十寸戚风蛋糕胚

7.8 综合评分
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戚风是我经常做的一款蛋糕,从第一个矮挫烤焦的蛋糕,每做一次都有不一样的感悟。在经历无数次的失败后,终于做到了蓬松细腻,不回缩。感谢小耳老师的课程,看了她的戚风课使我真正掌握了戚风蛋糕的制作缺窍。方子的烘烤温度也是参考她的,一般的方子都是八寸或者六寸的,我就记录了十寸的戚风蛋糕,用来做奶油蛋糕的胚子,也是不错的。也换可成一个八寸加一个六寸的。

用料  

鸡蛋 7个(连壳共408g)
玉米油 60g
低筋面粉 127g
牛奶 90g
细砂糖 110g
柠檬汁或白醋 几滴
玉米淀粉 一小勺

十寸戚风蛋糕胚的做法  

  1. 牛奶加玉米油用手动打蛋器搅拌至乳化。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤1
  2. 搅拌好的乳液呈酸奶状,浓稠的状态。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤2
  3. 我用的是后蛋法,将面粉筛入乳液中,用手抽划“Z”的手法拌匀。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤3
  4. 拌到无粉粒状,分次加入蛋黄。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤4
  5. 得到比较细腻的蛋黄糊。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤5
  6. 这时候预热烤箱,上火140度,下火120度。预热烤箱的时候打发蛋白。蛋白加入向滴柠檬汁,加一小勺玉米淀粉,然后分三次加入细砂糖打发成可以拉出短小尖角。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤6
  7. 将三分一的蛋白霜和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀,再将它倒入到蛋白霜中,同样以翻拌的手法混合均匀成蛋糕糊。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤7
  8. 拌好后倒入模具,放烤箱底层,用上火120度,下火100度,炉内温度130度(用温度计测量的)烤制90分钟。这是烤了20分钟的图,七分满的蛋糕开始长高了。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤8
  9. 这是凉透了的戚风蛋糕成品,表面只有轻微的裂纹,不回缩。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤9
  10. 脱模以后的蛋糕也是不错的。

    十寸戚风蛋糕胚的做法 步骤10

小贴士

1、想要蛋糕细腻,蛋白一定要用电动打蛋器低速打发。我试验过几次,高速打发蛋白的戚风避免不了大气孔,全程用电动打蛋器低速打发的蛋糕这问题就彻底解决了。
2、烤箱的设定温度以自家的烤箱为准,我的设定只适合我家的烤箱。
3、要蛋糕长得高,蛋白要打发得到位,呈细腻的状态,而且翻拌的手法要正确,以免消泡。
4、玉米淀粉有助于增加蛋白的稳定性,新手的话建议加入。

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十寸戚风蛋糕胚的答疑

  • 手机用户2032_ad10  2年前  
    6
    你好,我做出来的不塌陷,不开裂,就是中间有点硬有点湿一样,怎么回事?谢谢
    作者回复 2年前  
    嗯,如果中间是湿的话,那个温度可能不够,因为每个烤箱的温度都不一样的,你调整一下温度吧。如果硬的话,就是那个蛋白打得不够或者翻拌的手法不对,蛋白消泡了,有可能变成了布丁层,硬硬的。
  • 手机用户1797_zao3  2年前  
    6
    请问下蛋糕模粘蛋糕粘的厉害,有什么好的解决方法么?😊
    作者回复 2年前  
    戚风模沾是正常的啊,你的意思是脱模脱得不漂亮么?
  • 洪小虫-1  2年前  
    5
    大大    八寸的材料是多少啊
    作者回复 2年前  
    鸡蛋4个,牛奶60,油35,糖75,面粉85
  • Cherry_t09r  1个月前  
    2
    请问一下,这个10寸可以分成一个八寸一个六寸吗
    作者回复 1个月前  
    可以的,份量刚好
  • 乐哈哈23  1年前  
    2
    亲爱的,6寸的配料是多少啊,谢谢!
    作者回复 1年前  
    六寸的配料粉50,牛奶45,油20,3个蛋,糖55
  • Meng宇  2年前  
    2
    你做的东西好多呀,你是开私家烘焙的吗?
    作者回复 2年前  
    不是的,我是上班族,是纯爱好。
  • 广东娜娜  6个月前  
    1
    蛋糕做完要震几下吗?还是等放凉了脱模就好呢?
    作者回复 6个月前  
    轻震几下,然后倒扣放凉再脱模。
  • 在吗在  7个月前  
    1
    如果没有微波炉,怎么做?
    作者回复 7个月前  
    这个不用微波炉啊,要用烤箱。
  • 阮阮烘培  8个月前  
    1
    请问一下为什么会塌下去呢中间,有点不熟的感觉
    作者回复 8个月前  
    烤制的时间和温度不对,或者是消泡也会这样子的。
  • 缘落缘起缘灭  10个月前  
    1
    亲  预热一般多少分钟啊
    作者回复 10个月前  
    不同的烤箱预热的时间不同,就看你家的烤箱升温快不快。一般的话15分钟左右就行。

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