she2016
自制盐卤豆腐（超详细）
8.8
综合评分
14
人做过这道菜
方子来自andrea nguyen《Making soymilk and tofu at home》.
这是我见过的最最详细的豆腐制作食谱了，当然也因此更繁琐一些。
倒不是觉得这个方子做出的豆腐有多完美，仅仅是因为在此之前我参考其他方子都没做成功过。后来对着这个方子一做，成了。
步骤写得多，但其实做过几次流程蛮简单的。
帖子很长，有耐心且有需要的话可以往下看。
这是我见过的最最详细的豆腐制作食谱了，当然也因此更繁琐一些。
倒不是觉得这个方子做出的豆腐有多完美，仅仅是因为在此之前我参考其他方子都没做成功过。后来对着这个方子一做，成了。
步骤写得多，但其实做过几次流程蛮简单的。
帖子很长，有耐心且有需要的话可以往下看。
用料
自制盐卤豆腐（超详细）的做法
-
【浸泡黄豆】
豆子提前浸泡。一般提前一晚上浸泡即可。如果夏天放在冰箱，冬天室内浸泡即可。直到单手手指头轻轻拨动可以分为两瓣。泡软一些也无所谓。（贴士2）
-
【做豆浆】
在大锅里把水烧开，（水量见贴士1-煮开水）。同时把豆子用搅拌机打碎打细，越细越好（贴士3）
搅拌完倒出后，再往搅拌机里倒清水（水量见贴士1-冲洗搅拌机），将残余豆渣搅拌一起倒出，避免浪费。 -
把打好的豆浆倒入锅里和水一起煮3-6分钟。直到有很厚的泡沫浮起。中间可以用木铲或筷子搅拌防止变糊（贴士4）
-
等豆浆稍微冷却一点，倒入豆腐过滤的布袋子，如果用手太烫不容易拧干，也可用筷子帮忙。
-
把豆渣留在袋子里，放到旁边碗里，然后往碗里倒水（水量见贴士1），然后拿筷子搅拌一下，然后再次把豆浆滤出。
（贴士5） -
【制作豆浆】
拿一口大锅，把刚才滤出的豆浆全部倒入（贴士6），大火或中火烧开煮5分钟左右，期间用木铲或筷子偶尔搅拌。如果表面形成豆皮，捞出。 -
同时准备卤水。将盐卤放入水中，搅拌融化即可。
豆腐布放入磨具，准备好。 -
豆浆煮好以后，关火。让它冷却几分钟
期间用以Z或N字型搅拌，一是帮助冷却，二是防止豆皮形成。 -
等到温度降到170℉（76℃）左右，将盐水分三次等份倒入。
-
第一次：
用木铲来回快速搅拌（Z或N型）6-8次（为了帮助盐水均匀吸收）。继续搅拌，同时将第一份盐水倒入。停止搅拌，将木铲立直留在锅中间帮助减速。
豆浆停止晃动以后，将木铲拿出。 -
第二次：
将第二份盐水轻轻倒入表面，尽量均匀。盖上锅盖3分钟。 -
第三次：
此时应该可以看到豆花慢慢形成。将剩下的盐水均匀倒入。用木铲在豆浆表面1公分左右轻轻搅拌20秒。
注意尽量不要破坏已经形成的豆花。
你会看到豆花和液体慢慢分离，液体颜色变清，如果仍然浑浊的地方，可以稍微多搅拌一下。
盖上锅盖6分钟左右。 -
打开锅盖，如果还有液体浑浊的地方，和刚才一样轻轻在表面搅拌20秒，盖上。
豆花和液体大部分分离即可，像右图这样就很好。
如果没有，见贴士7.
-
准备将豆花倒入模具。
先用漏勺放入锅里，轻轻把豆花往下压，液体会自动分离。小心倒出大部分液体（尽可能多倒掉一些），尽量不要把豆花弄破。 -
把剩下的豆花用漏勺舀进已经准备好的模具（布应该是湿的），小心把布盖好，把盖子盖上，压制一会（贴士8）
-
压制完毕的豆腐需要摊凉凝固。可以将整个模具放入凉水5分钟，等豆腐布和豆腐分离，再将豆腐小心拿出
-
豆腐冷却后就可以烧了吃，或者等2小时鲜味更浓。如果8小时内不吃，用水浸泡放入密封盒子，保鲜1周，记得每天换水。
小贴士
1.8杯水分别用途：
煮开水：4杯（原方5杯）
搅拌豆子：3杯（原方2杯）
冲洗搅拌机：1/2杯
过滤豆渣：1/2杯
2.如果泡过头了，豆子有异味或者有泡沫浮出，把水倒掉，冲洗一下。豆子可以用。
如果泡好了当时不做，可以把水倒掉，密封冷藏5天。
作者还给出了不同室内大致需要的时间。但我觉得一般凭自己判断即可。
室内温度: 80°F（26℃）
浸泡时间: 8 hours
室内温度: 70°F（21℃）
浸泡时间: 10 hours
室内温度: 60°F（15℃）
浸泡时间: 13½ hours
室内温度: 50°F（10℃）
浸泡时间: 17½ hours
3.
如果搅拌机功率一般，可以打完重新倒回去分次打。
如果机器发热，就停一下再打。
4.人不要离开锅，因为豆浆随时会溢出。
5.这步主要是把豆渣里的豆味再过滤一遍，防止浪费。
6.个人觉得锅的口子不要太大，密封性好的较好。避免倒盐卤时温度下降太快。
7. 可以再轻轻搅拌一下，盖上锅盖等1分钟左右。如果发现锅子里温度太低了（可以170℉（76℃）位参考，不要相差太多即可），可以将火打开，以最小火加热一下，然后重复上面步骤。如果尝试几次没有变化，可以再额外准备1/4的盐卤，轻轻倒入，搅拌20秒，盖上盖子。直到豆花和液体尽量分离。
8.压制重量和时长可以看个人喜好。大致如下：
硬度: 中度
重物重量*: 1 磅
压制时间: 15 分钟
硬度: 较硬
重物重量*: 1½ to 2 磅
压制时间: 15 分钟
硬度: 很硬
重物重量*: 3 磅
压制时间: 20 分钟
煮开水：4杯（原方5杯）
搅拌豆子：3杯（原方2杯）
冲洗搅拌机：1/2杯
过滤豆渣：1/2杯
2.如果泡过头了，豆子有异味或者有泡沫浮出，把水倒掉，冲洗一下。豆子可以用。
如果泡好了当时不做，可以把水倒掉，密封冷藏5天。
作者还给出了不同室内大致需要的时间。但我觉得一般凭自己判断即可。
室内温度: 80°F（26℃）
浸泡时间: 8 hours
室内温度: 70°F（21℃）
浸泡时间: 10 hours
室内温度: 60°F（15℃）
浸泡时间: 13½ hours
室内温度: 50°F（10℃）
浸泡时间: 17½ hours
3.
如果搅拌机功率一般，可以打完重新倒回去分次打。
如果机器发热，就停一下再打。
4.人不要离开锅，因为豆浆随时会溢出。
5.这步主要是把豆渣里的豆味再过滤一遍，防止浪费。
6.个人觉得锅的口子不要太大，密封性好的较好。避免倒盐卤时温度下降太快。
7. 可以再轻轻搅拌一下，盖上锅盖等1分钟左右。如果发现锅子里温度太低了（可以170℉（76℃）位参考，不要相差太多即可），可以将火打开，以最小火加热一下，然后重复上面步骤。如果尝试几次没有变化，可以再额外准备1/4的盐卤，轻轻倒入，搅拌20秒，盖上盖子。直到豆花和液体尽量分离。
8.压制重量和时长可以看个人喜好。大致如下：
硬度: 中度
重物重量*: 1 磅
压制时间: 15 分钟
硬度: 较硬
重物重量*: 1½ to 2 磅
压制时间: 15 分钟
硬度: 很硬
重物重量*: 3 磅
压制时间: 20 分钟
