金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕

#柚子柑橘果馅
柚子果肉+柑橘果肉+转化糖+水用机器打成果泥
(两种果肉一定要把皮和白色部分去干净 / 柚子使用的是胡柚,柑橘使用的是偏酸口味的)

吉利丁冰水泡软 / 细砂糖+NH Pectin混合均匀 / 果泥+柑橘果肉块+柑橘皮削煮至微温,加入砂糖混合物搅拌均匀无结块,继续煮至收汁浓稠,加入泡软的吉利丁融化拌匀

16㎝慕斯圈一边套紧保鲜膜,倒入果馅约1㎝厚,冷冻备用

#香料焦糖慕斯
黄油软化,吉利丁冰水泡软备用
水饴+淡奶油+全部香料煮沸盖盖焖,备用

砂糖煮焦糖酱
香料奶液过滤掉香料,煮沸加入吉利丁融化拌匀

边搅拌焦糖酱边拌入热的奶液,并继续煮至糖块全部融化均匀,降温备用

淡奶油打发,与放凉的焦糖酱拌匀,倒在冷冻的果馅上层,冷冻备用

#橙香榛果蛋糕层
蛋黄+全蛋温热至40℃
榛果粉+糖粉+红糖+蛋清A混合均匀,加入温热蛋液混合均匀

融化黄油,加入面糊拌匀,加入橙皮削拌匀
面粉过筛备用

蛋清B+细砂糖打发蛋白霜至8分
面粉拌入面糊,立马与蛋白霜拌和(面粉一旦拌入面糊会吸水导致面糊很干,需要动作快马上拌入打发好的蛋白霜)

面糊铺入烤盘(30㎝*28㎝*1㎝厚烤盘一份)
撒上榛果碎
180℃,约15分钟
出炉放凉,用16㎝慕斯圈取一片圆片

#柑橘风味巧克力脆层
牛奶巧克力融化
加入榛果帕林内+榛果酱+脆片+柑橘皮削拌匀
在蛋糕片上抹约2mm厚,冷冻备用

#红茶风味榛果巧克力慕斯
牛奶+红茶煮沸,盖盖焖约10-15分钟,过滤掉红茶,奶液备用

吉利丁冰水泡软
牛奶巧克力+可可脂油隔水融化,加入榛果酱拌匀

红茶奶液煮沸加入吉利丁融化拌匀
边搅拌榛果巧克力边拌入红茶奶液至顺滑的甘纳许

淡奶油打发,与甘纳许拌和成慕斯糊

#组合
18㎝圆形硅胶模具内挤入部分慕斯糊,放入柚子柑橘果馅+香料慕斯
挤入剩余慕斯糊,放入抹了巧克力脆层的蛋糕层,冷冻定型

#金色巧克力镜面
水+细砂糖+红糖+含籽香草膏+水饴煮至103℃,加入泡软的吉利丁,离火

糖浆里继续依次加入透明镜面(不搅拌),加入无糖炼奶,稍刮拌,再全部倒入到巧克力上,用匀质机打匀,再加入适量金粉打匀,冷藏稳定

冷冻好的蛋糕保存在-18℃,镜面回温到35℃-40℃淋面
冷藏稳定,装饰巧克力片