超详细的牙签牛肉

牛肉切条之后切成大约1.5-2cm见方的肉块；

牛肉的选择没有特别多要求，里脊、腿肉都可以。

因为制作方法的关系，切法顺序不是特别特别重要，新人不用管什么横切竖切，放心大胆地切就是了。

不要把肉块切得太小太薄就好。因为之后的炸制过程中，肉会因为脱水的关系，而缩小很多。

放入料酒、盐、油和白胡椒粉，抓匀，因为之后要下锅油炸，不推荐在这一步加入更多的调料。

用牙签穿上之后腌制半小时以上；

炒菜锅里加油，烧热至160度前后。没有温度计的话，可以先放一串肉串进锅里试油温，像图里这样，肉下锅，油不会哗啦一下沸腾，而是周边冒出一定小泡，就差不多了；

不管油温有多高，这么多肉串放进锅里之后肯定会导致油温迅速下降，并且如果初始油温太高，下肉的时候不但容易炸焦，也更容易被烫伤。而需要保持油温的话，要么换更大的锅更多的油，要么一点点地炸，不过家庭操作的情况，一般不会有直径比炒锅更大了，更多的油也很浪费，一点点地炸也太费时间和煤气了…

这样的颜色是因为肉里的水分析出，这是很正常的情况，比起“炸”的感觉会更像“煮”。虽然锅里水分很多，但是不会像你想象中的噼里啪啦到处乱溅，所以尽管放心：）

放入牛肉后可以改成大火，让锅里快速升温，直到所有肉的变色，并且锅里油像水沸腾的状态之后，改成中小火。

保持锅内的温度，每分钟大约翻动1-2次，让牛肉受热均匀。随着锅内水分的蒸发，油会从黄色开始，慢慢变回起先的透明的状态。肉的颜色从灰色慢慢变深；

继续之前的操作，等待牛肉炸到表面变为褐色之后，捞出滤油。通过较长时间的油炸，肉里的大部分水分已经蒸发，肉本身会很香、很酥并且很有嚼劲，不喜欢这种口感的朋友可以把牛肉切片，而不是切块，然后减少炸制的时间，从而控制肉的口感；

锅里放比平常炒菜稍少一些的油，加入滤好油的肉串，翻炒几下之后淋入1.5-2汤匙生抽，再按个人口味撒入辣椒粉和孜然粉，翻拌均匀之后撒上白芝麻，拌匀出锅。

成品！