【漾漾美味】Neapolitian Pizza Margherita 披萨玛格丽特

1）可以用干酵母 Active Dry Yeast，2.5 克，需要事先溶解于温水中，水的用量要从配方中的清水中扣除

2）不同种类和品牌的面粉的吸水性不同，配方中给出的用水量是大约的参考值，建议第一次加 80% 的水量，然后酌情增减。

3）番茄首选源于那不勒斯的 San Mazano 番茄罐头，不需要烹煮，只需要压碎即可使用。

4）Mozzarella Cheese 要选用新鲜的球状 Mozzarella，如果可以买到 Buffalo Mozzarella，一定要尝试下，口感更甚一筹。

5) 烤制的温度

传统的那不勒斯披萨的烤制温度高达 700 - 1000 华氏度 / 370 - 540 摄氏度，通常只需要要 60 - 90 秒就可以烤制完成。这是让其可以外表迅速定型上色，内心仍然湿润柔软的关键。

由于家里普通的烤箱难以达到如此高的温度，达到同样的色泽，需要更长的时间来烤制。为了避免让披萨的口感变得过于干脆，就需要尽可能的提高烤制温度，缩短烤制时间。

需要提前至少半小时，最好是 1 小时以上，用最高的温度来预热烤箱。

选用储热和导热性好的烘培材质也很重要。Baking Steel (烘培铁板) 近年在业界大受欢迎，拥有卓越的导热性能，也不会像烘培石板那样易碎，虽说小贵，但值得推荐。另一个不错的选择是 Lodge 的 Pizza 铸铁烤盘，口碑也不错。

6) 低温发酵

披萨面团的风味主要来自于酵母的长时间的发酵。低温可以延长发酵的时间，带来更好的风味。一个最简单的做法，就是通过冰箱冷藏来完成面团的第一次发酵。至少需要 1 天，如果可以达到 3 天则最佳，但也不要超过 5 天，导致过度发酵。