哈奇0328
鲜奶哈斯
8.7
综合评分
101
人做过这道菜
经典的啤酒桶造型 外皮酥脆 Q弹 散发着浓郁的奶香和小麦香气
用料
| 老面 | |
| 法国T55粉 | 40克 |
| 低糖速酵 | 0.2克 |
| 盐 | 0.6克 |
| 水 | 28克 |
| 主面团 | |
| 法国T55粉 | 315克 |
| 糖 | 25克 |
| 盐 | 6克 |
| 奶粉 | 8克 |
| 蛋黄 | 16克 |
| 鲜牛奶 | 198克 |
| 低糖速酵 | 3.3克 |
| 黄油 | 25克 |
鲜奶哈斯的做法
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老面材料混和揉至面团光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。
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整理面团，室温发酵两个小时后再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回温直接使用。
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除老面和黄油以外的主面团材料混和，揉至面团有一定的筋度。
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加入老面，揉到面团可以拉出厚膜的扩展阶段。
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加入软化的黄油，继续将面团揉均匀，揉好的面团有较好的弹性和延展性，可以拉出稍薄的膜。
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盆底部薄薄抹一层油，面团整理好放盆内，室温下基础发酵。
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发至原来近两倍大。
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翻面：将面团取出，如有粘连可以用刮板辅助分离。
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稍整理成方形，手法要轻柔 尽量不破坏里面的气泡。
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左、右1/3向中间折。
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再将上、下1/3向中间折。
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面团放盆内继续发酵。
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发至基础发酵前体积的2.5-3倍大。
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取出面团，均分三份。
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取一份面团光面在上放置。
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上、下两端1/4部分向后折，松弛20分钟。这步就是平时的滚圆，为保留风味，没有排气的动作，手法要轻，尽量少的破坏发酵产生的气泡，同时减少面团的表面张力。
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松弛好的面团正面在上，用手稍压扁。
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用擀面杖从面团中部向上、向下轻轻擀开。
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翻面，稍整理。
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将上、下1/3向中间折，两端边缘稍有重叠。
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继续松弛10分钟。
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松弛好的面团正面在上摆放。
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擀面杖从面团中部向上、向下擀开。
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翻面。
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由下至上将面团轻轻卷起。
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收口在下摆放。
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放在发酵布里，温暖湿润的地方进行最后发酵。
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发至近两倍大，将面团转移至铺了油布的烤盘上。
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用利刀割5道口。
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烤箱中层放石板，装石子的烤盘放上层，一起以烤箱的最高温度预热30分钟。将面包连同油布一起转移到石板上，向石子上倒200毫升开水制造蒸汽，210℃烤10分钟，撤去装石子的烤盘，继续烤13分钟。
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成品外皮酥脆，组织Q弹有嚼劲，充满了浓郁的奶香和麦香。
小贴士
1.基本发酵过程中采用了翻面，为了增加面团筋度和面包风味。
2.为了尽量保存面包的风味，操作过程中没有刻意的排气，整形时手法也要轻柔。
3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮并有助于成品造型饱满。
2.为了尽量保存面包的风味，操作过程中没有刻意的排气，整形时手法也要轻柔。
3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮并有助于成品造型饱满。
