鱼香烘蛋

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鱼香是川菜诸多味型中比较常见的一种,鱼香味兼顾咸辣酸甜多种口味,葱姜蒜的香味也浓郁突出,是白米饭的绝佳拍档之一。除了常见的鱼香肉丝、鱼香茄子之外,鱼香炒蛋也是川渝地区寻常百姓家喜爱的一道下饭菜,今天这道“鱼香烘蛋”就是在鱼香炒蛋的基础上,对鸡蛋的处理追求了美感和口感上的进阶而产生的。

用料  

鸡蛋 6个
肉糜 适量
干木耳 适量
葱末 适量
蒜末 适量
姜末 少量
豆瓣酱 两汤匙
湿淀粉 两茶匙
老抽 一汤匙
料酒 一汤匙
鱼香汁:
玫瑰米醋 4汤匙
白糖 3汤匙
生抽 2汤匙
清水 2汤匙
鸡精 1汤匙
干淀粉 1汤匙
腌肉料:
生抽 一汤匙
半茶匙
半茶匙
白胡椒粉 一茶匙
生粉 半汤匙
清水 少量

鱼香烘蛋的做法  

  1. 准备食材。

    土鸡蛋6个。
    肉糜少量,最好肥瘦兼有。
    葱姜蒜剁成末(姜末少一点)。
    干木耳泡发,切成末。
    豆瓣酱两汤匙,剁碎。

    鱼香烘蛋的做法 步骤1
  2. 腌肉糜。昨天刚刚学了一个让肉不仅嫩而且饱有水分的腌制方法,这个法子用在肉丝和肉片上效果会更显著,今天且先用肉糜来试一下~

    1. 先在肉糜里面加少量葱姜蒜末、白胡椒粉、生抽以及盐、糖,用手充分抓匀;
    2.再向肉糜里面少量多次地加清水,每次只加一汤匙左右的量,每加一次都要充分抓匀,直到加进去的水被肉糜全部吸收之后再加下一次(水量根据肉的多少有所增减,我这次只加了两汤匙);
    3.最后再加少量生粉抓匀,这个顺序不能调换,一定要在肉充分上浆之后再加入淀粉,最后加淀粉是为了锁住水分,防止肉脱浆,将淀粉抓匀之后放在冰箱冷藏室腌制20分钟即可。

    此方法同样适用于鱼片、鸡肉和牛肉,淀粉一定是最后加入的,如果要加蛋清,也要在加入淀粉之前加,并且同样是少量多次地加入。

    鱼香烘蛋的做法 步骤2
  3. 将鸡蛋打散,最好打到有小气泡出现,然后在蛋液里加半茶匙的盐,以及两茶匙的湿淀粉。

    这里加入的是湿淀粉,不是水淀粉,湿淀粉就是干淀粉加极少量的水(只要加入的水量可以让干淀粉变湿润变粘稠即可)。
    加入湿淀粉是为了让烘蛋更加蓬松水嫩。

    鱼香烘蛋的做法 步骤3
  4. 接着调一碗鱼香汁备用。(正宗的鱼香汁里起到辛辣作用的一味料是泡红辣椒,又名“鱼辣子”,鱼香味型里面的“鱼”指的就是这个泡红辣椒。因为手边没有这个鱼辣子,所以我今天调的鱼香汁是可以作为替代的一种家常做法,味道上可以以假乱真🌚)

    不管你的汤匙是多大的,只要记住这个比例就可以了!

    4汤匙玫瑰米醋(用香醋也可以),3汤匙白糖,2汤匙生抽,2汤匙清水,1汤匙鸡精,1汤匙干淀粉。
    将这些味汁搅拌均匀,尤其是干淀粉,一定要搅拌充分,不能有颗粒状的干淀粉残留。

    鱼香烘蛋的做法 步骤4
  5. 锅里倒油,油量要大,油多了蛋液才能蓬松起来。
    开大火加热油,油温一定要高,一直加热到油的表面有少许青烟升起。

    鱼香烘蛋的做法 步骤5
  6. 油足够热之后,用勺子先舀小半碗油出来,留作别用。(此时油温很高,注意不要烫伤!)

    鱼香烘蛋的做法 步骤6
  7. 接着先把火力调成中火,然后倒入蛋液。

    因为油温足够高,油量足够多,所以蛋液一入锅就立刻膨胀凝结。

    鱼香烘蛋的做法 步骤7
  8. 等到锅里的蛋液基本凝结(差不多也就几秒钟的时间),表面还留有流动的蛋液时,将小碗里的油迅速浇在其表面(沿着锅里的蛋液表面浇一圈)。

    鱼香烘蛋的做法 步骤8
  9. 可以看到,油刚一浇下去,原本流动的蛋液很快就凝结,蛋液表面也立刻膨胀,整个烘蛋变得有一定的厚度,看起来很蓬松。

    若想让蛋液蓬松得比较到位,那么后来浇上去的小半碗油的油温一定要足够高,这就要求一开始加热油的时候温度要到位。

    鱼香烘蛋的做法 步骤9
  10. 趁着鸡蛋足够蓬松,快速将鸡蛋翻面,此时可以看到原本在上面的鸡蛋翻过去之后接触到油还会变得更加蓬松,稍微煎个10秒左右就可以了,把烘蛋取出,将朝着锅底的那一面翻上来,放在吸油纸上吸去多余的油分。

    翻蛋的时候可以借助筷子和锅铲共同协作,尽量不要把蛋弄碎了。

    鱼香烘蛋的做法 步骤10
  11. 离开油锅的烘蛋稍微冷却片刻之后会回缩,但即便视觉上不如方才那么蓬松,吃起来却依然是松软的。
    到此为止,烘蛋就算完成啦~

    鱼香烘蛋的做法 步骤11
  12. 接着来炒鱼香肉末~
    把锅里多余的油倒出来,只留底油,放葱姜蒜末进去,用小火煸出香味。

    鱼香烘蛋的做法 步骤12
  13. 接着把豆瓣酱倒进去,用小火煸出红油和香味。

    鱼香烘蛋的做法 步骤13
  14. 再把肉末倒进去,用锅铲迅速把肉末打散。

    打散肉末的速度要快,否则肉末熟了之后一抱团,就变成肉圆了。

    鱼香烘蛋的做法 步骤14
  15. 肉糜打散并且翻炒上色均匀之后,转中高火,倒入半碗开水和一汤匙的料酒,翻炒片刻。

    鱼香烘蛋的做法 步骤15
  16. 接着把木耳末倒进去,翻炒均匀。

    鱼香烘蛋的做法 步骤16
  17. 然后把事先调好的鱼香汁倒进去,再加一汤匙的老抽上色,转中火焖煮一分钟,然后开大火翻炒收汁即可。

    汤汁不要完全收干,留底汁可以浸润烘蛋。

    鱼香烘蛋的做法 步骤17
  18. 将烘蛋下面的吸油纸抽走,把炒好鱼香肉末盛放在烘蛋上,最后撒上葱末,大功告成!!
    这颜值,太吸睛了!
    吃的时候可以借鉴吃披萨的方法,用一小块烘蛋托着肉末一齐送入口中,感受肉末的咸辣甜酸在充满空气感的烘蛋里恣意穿梭,每到一处都是惊喜哦!

    鱼香烘蛋的做法 步骤18

小贴士

这道菜很适合家里来客人的时候露一手,烹饪过程并不难,唯独制作烘蛋的时候需要把握几个小要点,烘蛋一旦做成功,这道菜就成功一大半了~烘蛋上面的配菜可以任意搭配,除了鱼香,还可以是糖醋、香辣等口味浓重一点的味型~

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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