新疆果仁列巴(包好吃零失败)

8.8 综合评分
2215 人做过这道菜
新疆果仁列巴,混合核桃仁葡萄干特有的香甜,吃过就会念念不忘;如果说其他软面包是温柔软妹的话,这款果仁列巴绝对是有担当的暖男😃结实又可靠;方子写了好久,细节很详细了,一定可以烤出香喷喷的列巴✌️,喜欢就烤吧、自己动手丰衣足食……😊

用料  

高筋面粉 700g(2个列巴的粉量;烤箱小或面包机和面的减量)
耐糖酵母粉 5克(不冷藏发酵、短时间希望发起来的可以添加酵母量)
牛奶 110克上下
鸡蛋 3个(鸡蛋有大小,3个蛋液150上下加牛奶一共260g)
淡奶油 75克(可25克黄油隔水融化加50克牛奶混匀代替)
140g(糖面比重20%)
7g(盐面比重1%)
黄油 40克分为两个20g后油法
核桃仁 200克(烤箱无预热150度13分钟烤香)
葡萄干 160-180克冲净沥干浮水

新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法  

  1. 1、耐糖酵母粉直接丢进高粉厨师机几下拌匀,鸡蛋、牛奶、淡奶油、糖、盐先在碗里打匀稍作融化倒入高粉,厨师机最低1档10-15分钟成光滑面团(供参考:厨师机Bosch5);注意⚠️:和中式硬面团只能用最低1档,成光滑面团即可,不要用快档,机器吃不消!有厨友用面包机和面的,也提醒说这种中式硬面团量大、面包机也会吃不消哦!用面包机和面的和烤箱容量小的厨友请减量,按比例核算其他用料;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤1
  2. 2、15分钟后加第一个20g黄油继续1档10分钟;
    3、10分钟后加第二个20g黄油继续1档10分钟;
    列巴面团硬实水分少,木有什么手套膜啊😊

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤2
  3. 4、手工规制好面团形状、覆紧保鲜膜,可以在保鲜膜内面喷些许水,置于冰箱冷藏发酵一晚,早上取出发酵至原来两倍大-两倍半大,钦一下,孔洞不回弹不回缩即可,冬夏视具体室温回温半小时至1小时加;( ⚠️冷藏发酵不是必须的,室温或烤箱发酵档发酵都可以的);

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤3
  4. 插播a:核桃仁烤箱不预热150度13分钟烤香,13分钟是无预热呀无预热!(各家的烤箱大小脾性不一,注意观察、调整温度和时间,核桃仁烤香、微见黄色就好);
    根据经验啰嗦一句:为了口感及以后成品切片卖相好,所用核桃仁基本保持在整个核桃肉的八分之一个大小比较好

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤4
  5. 插播b:葡萄干净水过两遍,置漏勺中晒干、风干、沥干、吹干表面水分(没有浮水就好)。不洗不知道,葡萄干浮灰多哦;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤5
  6. 5、说回面团:回温好的面团揉捏排气后分为两份,每份在600g左右,,保鲜膜包好醒10-15分钟

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤6
  7. 6、醒好的面团逐个擀开成长方形(因为面团硬要有花大力气的心理准备哦😂),擀开面积掌握在30x40cm左右;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤7
  8. 7、铺放前期准备好的核桃仁和葡萄干(上面插播a、b有述),收口的一端留3-5cm不铺果仁

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤8
  9. 8、卷紧一点,抻一抻压一压都是办法,反正尽量卷紧实,因为面团比较干硬,收口的地方可以在内侧涂一点水以利粘合,买来的饺子皮包饺子也要涂点水以利粘牢一个道理哦;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤9
  10. 9、卷好的列巴胚覆保鲜膜,自然覆盖无须覆紧,喷点水以保持湿润,放进烤箱30-40度,40分钟左右二次发酵,二发好取出烤盘;选择上下火165度预热烤箱;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤10
  11. 10、二发好的列巴胖胖的,用刀片先在两端5cm处各斜划一刀,正中间来一刀,三个刀口中的两段正中间再分别来一刀,这样五个刀口很容易整齐划一,😓够详细吧😃,刀口深度以划到果仁为佳。喜欢表面刷蛋液的,和面时留一点蛋液,略略刷刷列巴表面;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤11
  12. 11、进预热好的烤箱,置中层,上下火165度,新疆列巴结实防止夹生需要烤45-50分钟;15分钟左右观察上色,上色有个八、九成了就盖锡纸,锡纸光面朝上哈!烤足45分钟、关火后可以焖个2、3分钟出炉;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤12
  13. 12、出炉彻底放凉;

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤13
  14. 放凉后切片,早餐下午茶佳品;一起烤起来😊🤝

    新疆果仁列巴(包好吃零失败)的做法 步骤14

小贴士

1、本方粉量700g分为两只烤,方主烤箱67升供参考;建议烤箱50升的烤500g粉量;40升的烤400g左右,30升左右的减半烤350g粉量,都是分为两只烤;因为列巴内容扎实,需要预留足够热量空间、否则会烤不熟烤不透⚠️;
2、⚠️再次提醒面团硬!厨师机和面的一定只能用最低档;面包机和面的请减量!⚠️
3、面粉与液体配比啰嗦一下,经常烘焙的姐妹们都知道西式面包的液面比是66%-67%,新疆列巴口感扎实满满的存在感所以液面比重为48%,各次各户所需烤制的高粉量不同,掌握液面配比,每次核算就很方便了。
本方高粉用量700克,液体总重(3个鸡蛋大概150g蛋液+牛奶110g+稀奶油75g=335左右)占高粉重量的48%上下,即700g x 0.48=336g;
你如果预备烤制500g高粉,鸡蛋牛奶淡奶油液体总重计算应为:500x0.48=240g;
4、糖、盐与高粉的比重在用料列表已列出,根据所烤高粉分量很好核算的;
5、葡萄干最好洗一下,不洗不知道,浮灰多的;洗净前我称用的是160g,足够甜了,更喜甜的葡萄干可以用180g。

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新疆果仁列巴(包好吃零失败)的答疑

  • 人生,若只如初见......  2年前  
    171
    亲,告诉大家千万不要用面包机和面,太多太硬,刚刚我家面包机就毁了,电机烧了😭
    作者回复 2年前  
    抱抱🐥🐥;也再次提醒:厨师机和这种硬的中式面团只用1档就好,成光滑面团即可,不要用快档,机器吃不消的。
  • 小小苹苹果果  2年前  
    75
    说的真细致啊,太棒了
    作者回复 2年前  
    谢谢🌹😃
  • 紫云zsq  2年前  
    26
    你好,牛奶可以用酸奶代替吗?包括制作奶油也用酸奶稀释黄油部分?
    作者回复 2年前  
    你好,酸奶替代牛奶我没有试过呢,我想酸奶浓度高于牛奶,是不是需要稍微提高液体比例?没试过、仅是想法供参考哦😊
  • 喜烘焙  1年前  
    18
    谢谢作者分享配方,我刚刚做了一个比例配方,100克面粉用量,如果想做400克面粉就乘以4就行,以此类推:100克面粉:酵母1克(前一天晚上做可用0.8克),牛奶16克,鸡蛋22克(蛋奶总量37克),淡奶油10.7克,糖20克,盐1克,黄油5.6克,核桃仁30克,葡萄干24克。
    作者回复 1年前  
    👍😊
  • 自说自话的疯子  2年前  
    8
    请问  如果分两次烤 ,第二次烤的那份在冰箱冷藏是在二发前还是二发后呢?
    作者回复 2年前  
    二发前
  • fairystories  2年前  
    8
    请问没有厨师机 自己手揉可以吗?😅😅
    作者回复 2年前  
    哈😃当然可以👌
  • 熊猫_toun  1年前  
    7
    没有面包机,手和面可以么,要弄多久啊,求支招💓
    作者回复 1年前  
    很多厨友手和面的呐😊和成三光:盆光、手光,面团均匀光滑就好了
  • 梁胖包  2年前  
    7
    请问可以保存多久,因为做吐司不加预拌粉之类的组织会很快粗大,列巴的口感大概能保存多久?
    作者回复 2年前  
    夏天室温两、三天,夏天可以减量制作;放冰箱冷藏保存时间会更长
  • 一暖然一  2年前  
    7
    这个做好了怎么保存呢?谢谢
    作者回复 2年前  
    你好,保鲜袋装好冰箱冷藏、吃时再切片,夏天也可以减量制做;好吃很快会消灭掉的😃就不用考虑保存啦👻
  • 喵呜喵呜喵呜2121  2年前  
    6
    你好哦,嗯,我这里春秋天晚上13度左右吧,冬天零下2度左右,但是屋里有暖气。要是秋天这个季节,放在冰箱外发一夜会不会就发过了?冬天放窗口发一夜,会不会温度太低?主要是家里冰箱比较满,好纠结。
    作者回复 2年前  
    亲可以选择正常发酵,1、2小时发至两倍至两倍半大小就可以了;室外零下的话酵母菌很难生长吧

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