基础泡芙Pate A Choux
_琳小珍
方子和做法主要来源于《法式烘焙圣经》，但略有改动。今天主要来说说基础泡芙怎么做的，那么其他衍生的类型就能得心应手。现在无添加甜品，高档甜品，已成为流行。我觉得，再好再贵的原料，只要有钱就买得到，但是，技术经验却是无价的。哪怕是同一配方，同一做法，每个人做出来也是独一无二的。只要你制作糕点，你就是一个手艺人。所以，打好基础，一起努力吧。
泡芙挤出大小直径约5cm，馅料和泡芙刚好是够的。
我的做法大部分加热方式为微波炉。
制作顺序：糕点奶油——泡芙面糊
如果有酥皮：糕点奶油——酥皮面团——泡芙面糊
材料：
【糕点奶油】
#全脂牛奶——250g
无盐黄油——25g
白砂糖——32g
香草荚（可选）——二分之一根
#玉米淀粉——10g
低筋面粉——10g
#白砂糖——32g
蛋黄——60g（约4个蛋黄，也可用60g的全蛋液，两者都能做出来，区别是前者蛋香味浓郁，后者奶香浓郁）
【泡芙面糊】
#全脂牛奶——62.5g
水——62.5g
黄油——55g
白砂糖——2.5g
盐——1g
#中筋面粉——70g
#鸡蛋——2~3个
蛋液——适量
注意：
1、所有的面粉都要过筛，但请在开始制作前才过筛，免得空气潮湿时，面粉重新结块。
2、按配方原料顺序称好备用，免得手忙脚乱。
3、砂糖最好用细砂糖，能更好混合。
4、原料请提前恢复到室温。
5、只能使用全脂牛奶，因为低脂牛奶水分比较多。黄油不能用其他脂肪代替。如果有海盐，换成海盐能使泡芙颜色保持稳定并突出泡芙的味道。如果有香草荚请加入制作糕点奶油，因为会更好吃。如果没有，也没关系。
用料
| 材料看简介 | 耐心100 |
基础泡芙Pate A Choux的做法
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1、先制作【糕点奶油】，因为糕点奶油需要室温冷却比较长。图为糕点奶油全部材料，我制作的是巧克力口味，所以需要额外添加20g可可含量70%的黑巧。如果只是配方的材料，就是原味。
我用的是全蛋，蛋黄和全蛋做法一样。
①黄油、牛奶、32g糖、香草荚（可选）放入微波耐热容器中，加热至快要沸腾，所有材料搅拌融化。如果没有微波炉，可用明火。
②鸡蛋、32g糖称在碗中，玉米淀粉和低筋面粉用另一个碗称好。
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2、鸡蛋和32g糖搅打至发白，然后玉米淀粉和低筋面粉过筛加入其中，搅拌至无颗粒状态。
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3、将加热过的牛奶混合物，分次少量加入鸡蛋面糊中，边加入边搅拌，防止鸡蛋和面粉凝固。
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4、过滤到一个大的微波耐热专用碗中。
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5、盖上保鲜膜并留一小孔，微波每30s加热后，搅拌一次，防止大量结块，在2分钟之后面糊会开始浓稠。
如果无微波炉，用明火，建议用不粘奶锅配上硅胶打蛋器，小火加热，同时不停搅拌，防止加热不均匀结块。加热至浓稠，有明显纹路，面糊沸腾，无生面粉味即可。
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6、这是微波加热好的面糊，面糊要无颗粒，光滑，有纹路。相比之下，少量糕点奶油我更喜欢用微波炉，因为不容易糊锅。
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7、加热到步骤六的程度，立刻加入黑巧，搅拌融化，然后再加热30s并搅拌均匀。
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8、将制作好的糕点奶油，迅速倒在平的容器中，并立刻盖上保鲜膜，必须是贴着馅料表面，否则会有一层膜。冷却到室温即可，手摸容器底部不热就是室温了。
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9、现在，该来制作【泡芙面糊】了。
①鸡蛋提前打散备用。
②牛奶、水、黄油、糖、盐称好在奶锅中。
③准备好手动打蛋器、硅胶刮刀、木勺（可换成其他较硬的工具）。
④中筋面粉称好并过筛备用。
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10、将牛奶等奶锅中的材料，刮刀拌匀黄油加快融化，小火加热至沸腾，泡芙面糊必须用直火。沸腾后，立刻停止加热，免得水分蒸发。
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11、迅速将中筋面粉倒入步骤10中，用打蛋器快速搅拌均匀如图，你只有30s的时间，因为面粉会很快结块，所以用打蛋器比用刮刀迅速多了。
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12、改用刮刀，重新小火加热至面糊成团，开始沾锅，发出嘶嘶声音，底部会有一层膜，不断用刮刀拌匀。这个过程很快，小心糊锅了。
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13、转移到一碗中，奶锅用清水浸泡，这样更容易洗涤。
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14、加入二分之一量的蛋液，用木勺子搅拌均匀。木勺子会比硅胶刮刀好用，等面糊比较软的时候可以换回刮刀，充分混合之后再加入少许蛋液，每次只加入少许充分混合，不要过多，面糊过稀了只能重新做过了，不要妄图加入面粉补救，没用的。所以，一边加入一边观察状态。蛋液加入多少是根据面粉吸水性来加入的。多余的蛋液可以留做表面的涂抹蛋液。
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15、直到面糊有光泽，刮刀提起呈光滑的倒三角形。
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16、装进裱花袋，用刮板刮平如图。
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17、我用的是约1cm直径的锯齿裱花嘴，如图。这样挤出的泡芙会有纹路，就不需要叉子刮出纹路了，有纹路会有助面糊均匀膨胀。如果只有圆形裱花嘴，就必须用叉子沾上蛋液刮出纹路。
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18、挤出约5cm直径的圆形，间隔约5cm，如果你是做原味泡芙，此刻你可以直接刷蛋液并烘烤了。但是，如果你要覆盖酥皮面团，做酥皮泡芙，就不需要刷蛋液，直接覆盖酥皮即可，因为酥皮泡芙会横向发展膨胀，泡芙之间的间隔要大一些，因为间隔太小会沾一起。如果是原味泡芙，一般是向上膨胀，间隔可以不用太大。
如果你烤盘比较大，可以一起烘烤，如果烤盘比较小，尽量分两次烤吧。
挤面糊前，提前预热烤箱，上下火200度，烤10~12分钟，直到泡芙膨胀，然后降至160度，烤25~45分钟（需要根据泡芙大小决定），如果烤箱温度偏高，可用150度。
我的泡芙面糊直径约5cm，烤箱温度偏高，膨胀之后改150度烤了40分钟。
直到泡芙表面呈深金棕色，看不到沸腾的黄油气泡，内部中空且有点湿润。烘烤过程中，稍微注意的话你会看到有少许气泡在沸腾。
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19、图中就是烤好的样子。为什么要烤这么久？首先高温可以令鸡蛋和面粉中的蛋白质凝结在一起形成柔软的表皮，并且令泡芙面糊中的水分蒸发，从而使得泡芙膨胀。一旦泡芙膨胀，就需要变低温将它们烘烤足够长的时间以形成酥脆的外壳。这样它们才能保持形状并且彻底干燥。你也不想吃到加入馅料后软趴趴的泡芙吧。
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20、如果挤出圆形的形状，就是车轮泡芙了，用水果、薄荷、角堇就可以做出美美的花环泡芙了。
未烤过的泡芙面糊和烤好的泡芙均可冷冻保存1个月。如果用淡奶油做馅，而不是糕点奶油，最好吃的时候再填入馅料，因为淡奶油水分会比糕点奶油多。
未烤过的泡芙面糊经冷冻之后，需要解冻到室温再按正常步骤烘烤即可。
烤好的泡芙冷冻之后，需要解冻到室温，重新200度加热到表皮变脆即可。
所以，有空的时候，你可以提前做好多基础泡芙，然后冷冻，等有客人来的时候，你可以迅速变出很多泡芙来，是不是很厉害。夏天的时候，填入打发的淡奶油再冷冻，就像吃雪糕一样，非常好吃哦。
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21、车轮泡芙，对半切开，将糕点奶油重新搅拌到顺滑之后，再用裱花袋挤入，可以放上水果，图中的糕点奶油是蛋黄做的原味。
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成品
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22、也可以将泡芙顶部切开，填入馅料再盖上，如图。
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23、这是酥皮泡芙，我摆的太密了，所以沾一起了，所以不要偷懒最好。同时，厚厚的酥皮会比薄的更好吃，甚至不加馅料都好吃。酥皮泡芙这里可以参考网上一些做法。基础泡芙加酥皮面团。
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24、酥皮面团是80g黄油室温软化后加55g细砂糖搅拌均匀，再过筛加入100g低筋面粉拌匀成团。然后用保鲜膜覆盖，根据泡芙直径整形成直径差不多的圆柱状，然后冷藏1小时，切成薄片覆盖泡芙面糊。如果酥皮太小，不够覆盖，可以直接用手搓成球形，然后压扁到差不多大小。前提是冷藏过的面团，其次厚度要均匀。
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25、成功的泡芙应该是空心的。厚酥皮泡芙，不加馅也好吃。
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26、在底部用筷子戳一个小洞，用圆形花嘴或泡芙专用花嘴挤进馅料即可。注意不要挤太多，会很重的，而且剩下的馅料会不够用，要合理分配。
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27、我挤的是刚才做的巧克力味的糕点奶油。
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最后小贴士就是：耐心！耐心！耐心！
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2018.8.28更新：四分之一量酥皮，薄薄一层酥皮。
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二分之一量的酥皮。
