酒酿烧鸭

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酒酿滋味甘甜醇厚,一直活跃于中式甜汤界;鸭肉腴嫩但腥臊味重,与之相配的无外乎是各种去腥的猛料。当酒酿这个有点小清新的角色遇上了个性鲜明的鸭肉,是一场盘中的惨剧,还是味蕾上的全新体验呢?一试便知了~

用料  

麻鸭 半只
酒酿 一碗
美人椒 3个
蒜瓣 10个
生姜 一块
干红辣椒 5个
八角 2个
花椒 一把(30个左右)
陈皮(可选) 4小块
玫瑰米醋 半汤匙
老抽 一汤匙
适量

酒酿烧鸭的做法  

  1. 准备食材(图片有压缩,可以点开大图查看)。

    半只麻鸭,斩成小块儿,洗净之后沥干水分。
    酒酿一碗,把酒酿用勺子压得松散一点。
    美人椒三个,切成小圈。
    蒜瓣准备多一点,用刀拍碎。
    生姜一块,去皮切姜丝。
    八角、陈皮、干红椒用温水泡一下,去除表面浮尘。(陈皮也有去腥的作用,没有的话可以不加,用酒酿去腥就已经足够了。)

    酒酿烧鸭的做法 步骤1
  2. 热锅倒底油,把鸭块儿倒进去,中高火翻炒半个小时左右,直到鸭皮的油大部分析出。

    底油不能多,差不多半汤匙就够了,加点底油是为了防止粘锅。
    鸭子本身含肥油很多,一定要用中高火反复煸炒,一直把鸭子里面多余的肥油给煸出来,这样鸭肉吃起来才不会觉得肥腻,也不会有多余的腥臊味。
    煸炒鸭肉这个过程差不多需要半个小时,要有耐心,刚开始煸炒的时候会发现锅里的底油都被鸭肉吸收了,鸭子本身并没有出油,这个时候不能误以为鸭子没有肥油,一定要继续翻炒,继续翻炒几分钟后就会发现鸭子开始吐油了,随着锅内温度的升高,鸭子吐油越来越多,并且鸭皮的厚度也比原先薄了一半,这就说明鸭子的肥油被煸炒出来了。

    酒酿烧鸭的做法 步骤2
  3. 把煸炒出来的肥油倒掉,并且盛出锅里的鸭块儿,沥干油分。

    这是我翻炒半个小时之后煸出来的肥油,我这里仅仅是半只鸭就有这么多的肥油,如果你用一整只鸭做的话就要延长煸炒的时间。
    这一步煸炒肥油很关键,如果这一步没有做到的话,那么最后成菜的口味会大打折扣。

    酒酿烧鸭的做法 步骤3
  4. 最好把鸭肉取出放在吸油纸上,这样可以吸油多余的油。

    为了最后吃到的鸭肉香嫩不肥腻,前期处理的工作一定不能敷衍。

    酒酿烧鸭的做法 步骤4
  5. 把锅洗净,锅里重新倒底油,油微热后放干红辣椒、八角和花椒进去,小火煸出香味。

    酒酿烧鸭的做法 步骤5
  6. 接着放蒜瓣和姜丝,家里有陈皮的可以放几块陈皮进去一同煸炒。

    酒酿烧鸭的做法 步骤6
  7. 接着放美人椒圈进去,转中高火煸炒出辣味。

    酒酿烧鸭的做法 步骤7
  8. 然后把鸭倒进去,同锅里的香辛料一起翻炒两分钟。

    酒酿烧鸭的做法 步骤8
  9. 接着倒入酒酿,再加半汤匙的玫瑰米醋。

    酒酿烧鸭的做法 步骤9
  10. 再加一汤匙的老抽上色。

    酒酿烧鸭的做法 步骤10
  11. 中高火翻炒锅内全部食材三、四分钟,让锅内香辛料和酒酿的味道与鸭肉融合。

    酒酿烧鸭的做法 步骤11
  12. 接着往锅里倒开水,没过大部分食材即可。
    盖上锅盖,转中小火焖煮。

    酒酿烧鸭的做法 步骤12
  13. 等到锅里的汤汁煮倒还剩三分之一的时候放盐调味,接着转中高火翻炒,直至汤汁收干即可出锅。

    我这里加了三茶匙半的盐,咸淡适中,如果口味重的话可以再加一茶匙的盐。
    调味之后用中高火快速翻炒锅内食材,一直翻炒到锅里的汤汁收干,这道菜不建议留太多汤汁,尽量让食材吸收汤汁最好。

    酒酿烧鸭的做法 步骤13
  14. 锵锵锵~!出锅啦!
    这道鸭菜可以说是打败了我以往吃到的所有家常做法,诸如啤酒鸭啊红烧鸭啊之类,这道菜的口味虽不及广州五味鸭层次丰富,但是咸、甜、酸、麻这四味再加上后来居上的辣,已经足够让人回味无穷了。

    酒酿烧鸭的做法 步骤14

小贴士

这道菜主要的功臣就是酒酿,酒酿既可以去除鸭肉的腥臊,又能给这道菜增添风味。
不同牌子的酒酿,酸甜度也不同,建议各位胖友在酒酿入菜之前先尝一口,然后根据你的口味偏好调整酸甜度。我这次买的酒酿甜度足够,但是酸味欠缺,所以我又额外添加了半汤匙的玫瑰米醋。
如果要额外添加醋的话最好用米醋,酸味柔和一点,毕竟酸味在这道菜里并不是最主要的那一味。
这道菜里的辣椒我用的是美人椒,美人椒辣度柔和,如果嗜辣的话可以换成小米椒。

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