家常酸菜鱼

8.1 综合评分
1880 人做过这道菜
集大家之长,自己用得比较顺手的方法

这个不是正宗的做法,辣度也不算很辣,偏向广东的口味,事先说明一下,免得不适合嗜辣的亲们的口味哈~😄

用料  

草鱼 一条4-5斤
花椒 适量
酸菜 2棵
料酒 适量
适量
泡椒 一小包
胡椒粉 适量
蛋清 2个
白砂糖 适量
红辣子 适量
姜末 适量
蒜蓉 适量
玉米油 适量

家常酸菜鱼的做法  

  1. 备料:草鱼,4-5斤左右,买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉(图一),鱼头开两边,鱼骨鱼腹切段,你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀,最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉,不然回来自己也要将黑膜刮掉。

    家常酸菜鱼的做法 步骤1
  2. 配料:酸菜切块(图二),蒜蓉,姜末,香菜碎,绿色花椒,红辣子段,泡椒(买那种一块钱一包的就够用了,泡椒水也留着)。

    家常酸菜鱼的做法 步骤2
  3. 鱼肉切片:鱼肉两面都擦干水,鱼皮那边用厨房纸垫着防滑,切鱼肉向着鱼尾方向,贴着鱼刺切,这样的鱼片煮的时候才不会散开,方法如图三。

    切鱼片时想要不打滑,除鱼肉和案板保持干爽外,买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了,这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩,除了蛋清淀粉和火候以外,刀功也是很重要的一环,就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。

    家常酸菜鱼的做法 步骤3
  4. 腌制:鱼头鱼骨鱼腹装一盆,加盐,少许胡椒粉和料酒拌匀;鱼片装一盆,加盐,少许胡椒粉,两个蛋清,想要更嫩点,可以加点浓淀粉水,拌匀(能接受的,可以加点鸡粉),如图四。

    家常酸菜鱼的做法 步骤4
  5. 鱼头鱼骨腌15分钟后,锅里下油,将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色,上锅备用,如图五。

    家常酸菜鱼的做法 步骤5
  6. 用一半的姜末和蒜蓉爆香,油尽量多放,倒入酸菜,炒出香味,将泡椒放入翻炒,然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去,倒入泡椒水,再加大量清水,加1/3碗料酒,加入剩下的姜蒜的一半,盖上锅盖,如图6。

    家常酸菜鱼的做法 步骤6
  7. 大火煮开,小火炖20分钟左右,过程注意水份不足要添加,然后加盐和鸡精调味,不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里,剩下奶白色的鱼汤。
    鱼汤大火煮开后,鱼腹鱼片一起倒入,立刻用筷子打散,然后就等鱼肉边缘变白色,立即关火,快速捞起铺在鱼骨酸菜上面,不需要等汤煮开,如图七。
    捞好鱼肉后,重新开火将汤煮开,倒入成品盘子里,七八分满就好。

    家常酸菜鱼的做法 步骤7
  8. 鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末,大火烧锅,加大量的油,油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子,炸一下,10来秒左右(图八),立刻整锅均匀淋上鱼肉表面,即可。

    家常酸菜鱼的做法 步骤8
  9. 加点香菜叶子装饰,然后就可以准备几碗白饭了。

    家常酸菜鱼的做法 步骤9

小贴士

⚠️⚠️⚠️想要鱼汤更白的话,可以煎两个荷包蛋下去一起烧汤。

酸菜鱼的酸菜一定要够酸,不够酸的酸菜做不出好的汤底。
鱼肉下锅打散后不能再搅拌,否则鱼肉会散开。

关于汤的调味,咸度自己尝一下,差不多就可以了,因为接下来要煮的鱼片里还有咸味,两者一起就够味了。

如果想放配菜,例如豆芽,娃娃菜,青瓜之类的

就另外用水煮开,加一点油盐,将你想放的青菜轻轻烫一下,过青了就捞起来铺在盘底,然后再将煮好汤的酸菜鱼骨-鱼肉逐层铺上,最后倒入汤,再泼油。

因为青菜烫的过程中会出水,会稀释酸菜鱼汤的味道,汤就不够香浓了,所以就另外煮油盐开水来烫菜。青菜不需要烫太软,稍软就好了,因为铺在底层,还要浇热汤热油,会持续加热,吃的时候就刚好够软了。

青瓜的话直接生的铺在盘里就好了,太软不好吃。

参照这个菜谱,大家做出 1982 作品

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家常酸菜鱼的答疑

  • 倾城雪_5q6i  2年前  
    128
    我做出来的鱼肉好老 还没盐味 但汤有盐味
    作者回复 2年前  
    鱼肉下锅打散后,半白半透明就可以捞起来装盘了,到全白再捞会太老,然后淋上热汤热油就更老了
  • LZ鑫鑫  2年前  
    88
    步骤八不是很清楚,
    作者回复 2年前  
    就是泼油的步骤
  • 别克里  2年前  
    47
    鱼片鱼骨怎么分开
    作者回复 2年前  
    你买鱼的时候可以叫鱼贩子给你切分好的
  • 晴天丶丶丶  1年前  
    4
    好复杂,可以见到点么
    作者回复 1年前  
    最简单的就是上馆子吃咯
  • 手机用户4312_lfzg  2年前  
    3
    请问如果有配菜在哪个步骤做啊?我想放豆芽,娃娃菜,青瓜。
    作者回复 2年前  
    就另外用水煮开,加一点油盐,将你想放的青菜轻轻烫一下,过青了就捞起来铺在盘底,然后再将煮好汤的酸菜鱼骨-鱼肉逐层铺上,最后倒入汤,再泼油。

    因为青菜烫的过程中会出水,会稀释酸菜鱼汤的味道,汤就不够香浓了,所以就另外煮油盐开水来烫菜。青菜不需要烫太软,稍软就好了,因为铺在底层,还要浇热汤热油,会持续加热,吃的时候就刚好够软了。青瓜的话直接生的铺在盘里就好了,太软不好吃。
  • graxia  9个月前  
    2
    写的很用心,真详细,小白跟着大厨开启美食新天地!
    作者回复 9个月前  
    谢谢支持,都是自己的小心得而已,担不起大厨之名😅
  • 是我浅海  10个月前  
    2
    请问酸菜需要什么处理,需要洗吗
    作者回复 10个月前  
    散卖的要洗一洗再切,太咸的还要泡一下
  • 静实  1年前  
    2
    最后泼油,花椒和辣椒一下锅就糊了。为何?
    作者回复 1年前  
    泼之前再放下去就不会了
  • 阿狸_itu3  1年前  
    2
    为啥我的不够酸
    作者回复 1年前  
    酸菜的问题或者水多了,或者你加以加点白醋
  • 傅家千金三小姐  1年前  
    2
    鱼肉不用煮?
    作者回复 1年前  
    不是煮了?不过不煮沸而已

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