不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2

8.4 综合评分
3398 人做过这道菜
公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。

8寸配方:
鸡蛋 4个
植物油 50g
牛奶 85g
可可粉 20g
低筋面粉 80g
细砂糖 80g

10寸配方:
鸡蛋 7个
植物油 87g
牛奶 145g
可可粉 35g
低筋面粉 135g
细砂糖 140g

搭配巧克力奶油,味道更好哦:https://www.xiachufang.com/recipe/102263254/

1.可否添加巧克力?
可以,但步骤有所变化,将牛奶,植物油,巧克力,可可粉隔水加热至完全融合即可。
1个鸡蛋对应5g巧克力,即6寸15g,8寸 20g,10寸35g。

2.可否不添加可可粉只使用巧克力?
可以,将植物油,牛奶,巧克力一起混合隔水加热至完全融合即可。
依旧是6寸15g,8寸 20g,10寸35g。
添加了巧克力的注意点:
鸡蛋应室温放置,不可直接加入冷藏的蛋黄,会造成面糊过稠。

解决完基础戚风胚之后,来解决令人头大的巧克力戚风胚。
这货我觉着能和海绵蛋糕并称消泡杀器。
但是···
只要多一个步骤,就可以解决这个问题:)

虽然配方已经经过多次调整,但还是有一些细节要注意,不然有可能糊化过度造成塌方或底部凹陷。

由浅入深的基础烘焙视频合辑:https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
戚风和海绵的区别和区分方法:https://www.xiachufang.com/recipe/102318432/

用料  

鸡蛋 3个
低筋面粉 55克
可可粉 15克
白砂糖 60克
植物油 37g
牛奶 60克

不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法  

  1. 中小火加热植物油15到20秒,不要烧太久。
    表面有涟漪出现就关火。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤1
  2. 冲入可可粉中搅拌均匀。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤2
  3. 加入牛奶,搅拌均匀,静置晾凉。
    (一、使用冷藏的牛奶可以加快冷却速度。
    二、如果像我一样用比较厚的锅加热油脂,记得是把油倒粉里而不是把粉筛油里,要不后面等待冷却会等到你哭。)

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤3
  4. 在等待液体晾凉的时候我们来分鸡蛋。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤4
  5. 摸一下装有可可粉的打蛋盆,降温到和手心温度相近就可以了,不要着急,太烫加入面粉会造成糊化。
    筛入低粉。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤5
  6. 搅拌成粘稠的面糊。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤6
  7. 加入蛋黄,搅拌均匀。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤7
  8. 应该是光滑,流畅如飘带一般的。如果太稠,看看是不是没晾凉操作了。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤8
  9. 接下来打发蛋清。分三次下糖。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤9
  10. 一开始蛋清的体积不大,可以倾斜打蛋盆聚拢蛋清加速打发。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤10
  11. 打出白色气泡下1/3的糖。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤11
  12. 气泡变细密下第二次。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤12
  13. 出现纹路下最后的糖。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤13
  14. 打发至干性发泡。
    因为可可粉有弱化蛋糕结构的性质,如果(像我一样)用圆模,最好打至干性发泡加强支撑性。
    这个配方用中空模来做也很合适,打发到湿性发泡就可以了。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤14
  15. 低速缓提甩掉蛋白霜。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤15
  16. 舀一刮刀蛋白霜和蛋黄糊拌匀。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤16
  17. 倒回剩余的蛋白霜中。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤17
  18. 混合均匀。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤18
  19. 从视频中可以看到,面糊细腻柔顺,没有消泡的情况。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤19
  20. 形成蓬松流畅的面糊,痕迹不会消失掉。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤20
  21. 入模。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤21
  22. 震出大气泡。

    不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的做法 步骤22
  23. 145℃ 60-65分钟。
    倒扣晾凉剖片,不赘述,操作手法可以看「草莓奶油蛋糕」

小贴士

为下一期巧克力奶油蛋糕做准备。
——(这货是我用来收买未来婆婆的终极配方「想的真远︿( ̄︶ ̄)︿」

巧克力奶油完美的平衡程度,香醇而入口即化,浓而不苦,香而不腻,既没有市售蛋糕只加入可可粉的淡薄,也不是美式巧克力蛋糕的浓烈和刺激。
夏天快要到了,来吃冰冰凉的巧克力奶油蛋糕吧~
烘焙愉快:)

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不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2的答疑

  • ^♀^一口蛋糕  3年前  
    149
    请问这是6寸的方子吗?8寸和10寸比例多少?谢谢…
    作者回复 3年前  
    是6寸的,8寸配方如下: 鸡蛋 4个 色拉油 50g 牛奶 85g 可可粉 20g 低筋面粉 80g 细砂糖 80g 这个分量做出来的蛋糕不会特别高。如果是10寸,用6寸+8寸的量就可以啦
  • 狐雪月孤寒  3年前  
    118
    为什么不会消泡呢,,
    作者回复 3年前  
    这是我的个人理解,不一定准确。
    可可粉是偏酸性的,而且密度要比面粉大,在混合过程中会让蛋糕糊的性质不稳定,没有溶解的可可粉偏酸性的大颗粒会导致本来就很脆弱的蛋白霜分子壁破裂。
  • 油七七-完美一人食  3年前  
    80
    请问➕了哪个步骤不消泡?
    作者回复 3年前  
    加热植物油溶解可可粉的步骤
  • 为生活添彩  2年前  
    15
    阿猪你好,我第一次做巧克力的戚风蛋糕,用了你的方子非常成功一点儿也没有消泡。长的很高,切开后组织非常细腻,口感非常好。谢谢你的无私分享🙏
    作者回复 2年前  
    么么哒~
  • Name-Blueberry  3年前  
    14
    老师您好,那八寸的用多少度,用多少时间去烤?谢谢!
    作者回复 2年前  
    叫我阿猪就好(老师显老_(:зゝ∠)_),八寸用150℃,烘焙60分钟左右,依旧是膨胀后略微回缩牙签插入无粘附即可。
  • o天晴  2年前  
    13
    姐,您好,今天我按照方子做了一个八寸的,开始都很好,有裂痕,发的很高,但后来时间快到的时候就又缩回去不少,比模具边缘低大概一厘米的样子,这是哪出了问题呢。烤箱是长帝的上下管加热。
    作者回复 2年前  
    4个蛋,膨胀后缩回模具是正常的哦
  • 笨笨糖2015  2年前  
    12
    老师,你好!蛋糕澎涨厉害,东非大裂谷,是什么原因呢?
    作者回复 2年前  
    温度太高,降低10度试试
  • s小鸶鸶s  2年前  
    10
    请问美女,烤这个蛋糕应该放烤箱的哪层?
    作者回复 2年前  
    中下层:)
  • 憶晴爱烘培  3年前  
    10
    为什么我做的戚风老是回缩
    作者回复 3年前  
    回缩的原因有很多,在烘焙温度,时间,面糊状态不确定的情况下无法给出负责任的结论喔。
  • 魔怪Mommy  2年前  
    9
    请问如果做6寸的中空模要用什么时间和温度呢?
    作者回复 2年前  
    170℃,35分钟左右至膨胀后略微回缩即可:)

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