脆皮泡芙【零失败】

8.5 综合评分
691 人做过这道菜
史上最细致的“脆皮”泡芙配方
因为太细致,篇幅有限。只能在这里放出泡芙体的制作方式
里面的卡士酱,可以加我微信发给你 Shining2yazi
还有无法上传视频的原因。如果你想看视频的话,也可以直接微信我,跟我要就行

------------------2017/10/26更新
更新这个方子酥皮部分由原来的白砂糖更改为黄糖,颜值又高了一截,味道依然好吃
成功率也更高
这个方子是前段时间在上海蓝带学习的一个方子,做了一些微调
毕竟正宗的法式甜点真的很甜
加我的时候,备注“下厨房”就行

用料  

酥皮配料
黄糖 60g
低筋面粉 75g
无盐黄油 75g
泡芙体配料(可以制作直径4cm(这里的尺寸指没有烤制之前挤出来泡芙面糊的大小)的泡芙28个左右)
低筋面粉 125g
200gg
无盐黄油 100g
砂糖 8g
3g
室温全蛋 3-4个
香草奶油
淡奶油 200ml
细砂糖 15g
香草膏 适量

脆皮泡芙【零失败】的做法  

  1. a:黄油切小块,面粉过筛
    b:黄油、面粉、白砂糖放入搅拌盆用刮板切拌,使黄油、面粉、细砂糖充分搓沙到细沙状态

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤1
  2. 用手直接搓揉成团

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤2
  3. 在两张烤纸中间擀开,中间要在面团上撒面粉,以防粘黏在纸上。擀至2mm厚

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤3
  4. a:放入冰箱冷藏20分钟左右
    b:从冰箱取出,用直径3.5cm的圆形刻模刻出,再次放入冰箱冷藏备用

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤4
  5. #制作泡芙面糊
    a:黄油切小块、面粉过筛
    b:烤箱预热200度
    c:黄油、面粉、糖、盐一起放入小锅中煮沸

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤5
  6. 离火后一次性倒入全部面粉,采用按压划圈的手法将面粉和液体全部混合均匀,直到看不见干面粉

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤6
  7. 再次回炉,用小火加热,不停搅拌面糊,让全部面糊都均匀受热,让面粉糊化彻底,这一步影响到最后面糊在烤制的过程中能否膨胀形成空洞。直到面糊不粘锅为止,离火

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤7
  8. 将不粘面团倒入到一个大的搅拌盆中,用刮刀打散面糊散热,直到用手背触碰面糊不会感到烫手为止,温度大约为50度

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤8
  9. 将鸡蛋打散,分次加入到面糊中,第一次加入约五分之一的量,用刮刀将面糊用搅拌的方法全部混合均匀,再加入第二次,也是采用同样的手法,第三次也一样,这个时候面糊变稀很多,就要开始检测蛋液的量是否足够了。检测方法:用刮刀挑起一坨面糊,然后垂直,等待面糊降落,如果面糊在2s内降落,并且挂在刮刀上的面糊呈4cm左右的倒三角就是完美的面糊了。如果不是的话就再次加入蛋液,第三次之后的每一次加入蛋液的量就要更少了,一旦加多就难以挽回了。之后每一次都检测一下面糊的状态,直到达到上面所说的状态就可以了

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤9
  10. 准备一个直径8mm的裱花嘴,放入裱花袋,装入面糊

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤10
  11. 在烤盘上垫上标有尺寸标记的硅胶垫(淘宝上有卖做马卡龙那样的垫子),这样挤出来泡芙的尺寸比较统一。裱花嘴与烤盘的距离保持固定高度1cm左右不动,开始挤面糊,不要超过标记的圆圈。保持高度不变挤出来的面糊比较圆。每个泡芙面糊之间都要保持一定距离,防止烤制过程中胀大粘连在一起

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤11
  12. 标准的手法( ̄︶ ̄)↗

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤12
  13. 拿出提前准备好的酥皮,放在泡芙面糊上,轻轻按压

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤13
  14. 放入预热好的烤箱中,200度烤15分钟后,转170度25分钟。建议大家在烤箱内放一个温度计,保证烤箱内实际温度的准确,因为每个烤箱的温度都存在误差。烤制过程中一定不能打开烤箱

    烤完后,立刻移到网架放凉,以防放在烤盘上底部继续加热

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤14
  15. #香草奶油
    淡奶油、白砂糖、香草膏一起打发到提起打蛋器有一个尖角即可

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤15
  16. a:用一个直径6mm的裱花嘴灌馅
    b:先用一个细口一点的裱花嘴把泡芙底部戳一个洞,然后挤入香草奶油,直到感到阻力把裱花嘴推出即可
    c:这样一个美味的香草奶油酥皮泡芙就完成啦

    脆皮泡芙【零失败】的做法 步骤16

小贴士

在烤箱里挺美的,怎么出炉就塌了
这个出炉就变得见不得人的坍塌泡芙,多数是因为烘烤时间不足造成。也就是说:虽然泡芙体外壳的薄膜已经形成(类似气球般被撑起)不过内部组织还含有大量热蒸汽。如果这些热蒸汽没被烘干就遇到冷空气,结局就是泡芙体萎缩,坍塌。虽然这个方子提供了烘烤两阶段温度,时间给大家,但你们还是需要依照自己家中烤箱的特性微调。一般无需改变温度但微调时间来应对
还有什么不懂的我不经常上下厨房,微信我就行

参照这个菜谱,大家做出 717 作品

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脆皮泡芙【零失败】相关分类

该菜谱创建于 2017-04-13 22:25:34
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脆皮泡芙【零失败】的答疑

  • KevinWongtt  2年前  
    409
    按配方做了 感觉有bug  这里补充一下:
    1.和酥皮的时候,最好把黄油隔热水化开,再拌入面粉和黄糖,很快可以办好。
    2.酥皮调好,不用擀成薄皮,很麻烦,直接搓成圆柱用油纸包好放冰箱,用时拿出切片比较方便。关键在冰箱不占地方。
    3.调泡芙面糊的第三步,写错操作,应该是黄油,“水”,糖,盐一起在火上煮沸,煮沸一小会后再离火加面粉搅拌。  而不是拿面粉去煮沸。  另外,按这个方子的配量,鸡蛋需要四个,三个拌出来面还是比较干。加第四个蛋时,分次少加,确保面糊呈现方子中描述的样子,成功率高。   面太干挤不动,面太稀直接烤成面饼。
    4.烤的时间完全不要按方子上来,失败几率90%, 要搞清楚烤的目的,泡芙面糊进烤箱烤发后,要利用温度把泡芙里面烤透,并烤至酥脆,这样里面中空结构才会定型。  不要担心烤糊,盯着酥皮,烤开裂是基本,酥皮不糊 底部不会糊。  
    最后逐步降温,千万不要烤完就拿出来,100%失败,热胀冷缩不解释。  
    家用烤箱温度都会比实际低,所以那个时间温度没有参考意义,自己盯着点,要是烤太干怎么办,就是要烤酥脆,等加了奶油,奶油里的水份会软化泡芙,外面卖的泡芙可不是刚出炉的,都放了好久才软的。
  • Catherinelew  3年前  
    56
    2㎝厚不是才好小一块?确定是两厘米?
    作者回复 3年前  
    确定湿2CM厚,但直径是4.5,刚好合适啊
  • GooYJ  3年前  
    32
    请问,伴好的面糊可以分两次烘焙吗?因为可能一烤盘烤不下,两盘中途还要换位置(好像中途开烤箱也不好呢),所以伴好糊放置一段时间,会有影响吗?
    作者回复 3年前  
    那就减少拌的面糊 因为放置的话 面糊温度会降低,最终影响结果
  • TTANGG  3年前  
    24
    你好 我想请教一下没有杏仁粉可以省略不加吗?谢谢
    作者回复 3年前  
    可以的
  • 土豆丸纸  2年前  
    7
    为什么我是底部凹进去了呢?
  • 克切拉的天天  3年前  
    4
    完全没有泡起来,请问怎么回事?
    作者回复 3年前  
    原因有很多 你加我微信吧 我发视频给你Shining2yazi 备注 下厨房
  • 蜗牛的轨迹  3年前  
    3
    老师,我的泡芙烤的时候还是鼓鼓的,拿出来放凉就塌了,里面有的感觉还有点黏黏的,是没烤熟的原因吗?
    作者回复 3年前  
    泡芙体内的水汽还没有完全干
  • 小仪koko  3年前  
    3
    放烤箱烤十分钟后发得很高,后来转温度之后就回缩了,怎么回事?
    作者回复 3年前  
    面糊炒制的问题
  • 月漫漫  3年前  
    3
    酥皮能冷冻吗?
    作者回复 3年前  
    不建议
  • 神奇的王小宝  2年前  
    2
    你好, 我的酥皮做成功了 烤完只剩酥皮了 泡芙体完全不见了 凹进去了 请问我是哪个步骤做错了呢。
    作者回复 2年前  
    从底凹还是出炉塌陷了

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