不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)

8.8 综合评分
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南方虽不以面条见长,但这碗海派葱油拌面却是上海人最难舍弃的味道,别小看了这一碗没有任何码子的面条,做好了比调味繁杂的臊子面更令人叫绝。

做好一碗葱油拌面有三个关键点,一是葱油要熬的好,二是调味要鲜咸回甜,三是面条要煮的恰好处。其实还有一点也很重要,就是要合理统筹熬油和煮面的时间,热腾腾的面条和热腾腾的葱油酱油汁一起拌匀,让每一根面条都充分包裹上油汁和酱汁,那股喷香的葱油和悠长的酱香鲜甜味道未及入口就已经令人黯然销魂了。其它喜欢加开洋也好,加肉丝也好都是锦上添花可有可无了。

先来说说炸葱油,油一定要多一些,否则就不能称之为炸了。小葱是标配,如果能搭配小红葱头就完美了,不过红葱头北方有些地方不好买,也可以用洋葱代替,取两种以上的葱一起熬葱油香气更足,层次更丰富。熬油的时候下锅的顺序也有讲究,红葱头或者洋葱比较肥厚,先下锅,然后是小葱白,最后果是小葱叶,全程中到小火,要有耐性慢慢熬,熬至葱料转为褐色时关火,余温继续将其炙透即可。

再来说说酱油的选择,好酱油才有好味道。鲜味酱油或者蒸鱼豉油是首选,喜欢上色深的可以加少少老抽,如果是普通酱油要记得糖量稍多一点儿。

再好的酱油做葱油面也不能直接拌,一定要入锅加热,和熬好的葱油以及白糖一起小火加热到糖溶化,有一定热度稍微呛一下酱油,酱香才挥发的更淋漓尽致,那种扑鼻而来的葱香、酱香和略带焦糖悠远回甜的味道才是不偏不倚的海派风味。

最后说说煮面,面条当然要选择细的鲜切面,干挂面口感差太多。水开后入锅,煮至8分熟就捞出来沥干水,趁热倒入刚熬好的葱油酱油汁里快速拌匀。葱油拌面的面条千万不能煮到10成熟,过于软烂,拌出来就成烂面糊了。

对了,忘了说重要的一点,熬完的葱料里,那个小葱一定要拌在面里,又酥又香,简直了。至于洋葱那些软塌塌的就别放在葱油里了,可以捞出来剁吧剁吧做葱油饼,味道也好极了。

再啰嗦一点,葱油一次可以多熬点,下次拌面的时候,取适量葱油加热再酱油、糖熬匀就行了,平时炒菜、烙饼用葱油都非常增香。

用料  

葱油用料
小葱 1把
红葱头(或洋葱半个) 1兜
食用油 100克
葱油拌面用料
葱油 30克
鲜昧酱油 25克
细砂糖 10克
鲜切面 250克

不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法  

  1. 小香葱洗净,葱白葱叶分段,红葱头去皮(或者洋葱)洗净切块用厨房纸擦干水。锅中注入食用油,油温微热时依次下红葱头和小葱白的那一段。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤1
  2. 中火熬至红葱头边角微微泛黄时,转小火下葱叶段。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤2
  3. 保持小火熬至所有葱料转为褐色时关火,余温继续将其炙透即可。这一步一定要注意,别等到葱料变黑时再关火,因为油有余温,到时候葱料就变成焦碳了。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤3
  4. 熬好的葱油可以装玻璃瓶保存,酥香的小葱一起装入瓶中,红葱头或者洋葱就捞出来另吃了。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤4
  5. 炒锅倒入葱油,加热。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤5
  6. 倒入鲜味酱油。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤6
  7. 根据个人口味加入白糖,小火加热至白糖彻底溶化。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤7
  8. 煮锅加足量水,水开后下新鲜切面,煮至8分熟捞出来,捞的时候尽量沥干水分。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤8
  9. 面条捞入大碗中浇上熬好的葱油酱油汁拌匀,我通常的做法是直接把面条捞到炒锅里拌匀。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤9
  10. 加上炸酥的小葱条,开吃。

    不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的做法 步骤10

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不试后悔:详解最好吃的葱油面(葱油做法)的答疑

  • 彪彪的妈妈  2年前  
    39
    看着就有食欲,有时间一定试试!
    作者回复 2年前  
    嗯嗯,绝对值得一试。
  • miffy小two  2年前  
    18
    一直不知道做葱油要用什么油,上次用花生油,把葱的味道都遮住了。应该用什么油呢?
    作者回复 2年前  
    味道淡的油都可以啊,比如玉米油。
  • 苏小舟o  1年前  
    15
    完事的洋葱怎么利用啊?
    作者回复 1年前  
    可以剁碎后做葱油饼。
  • 雨格妈咪  1年前  
    2
    多出来的葱油,下次在用的时候是不是需要再锅里加热?加热后再放酱油之类的调味品?
    作者回复 1年前  
    是的
  • 过期的蛋黄  1年前  
    1
    可以直接熬葱油的时候加入糖和酱油吗,比较懒,这样下次煮就可以直接煮好面下去拌一拌,不用再开火下油加酱油了
    作者回复 1年前  
    酱油汁趁热拌更好吃
  • 旧背包的味道  5个月前  
    0
    hello 我想问一下 炸焦了的葱能吃么  不是说吃炸糊的东西影响身体健康么~
  • 饰-1  4个月前  
    0
    为什么葱油和酱油在锅里是油水分离的呢,老是不融合呢
    作者回复 4个月前  
    快递搅几下,也不是用完全融合
  • 姜子牙疼  8个月前  
    0
    希望您一定给解答下,特别喜欢吃这个面,做过好多回了,但是葱油和酱油一起熬的时候不融合,酱油会沉底聚集到一起,葱油在上面,出锅倒碗里更明显,
    作者回复 8个月前  
    稍微搅一搅煮一会儿差不多就行了,也不用完全融合
  • 阝亻  8个月前  
    0
    熬葱油酱油汁的时候油总往外蹦啊怎么办
    作者回复 8个月前  
    油过热,调小火一会
  • 木木379  10个月前  
    0
    姐姐下午你好!请问用红葱头跟洋葱熬出来的葱油味道相差很大吗?我不知道哪种是红葱头?上次买了一点,老板说是红葱头,我剥了一个闻了一下味道不香。好小一个的
    作者回复 10个月前  
    是小的,熬出头是来更香

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