leibaobao00
烫种北海道小吐司
8.7
综合评分
120
人做过这道菜
菜谱图是第二次做的，涨痕比第一次漂亮，我就换了，分了一个130克的面团出去，剩下的做两个迷你吐司依然涨势良好。
又要有厨友说我了，最近和烫种扛上了吗？😁北海道做过直接法，中种法，波兰种法，汤种法，就是没做过烫种法呢，所以捣鼓下呗。
烫种是一种延缓面包老化的面团制作方法，如果你觉得你的面包不够松软，老化太快，可以用这样方法制作。烫种的制作也是非常简单，不同于中种，汤种的揉成团，面粉糊化等，烫种只要开水冲入面粉搅拌均匀就可以了，冷藏时间至少一个小时，12小时以上更好，只要烫种没有变色变质就可以使用，烫种法制作的面包柔软细腻，片片拉丝，入口非常绵软。
不要被将近百分之83的液体量吓住，其实不算高含水量的，面团一开始会很湿粘，但揉出膜后面团手感是耳垂一般柔软的，并不粘手，如果和我用同样的面粉，不建议减少液体量。
对于最近爆炸头的卷毛造型我也很无奈，我要思考下，为啥会出现这种情况，是擀卷退步了吗？还是爆发力太大导致的失控呢？
方子的量是两个小长条吐司模，（尺寸是26.5*6.5*6.5）如果要换算到一个450克吐司的量，请将所有的量乘以0.625。
制作前请看小贴士！
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便于回答大家问题
又要有厨友说我了，最近和烫种扛上了吗？😁北海道做过直接法，中种法，波兰种法，汤种法，就是没做过烫种法呢，所以捣鼓下呗。
烫种是一种延缓面包老化的面团制作方法，如果你觉得你的面包不够松软，老化太快，可以用这样方法制作。烫种的制作也是非常简单，不同于中种，汤种的揉成团，面粉糊化等，烫种只要开水冲入面粉搅拌均匀就可以了，冷藏时间至少一个小时，12小时以上更好，只要烫种没有变色变质就可以使用，烫种法制作的面包柔软细腻，片片拉丝，入口非常绵软。
不要被将近百分之83的液体量吓住，其实不算高含水量的，面团一开始会很湿粘，但揉出膜后面团手感是耳垂一般柔软的，并不粘手，如果和我用同样的面粉，不建议减少液体量。
对于最近爆炸头的卷毛造型我也很无奈，我要思考下，为啥会出现这种情况，是擀卷退步了吗？还是爆发力太大导致的失控呢？
方子的量是两个小长条吐司模，（尺寸是26.5*6.5*6.5）如果要换算到一个450克吐司的量，请将所有的量乘以0.625。
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用料
| 烫种 | |
| 高筋粉 | 40克 |
| 开水 | 60克 |
| 主面团 | |
| 高筋粉(金像) | 300克 |
| 低筋粉 | 60克 |
| 奶粉 | 18克 |
| 细砂糖 | 55克 |
| 盐 | 4克 |
| 鸡蛋 | 54克 |
| 淡奶油 | 112克 |
| 牛奶(酌情增减) | 105克 |
| 干酵母 | 4克 |
| 黄油 | 40克 |
烫种北海道小吐司的做法
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事先准备烫种，60克开水冲入40克高筋粉里，拌匀，至少冷藏一个小时，时间充裕的话冷藏12小时以上。
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除盐和黄油，所有材料揉到扩展，加入盐和黄油揉到完全。
-
揉面到最后的状态，大家感受下。
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滚圆后进行基础发酵至约两倍大，戳洞不回弹不塌陷。
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将面团均分12份，滚圆松弛15分钟。
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松弛完毕，将面团擀开成长椭圆形。
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卷起1.5～2个圈，盖保鲜膜松弛15分钟。
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再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
-
翻面后卷起2.5～3个圈。
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收口向下，排入吐司模。
-
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团，缓慢回弹，即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑，略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑，很粘手那种。
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入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
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10分鐘，高度基本定型，表面上色，就可以盖錫紙了。
-
出炉震一下脱模，放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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趁热掰了一个峰品尝，好吃~~
小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。
1:想要吐司长得高，就必须揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就没有张力，要薄也要不易破，这才是好的面团。
2:操作时手上，擀面杖抹少许油，不然会粘，实在太粘的话，可以用少许手粉，注意，不管是油还是手粉，都不能太多哦，多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好，第二次发酵温度38度左右，千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量，新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦，预留一些，一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。
