【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶

7.7 综合评分
155 人做过这道菜
素有广东甜品之王美誉的“双皮奶”是一道家喻户晓的广式甜品,据说,双皮奶(顺德)始创于清朝末期,是顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,无意中调出民间美食“双皮奶”,并流传至今。这种由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃,至今已有百余年历史。我前段时间在微信群中发了姜撞奶之后就有好多朋友跟帖要求俺写写双皮奶的做法,接到大家指派的任务后,我便在家中潜心研究,做了几次后总结出了一些做双皮奶的经验,今天与大家一起分享一下。
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微信:xiaosendemama1

用料  

牛奶 一碗
细砂糖 两勺
鸡蛋 2只

【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法  

  1. 将牛奶盖上保鲜膜放入蒸锅蒸10分钟,看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮就可以了

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤1
  2. 蒸牛奶期间可以将鸡蛋黄和蛋清分离,要蛋清,

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤2
  3. 蒸好的牛奶晾凉后会有一层奶皮,将奶皮轻轻划破,牛奶倒出,碗底保留一点

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤3
  4. 将蛋清和倒出的牛奶混合后过筛1-2次,去除泡沫。和白糖充分搅拌!

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤4
  5. 把双皮奶的碗盖上保鲜膜。

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤5
  6. 再搓几个小孔。

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤6
  7. 再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟再取出。

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤7
  8. 这就是顺德最出名的双皮奶了,白白嫩嫩的感觉。

    【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的做法 步骤8

小贴士

重点一:选奶很关键!在广州做双皮奶大多使用水牛奶,因为水牛奶的蛋白质含量很高,所以容易形成较厚的奶皮。没有水牛奶也没有关系,我们用普通的牛奶也可以做到,但是要注意要选全脂鲜奶。

重点二:结第一次奶皮。这一步很关键,可以把牛奶煮一下,不过不能煮开,烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了,如果你向我一样不能把握好时间的话,可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定呀盖上保鲜膜或者碗盖,不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。

重点三:奶不倒净,碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮,用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。

重点四:快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。

重点五:回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。做这一步的时候要沉得住气,别急,手稳。

重点六:控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热,五分钟后再取出。

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【小森妈妈菜谱】顺德双皮奶的答疑

  • 久留不走_6ut8  2年前  
    26
    做出来,尝了有蛋白的腥味。。。。
    作者回复 2年前  
    😨😨😨
  • 你是二百五Y  2年前  
    12
    感觉好难啊!
    作者回复 2年前  
    其实很容易的,看看视频。
  • eureka_jox9  2年前  
    4
    您好,倒牛奶时奶皮会沾在碗壁上,无解,是我哪里操作不对吗
    作者回复 2年前  
    碗底没有吗
  • 爱吃小货-1  2年前  
    3
    你好,我做的双奶皮腥味很重,这是为什么呢?求解
    作者回复 2年前  
    鸡蛋的腥味吗?你蒸熟了没有
  • 倾红颜1  2年前  
    2
    一定要用全脂牛奶吗?不用可不可以?
    作者回复 2年前  
    因为全脂牛奶的脂肪含量较高会比较容易凝结,所以推荐用全脂牛奶。其他牛奶也可以试试
  • 抹茶味的芥末666  1年前  
    1
    请问用什么牛奶好呢?能不能推荐几个平日里比较常见的牌子?
    作者回复 1年前  
    我做双皮奶的时候用的是德运
  • xiao菜928  2年前  
    1
    请问下  那个奶皮不要了吗?
    作者回复 2年前  
    要啊
  • �MRT  1年前  
    0
    为什么最后蒸出来还是牛奶那样?不凝固的?
  • 朱珠12  1年前  
    0
    就是没有办法把奶皮上浮
    作者回复 1年前  
    倒的时候奶皮留在底下,到时可以沿着划破的小孔倒回去
  • 用户19870618  1年前  
    0
    用纯牛奶可以吗
    作者回复 1年前  
    也可以的,但是建议用全脂

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