韭菜鸡蛋虾仁哈饼

烫面和面，约80度的热水，可用温度计掌握，也可以凭经验，烧水时，锅底刚均匀布满小气泡，个别开始往上升的时候，水温就差不多了，温度太高太低都不行，不然烙出来的饼不软和。

关于烫面，刚看到资深厨友建议85—90左右的水，学习了，回头我再尝试一下。而且今天我临时用了高筋粉烫面，手粉用的一点普通面粉，下次还是换回普通面粉烫面（中筋粉），成品还会更喧软的。

揉成一个光滑面团，盖盖儿或湿布醒20到30分钟。

韭菜择洗干净，去根头，控干水分。

韭菜切末，先不要撒盐，可以加一些橄榄油拌匀，这样等会加了盐，不会出太多水。盐可以在包哈饼之前调馅儿的时候再加，加得越晚越好。

一把虾皮儿，切碎末，代替味精了。

取大碗一只，一汤匙水，一小勺盐融化（不用太多，等会调馅儿还得加盐），鸡蛋6个打散，加适量花雕料酒，打匀。

大虾20只，提前去头剥皮去线，用食物剪刀剪成肉碎（这是我自己想的办法，省得再去洗刀洗案板了）。加白胡椒和花雕料酒适量，拌匀，静置一会，时间可长可短。

不粘锅，热锅下油，把虾仁碎过油炒一炒，虾仁变色后，捞出备用。

再添点油，把鸡蛋炒出来，鸡蛋成型后，关火铲碎。

把虾仁加入鸡蛋碎，拌匀，晾凉备用。

晾凉后的鸡蛋虾仁碎倒入拌过橄榄油的韭菜末中，虾皮碎也一块倒进去。搅拌匀匀。

加入适量蚝油，根据自己口味调咸淡。

再加入适量黑胡椒和盐，拌匀。盐一定最后加，防止韭菜过早出水。

拌好的韭菜虾仁鸡蛋馅料。

面从盆中取出，揉光滑，再盖盖儿或湿布醒5分钟左右。

取面团，搓条做剂擀饼皮。我管这个叫“搭卷法”，就是面皮搭在擀面杖上，顺势一卷一擀，转着卷啊擀啊一圈，面皮儿差不多就又大又薄又圆了。

薄薄的大饼皮。

饼的一半抹上馅料。留出一指宽的边，好压合。

下半张合上去，用指肚顶部均匀压合。注意，压到左右两头时，分别留出半厘米不压，这样烙饼时的热气可以散出来。

做好的哈饼。

平底锅不加油，小火慢烙，每面两分钟左右即可，一定要盖盖儿。烙好后用筷子或手扶着，让饼竖起来，把中间部分的面皮稍微也烙一烙。

烙好的饼要抓紧时间放进垫了笼布的筐里，用大笼布盖好，防止水分散失变干变硬。每烙一张摞一张，揭开笼布，哈饼很喧很软乎。特意多和了点面，儿子爱吃烫面单饼，烙完哈饼，把单饼烙出来，也盖盖儿，每面十几二十秒就行，能鼓大炮，两面出现略微的焦斑就可以了。烙好折叠盖放，吃的时候很香很软，也可以用这个饼卷菜吃。

这次的虾仁更多，每一口都能嚼到虾仁碎肉，吃起来真是过瘾鲜香！