真正的生炒腊味糯米饭

8.5 综合评分
259 人做过这道菜
下厨房首页推荐的生炒腊味糯米饭居然是先煮后炒的,要点脸好吗?而且做这个一看就不是广东人,把一个广东饭改得面目全非。实在无法忍受家乡美食被践踏,必须将一个个人博客上的老菜谱搬过来。要偷懒先煮后炒是你的事,麻烦把“生炒”两个字去掉好吗?
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  作为一个基本上不开电视的人,我是今天才通过网络重播看到《舌尖上的中国》第四集,也就是关于储藏食品加工这一集的。央视把广式腊味安排给了香港的一家家传作坊,这使我这个广东人颇感到一点,怎么说呢,不悦,只有一点点。毕竟,香港做腊味的那家人,上溯两三代应该也是广东人。BTW,在片中人讲粤语时,央视的字幕有少许不靠谱。
  就像一定呼吸过空气,一定喝过水一样,每个狭义的广东人,也就是在粤语方言区出生长大的广东人,除非不吃猪肉,否则都或多或少吃过腊味。而腊味的最常见吃法,绝不是像片中说的那样,是通过腊味煲仔饭,而是“蒸返孖腊肠”,饭将熟时直接放在饭上面蒸熟,切段下饭。腊肉则多是切片炒菜,以晶莹剔透的薄片状亮相于人前。此外,最能勾起广东人乡愁的,恐怕就是腊味萝卜糕和腊味糯米饭了。
  腊味糯米饭,不一定是生炒的,甚至标榜生炒腊味糯米饭的,也不一定真是生炒的,因为这个做起来有点费工,有人会直接偷步,煮熟了炒炒作数。至于生炒到底好在哪里,大概就是入味更均匀,口感更糯更韧,味道更香更浓罢。我想,有这三样就足够值得花那些功夫了。
  材料方面,什么都是适量,这就是我们中国人的模糊精确哲学吧。腊肠由于体量比较固定,就不太好适量了。珍珠肠简单地说就是短腊肠,长度大概相当于半根标准腊肠。这里的腊肉用的是酱封肉,由于附着的酱比一般腊肉多,成品颜色就会深一点,用普通腊肉也可以的。
  豌豆的作用主要是作色,也有人加玉米、胡萝卜粒作色的。胡萝卜我是不吃的,玉米,嗯,喜欢的话也可以加,这个我也是不用的,纯属个人偏好。
  最后再狭隘一下。不仅腊味,还有烧腊,或者叫烧味,就是烧鹅、烧猪、叉烧、白斩鸡、豉油鸡之类,哪怕是有大名鼎鼎的镛记,广州人也仍然不会高看香港的同类食品一眼。若是澳门烧肉的话,还稍微可以让它牙刷一下。
  好吧,实际上我还是很喜欢这部纪录片的,因为那里面有人,有人的生活。那些制造和享用食物的人的朴素的笑脸,灵动的指尖,那些属于平凡人的骄傲和执着,是如此动人,以至于使我频频鼻酸,不时热泪盈眶。央视镜头下的中国,仍然有着悠久的历史和广袤的大地,但是在这里,悠久的历史和广袤的大地终于恢复了它的朴素与温和,如同美酒般,醇厚绵长,沁人心脾。

用料  

糯米 适量
腊肠 半根(珍珠肠一根)
腊肉 适量
香菇 适量
虾干 适量
豌豆 适量(可选)
葱花 适量
油、酱油、糖 各少许

真正的生炒腊味糯米饭的做法  

  1. 必须先给酱封肉一个亮相的机会,和一般的腊肉不同,它是用纱纸包着晒的。金荣是中山黄圃的厂,中山黄圃则是广式腊味的重要产地。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤1
  2. 糯米泡4-5小时。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤2
  3. 发好的冬菇和腊味切丁,虾干泡软去掉多余的虾皮,葱花分成两份,一份爆锅,一份最后下。泡过虾干的水留着备用。话说老家台山菜市场买的虾干太赞了,特别干净几乎没有皮,淡口,味道鲜,口感也刚刚好,必须公开表扬!

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤3
  4. 热锅下少许油。油不可多,腊味还会炒出油来的。油热后下葱花爆出香味,按冬菇、腊味的顺序下锅快炒。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤4
  5. 改小火,下泡好的糯米翻匀。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤5
  6. 细细翻炒,适时加入豌豆,继续翻炒到感觉糯米开始变透明。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤6
  7. 加入虾干,加入少许泡过虾干的水,翻匀,平整一下,盖上锅盖略焖一会。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤7
  8. 开盖继续翻炒,然后再加入泡虾干的水焖,如此反复大概4-5次。在这个过程中,腊味的酱色会逐渐均匀转移到糯米上,糯米也逐渐胀大,越来越透明,翻炒的时候会感觉到糯米的粘性在增加。这个完全靠经验和手感控制,难以言传。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤8
  9. 糯米饭基本炒熟时,弃掉大部分多余的虾干水,剩下一点加入适量的酱油和糖溶开。之所以要做这一步,是由于糯米饭太粘,直接加入调味料恐难炒均匀。若喜欢咸鲜味,糖可以不加。酱油用量要考虑到材料自带的味道,以免过咸。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤9
  10. 耐心地翻炒到加入的调味水完全收干,糯米饭感觉干且有韧性为止。若对手感没有信心,可以尝一下,只要觉得口感和味道都满意就行。最后加入一把葱花翻炒一下就ok了。

    真正的生炒腊味糯米饭的做法 步骤10

小贴士

只有一个小贴士就是耐心。一万个耐心,千万不能偷懒。尤其是最后一步,关系到成品的口感,千万不能随便兜一下就算了。相信我,包括做的人自己在内,没有人会愿意吃水汪汪腻乎乎的生炒糯米饭的。

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真正的生炒腊味糯米饭的答疑

  • 青苗兔兔  2年前  
    27
    糯米炒的时候 不断受热  不会越来越粘锅吗还有  糯米如果炒的夹生  是不是泡的时间不够。我曾经把米泡了2小时   感觉在锅上蒸好久还是有点夹生。这个菜谱挺好  有空一定照着做。
    作者回复 1年前  
    蒸的话,有的糯米品种会有回生现象。一般来说,要知道是不是泡好了,拿起一颗糯米用指甲掐一下,轻易掐碎就是好了。
  • Sardine  1年前  
    24
    想要全部还原你的做法和食材,这个酱封肉TB搜不到,请问还有哪里可以买?
    作者回复 1年前  
    淘宝搜“今荣 酱封肉”,“中山今荣食品”那家卖的就是。我家一直都吃这个牌子,别的牌子没见过。
  • 刀枪不入的阿方  1年前  
    13
    要闷很多次吗?
    作者回复 1年前  
    三四五回吧,这没有一定的。
  • 凤凰于飞_36fr  8个月前  
    6
    光是看到作者狠批那些挂羊头卖狗肉的“生炒”糯米饭就感到很痛快!生炒就是把生糯米炒成熟饭,这都不懂就不要跑出来丢人现眼!无限支持作者!
    作者回复 6个月前  
    都是坚持的人。
  • LiR uiqun020  11个月前  
    3
    咋一看沙发那生炒二字特别扭,同意作者的看法。
    按亲的做法才是真正广东人的生炒糯米饭🍚大爱,炒了两次,家人吃得好滋味。谢谢亲的菜谱,收藏好,等孙子长大教他做
    作者回复 11个月前  
    谢谢!家乡的味道就是坚持的理由。
  • 消失的曾经  1年前  
    3
    是不是得用不粘锅,后来糯米粘着锅,全碎了
    作者回复 1年前  
    养得足够好不粘的铁锅也可以啊。
  • 虫虫了了  1年前  
    2
    8年前,每天在黄埔珍宝公司对面买糯米饭,确实是生炒的,那个真的很香,吃一份一直到中午都不饿。离开8年,好怀念!
    这个做法应该才是正宗的了,改天试试!
    作者回复 1年前  
    我还是偷懒了一步,加一些炒香的花生才是最正宗的。
  • Nicoqin  4个月前  
    1
    大厨,我炒的饭,全部黏在一起,不像你做的,米粒颗粒分明,为什么
    作者回复 4个月前  
    可能是太湿了吧。
  • 田苗妈  10个月前  
    1
    做这样一锅饭,总共要炒多久?
    作者回复 10个月前  
    不算泡米和备料,大概要半小时到45分钟。
  • 振兴2018  1年前  
    1
    亲,豌豆是就这样放生的炒熟的吗?
    不用预先用水煮熟吗
    作者回复 1年前  
    不用,当季的豌豆很快就熟了。

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