前  
    1
    胡萝卜可以直接用纯的吗?不加水
    作者回复 2年前  
    还是要水,不然打不细腻
  • 云想裳 ◕‿-  2年前  
    0
    没有你烤的高呢,啥原因呢
    作者回复 2年前  
    消泡了吗?
  • 逸宁910  2年前  
    0
    可不可以用黄油?蛋白打发怎么看够了……打发时间过长是不是也不对?
    作者回复 2年前  
    这款不用黄油
  • L静悠悠  2年前  
    0
    还想请教一下,如果不用淡奶油换成玉米油口感会不会差?
    作者回复 2年前  
    肯定会差很多
  • 手机用户3508_uke1  2年前  
    0
    这个可以不用放油?
    作者回复 2年前  
  • 夏天无尽的夏  2年前  
    0
    好漂亮!蕾蕾也换北鼎的烤箱啦😀
    作者回复 2年前  
    嗯那,谢谢亲爱的😘
  • huolele  2年前  
    0
    浅井17cm加高比别的17加高大嘛?蕾蕾姐 正打算入个浅井的17加高
    作者回复 2年前  
    应该差不多的吧,17是指模具的直径
  • 多米诺_udz6  2年前  
    0
    亲这是无油版?
    作者回复 2年前  
    淡奶油也含油脂,所以就不放油了

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