蔡蔡的烘焙小日子
酸奶戚风蛋糕
8.5
综合评分
114
人做过这道菜
百度曰：酸奶中的酪氨酸对于缓解由心理压力过大、高度紧张和焦虑引发的疲惫状况，有很大的帮助。 牛奶本身的营养非常丰富，含有酪蛋白、白蛋白等人体必需的8种氨基酸。经过乳酸菌发酵后，牛奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得微小，游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易
配方中的酸奶选用浓稠型酸奶，不是那种稀稀的伊利优酸乳之类的哈
这个酸奶蛋糕我用过两种方式烤过，一种就是像我方子步骤这样，像烤戚风蛋糕无水浴直接烤的，另外一种就是烤盘里面放上热水跟烤箱一起预热，烤网放在烤盘的上面，等于烤网跟烤盘是同一层的，然后模具放烤网上，利用烤盘里的水汽来烤，这样子模具也不用包锡纸，也不用泡在装水的烤盘里，这样烤出来的比直接不带水烤的要稍微湿润一些，两种方法都可以，看个人喜欢。
此配方中的量适合一个八寸圆模
打发蛋白的图片详细可以看我八寸戚风蛋糕的方子，这里没有再详细重复www.xiachufang.com/recipe/102129725/
配方中的酸奶选用浓稠型酸奶，不是那种稀稀的伊利优酸乳之类的哈
这个酸奶蛋糕我用过两种方式烤过，一种就是像我方子步骤这样，像烤戚风蛋糕无水浴直接烤的，另外一种就是烤盘里面放上热水跟烤箱一起预热，烤网放在烤盘的上面，等于烤网跟烤盘是同一层的，然后模具放烤网上，利用烤盘里的水汽来烤，这样子模具也不用包锡纸，也不用泡在装水的烤盘里，这样烤出来的比直接不带水烤的要稍微湿润一些，两种方法都可以，看个人喜欢。
此配方中的量适合一个八寸圆模
打发蛋白的图片详细可以看我八寸戚风蛋糕的方子，这里没有再详细重复www.xiachufang.com/recipe/102129725/
用料
| 蛋清195克 | （大约中等偏大个鸡蛋五个左右） |
| 蛋黄85克 | （大约中等偏大个鸡蛋五个左右） |
| 玉米油 | 50克 |
| 酸奶（浓稠型） | 90克 |
| 糖（蛋白） | 65克 |
| 低筋面粉 | 95克 |
| 柠檬汁或者白醋（或者换成盐1克） | 3--4滴 |
酸奶戚风蛋糕的做法
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准备好材料，盛蛋白的碗保证无油无水。把酸奶和玉米油一起倒入大碗中，用手动打蛋器搅拌均匀，搅到发白浑浊就可以，这里不用注意手法，转圈拌都没关系的哈。
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把过筛好的低筋面粉加入到搅拌好的油水混合物里，然后用翻拌或者用Z字的手法搅拌均匀，大概拌到没有明显白粉就可以，不用过度搅拌。
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这时记得可以开始预热烤箱，我是150度预热烤箱的。
面糊里加入蛋黄，加入一个蛋黄搅拌均匀，再加入另一个蛋黄，一直把全部蛋黄添加完（不过我有时候也犯懒，我有时候加两三个蛋黄搅拌一下，五个蛋黄分两次拌完。一个一个的加比较适合新手操作，容易搅拌均匀没颗粒）手法可以用Z字法也可以由上到下翻拌的手法，用后蛋法做出来的蛋黄糊光滑，均匀，无颗粒，不易起筋！
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拌好的蛋黄糊光滑无颗粒，刮刀抬起面糊会缓缓流下，做好的面糊不会太浓稠，如果太稠的话蛋糕底部会凹陷，太浓稠的自己要适当添加一点液体，做好的蛋黄糊放一旁备用
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打发蛋白我就不上图了，详细图片可以看我八寸戚风蛋糕的步骤，是一样的
蛋白滴几滴白醋或者加1克盐任选其中一样蛋白打发到鱼眼泡状态的时候，提起打蛋头蛋白液会滴落此时加入其中的1/3白糖。 -
蛋白液有小泡沫，但是蛋白不细腻，提起打蛋头蛋白不会滴落，这个时候加入另外的1/3细砂糖，然后继续搅打。
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蛋白逐渐细腻，提起打蛋头有小弯钩，这次加入最后的1/3细砂糖
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蛋白霜纹路很清晰，搅拌手感偏沉重，呈现出非常光滑的状态，提起打蛋器后蛋白拉出直立的尖角，这次就是做戚风的干性发泡状态，具体的可以看我8寸戚风蛋糕的方子（打蛋器看蛋白状态的时候，打蛋头在盆里搅打的时候开最慢速度，缓缓提起打蛋器，打蛋头离开蛋白霜的时候马上关机，这个时候看就是最准的，如果停机把打蛋头插下去再提起来看是有影响的哦）
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将1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，刮刀由底部往上翻拌（可以看我八寸戚风蛋糕的说明）搅拌均匀之后的面糊倒入剩余的蛋白里，再次翻拌均匀，成为蛋糕糊！做好的蛋糕糊在不高处缓缓倒入模具中，大概八分满左右，轻震几下，震出大气泡。然后放入充分预热好的烤箱先140度烘烤20分钟转120度烘烤35~40分钟。时间和温度仅供参考，根据自家烤箱实际的调节。我这个是实测温度，有一些烤箱温度偏高的要适当的调节。
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这是在烤箱内烘烤20分钟的样子，个人喜欢低温的口感，如果温度过高表面锁住过快，里面热度散发不出来，容易湿，还有布丁层。温度和时间根据自己烤箱实际的来调节，就算同品牌的烤箱，温度也是有相差的
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这是在烤箱烘烤40分钟的样子，感觉还不错！
其实不用纠结蛋糕表面的开裂，这都不是问题，只要不是东非大裂谷！
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出炉之后如何倒扣和蛋白的图片都可以去我的八寸戚风蛋糕看，在这里就不重复的啰嗦了！
小贴士
一定要用浓稠型酸奶
这款蛋糕烤出来组织细腻，口感也好，是吃得出来有酸奶味的
方子中的糖我已经减过量了，不建议再减量
很多朋友总是说蛋糕表面开裂了失败了，不要纠结表面开裂！不要纠结表面开裂！不要纠结表面开裂！重要事情说三遍😝只要不是东非大裂谷，一点裂纹都是没有问题的，开裂后的口感比没开裂的口感还好吃，不信大家可以试一下！当然不开裂也完美！开裂不是评判蛋糕是否成功的唯一标准，主要是看组织蓬松，细腻，口感好，没有布丁层和湿湿的感觉
我烤的蛋糕都是这么浅的颜色，那种上色又深，表面又硬，里面又湿湿的蛋糕个人不喜欢，不好吃，而且颜色太深了不健康
这款蛋糕烤出来组织细腻，口感也好，是吃得出来有酸奶味的
方子中的糖我已经减过量了，不建议再减量
很多朋友总是说蛋糕表面开裂了失败了，不要纠结表面开裂！不要纠结表面开裂！不要纠结表面开裂！重要事情说三遍😝只要不是东非大裂谷，一点裂纹都是没有问题的，开裂后的口感比没开裂的口感还好吃，不信大家可以试一下！当然不开裂也完美！开裂不是评判蛋糕是否成功的唯一标准，主要是看组织蓬松，细腻，口感好，没有布丁层和湿湿的感觉
我烤的蛋糕都是这么浅的颜色，那种上色又深，表面又硬，里面又湿湿的蛋糕个人不喜欢，不好吃，而且颜色太深了不健康
