《随园食单》之〈饭〉

1 人做过这道菜
“王莽云:‘盐者,百肴之将。’余则曰:‘饭者,百味之本。’《诗》称:‘释之溲溲,蒸之浮浮。’是古人亦吃蒸饭,然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四:一要米好,或‘香稻’,或‘冬霜’,或‘晚米’,或‘观音籼’,或‘桃花籼’,舂之极熟,霉天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手揉擦,使水从萝中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火先武后文,闷起得宜。一要相米放水,不多不少,燥湿得宜。往往见富贵人家,讲菜不讲饭,逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。”
                   ——《随园食单·饭粥单》

《随园食单》中的菜谱,多寥寥带过,大繁化简,风轻云淡。而《饭》实属长篇,仿佛看见作者的认真脸_φ(・_・。

袁大才子所讲究的四点,在当今大家都吃差不多的东北米、用差不多的电饭煲、电饭煲都附带量杯和刻度的前提下,如何做出一碗好米饭,秘诀两个字:“洗米”。

和日本米饭做法一样,在米粒吸水之前,迅速、有效、多次淘洗,直至水清,然后煮饭,就足可以做出既香糯又爽滑、回味无穷、可以当菜吃的米饭。跟用中国东北米还是日本东北米、城市自来水还是瓶装水、一百块还是几千块的电饭煲,关系真的没有那么大,希望同胞们不要再傻乎乎的去日本背电饭煲回国了。

以下菜谱以袁大才子饭谱为基本,结合日本家常米饭做法,供参考。个人习惯,不用电饭煲。但是洗米OK的话,用电饭煲跟用煮锅和炖盅其实区别也不大。

我对“洗米会洗掉大米表层营养物质”这类养生传言持保留态度。放眼四周,一个个的男女老幼哪个不是营养过剩急待降低体脂率。比起一碗完美米饭的好口感来,个人觉得这丁点儿不确定是否存在的维B并非必要。

用料  

大米 1合
清水 200ml

《随园食单》之〈饭〉的做法  

  1. 用米筛和套盆洗米。开水龙头流水,手麻利儿的画圈,五指稍用力搓洗米粒,迅速倒掉水。随着淘米水从纯白色慢慢变清,该过程重复6~8次。洗米要快,防止米粒吸水影响口感。日本传统观点,这个时候吸收了水分的米饭会沾染糠味。当洗米水澄清透明后,沥干水。

    《随园食单》之〈饭〉的做法 步骤1
  2. 静置30分钟,直至米粒晾干,颜色变成白色不透明。

    《随园食单》之〈饭〉的做法 步骤2
  3. 加入米量1.2倍的水(如果能确定用的是正品新米,仅需大米等量的水,即一合米:180ml水),浸泡60分钟。泡好后加一点橄榄油,入锅开始煮饭程序。电饭煲的话操作方式和炖盅一样。

    《随园食单》之〈饭〉的做法 步骤3
  4. 煮饭期间,不要中途打开锅盖。煮饭程序完成后,开盖用木勺搅拌米饭,让锅底和锅壁的水蒸气释放出来,米饭不会烂。

    《随园食单》之〈饭〉的做法 步骤4
  5. 于是一碗纯白喷香、粒粒分明、松软又有嚼劲、不烂不焦不粘底的米饭GET。

    《随园食单》之〈饭〉的做法 步骤5

小贴士

当年写这个菜谱那会,常吃的米从越光koshihikari换成了牛奶女王milky queen,正是对大米的美味最着迷的时候。越光按照购买力比价(不是10000日元≈600人民币的货币汇率,而是更切合实际的10000日元≈100人民币的购买力之比),大概是新疆米的两倍,五常米的六倍。牛奶女王再比它贵一倍。不管热吃冷吃,不需要任何下饭用的汤菜酱料,空口吃三碗都还想吃,就是那么香。如果对上述做法有任何疑问,完全没关系,按照你自己喜欢的做法去做就好了啊。人之口味习惯各不相同,并且我使用国内农贸市场3块钱一斤的米时也觉不出讲究与否有没有差别。开心就好。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

《随园食单》之〈饭〉相关分类

该菜谱创建于 2017-06-02 11:27:01
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《随园食单》之〈饭〉的答疑

  • sj海  2017-06-28  
    11
    请问一合米是多少颗啊?
    作者回复 2017-07-03  
    量杯的一合…180ml。真没数过多少颗…
  • Runner棉花糖  2018-05-16  
    1
    不太明白为什么前面淘米时要快,怕米粒吸收水分,而后面又要泡上一个小时水才开始焖饭呢?
    作者回复 2018-06-23  
    洗米时,淘米水里有大米表面的脂肪和残留米糠杂质,再干净的超市米都这样,这时候让米吸水,米饭味道不正。充分洗干净米、晾干后用清水浸泡,米粒吸进干净清水,煮出来饱满不粘,口感清爽。所谓能当菜吃的米饭就是这样的。
  • 一步哈哈  2018-05-18  
    0
    是啊 我看有人问了,前面要防止米粒吸水影响口感,后面又要泡那么长时间

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